WSET二级：地理条件和生长环境——影响葡萄酒的众多因素

2016年2月3日

我的第一节WSET二级课程开始于三款葡萄酒的品鉴——从来没有哪门课如此令人沉醉：从早晨十点开始就一边啜饮着葡萄酒一边学习主要葡萄酒产区的地图，了解地理条件与葡萄酒各种风味之间的联系。

葡萄品种在很大程度上决定了葡萄酒的风味、颜色、糖分、酸度和单宁程度。其他条件，如气候、天气、日照、水份、热量和营养也会影响葡萄酒的味道。

适合葡萄酒生产的气候被分为三类：炎热、温和和凉爽。气候类型对成熟葡萄的风味有着惊人的影响力。纬度（越接近赤道越炎热）、海拔（越高越凉爽）和海洋的影响（例如暖流和寒流）都可以在葡萄酒的风味中有所反映。

一般来说，炎热的气候（例如澳大利亚）会给葡萄酒带来更高的酒精度、更丰满的酒体、更多单宁和更少的酸度，而凉爽的气候则会带来较低的酒精度、轻盈的酒体、更少的单宁和更高的酸度。

我品鉴了两款霞多丽（Chardonnay），一款来自法国普依富塞（Pouilly-Fuissé），另一款来自新西兰马尔堡（Marlborough）。新西兰的这款酒带有菠萝和芒果的热带水果风味，而法国这款则有明显的柑橘风味、清脆爽口的酸度和矿物味。

气候也是影响温度的一个重要因素，而温度对糖分的形成至关重要。大部分葡萄园都位于南北纬30-50度之间，包括宁夏——中国最大的酿酒葡萄产区和一些令人印象深刻的葡萄酒的故乡。很少有葡萄园的纬度低于30度，因为那些地区过于炎热。

有些葡萄品种需要更多热量才能达到完全成熟，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；而长相思（Sauvignon Blanc）和黑比诺（Pinot Noir）则需要温和或凉爽的气候以避免过度成熟并保持它们清爽的特征和酸度。

天气状况每一年都不相同，也会对葡萄酒的味道产生影响；这也是年份（vintage）在波尔多（Bordeaux）、香槟（Champagne）等天气情况多变的地区十分重要的原因。冰雹、大风、洪水和晚霜等极端天气状况会减少某一年的产量并降低葡萄品质。我很喜欢课上品鉴的一款2012年份阿根廷门多萨（Mendoza）的马白克（Malbec）；那一年的葡萄就经历了门多萨过去十年中最恶劣的天气状况。有时候最好的葡萄酒得益于自然母亲的保佑。

日照会给葡萄带来能量，使其将二氧化碳和水（可能来自雨水、地表或灌溉）转化成糖分。日照和水分都是不可缺少的。“刚刚好”的日照和水分最为理想，因为过多的日照会使葡萄成熟过快而产生令人不愉快的果酱风味，而过多的水分则容易导致腐烂并使葡萄果实膨胀。

葡萄藤也需要土壤提供的少量营养元素。在土壤中的营养足够葡萄藤生长的条件下，越贫瘠的土壤越好，因为这会鼓励葡萄藤之间为吸收营养而相互“竞争”，从而提高果实的品质。

课后，我从书架深处找出了高中的地理地图册，一边再一次仔细查看葡萄酒产区的地图，一边啜饮着一杯杯葡萄酒，通过这种方式强化我对地理与葡萄酒风味之间联系的记忆。正如WSET课程所强调的，理解葡萄酒的最佳方法还是不断地品鉴。

编译：冯帆 / Nina Fan Feng