影响葡萄酒的因素：葡萄园的耕种

作者： John Elmes

2016年3月20日

“葡萄园里的工作”在葡萄酒酿造中扮演着什么样的角色呢？在我们去看橡木桶桶板什么的之前，我们还是拿好草帽，带着点园艺知识，到葡萄园里转一转吧。

图片：英国汉普郡Hattingley Valley的葡萄园 © Decanter

简单来讲，可以把葡萄园比作一块巨大的菜地。对于一个不大的菜园，你需要在作物之间留上一些地方，便于查看它们的生长情况。因此，葡萄藤都是按行种植的。我们的WSET老师Jim说过，这样做“可以让一切井然有序”。比方说，估计你不会找到 “麦田怪圈”形的葡萄园，除非这园子的主人是一个特别古怪的人。

这样管理葡萄藤，可以确保你有足够的空间种出高质量的葡萄，来酿造夏布利、教皇新堡或者勃艮第的香波－慕西尼（我承认，最后一个我并不了解，是现查出来的）。此外，你可以通过修剪葡萄藤来让它们“长成你想要的样子”（整枝方法）。葡萄园虽然不能用灌木修剪法打理，但葡萄藤的修剪艺术之于葡萄农而言，就好比创意十足的树篱造型之于好手艺的园丁一样重要。

你可以通过控制每串葡萄的数目，或者让葡萄处于正确的生长位置来管理它们。如果天气较凉，你可以让它们多晒晒太阳。如果天热，你就得用叶子来给葡萄遮阳，Jim说，如果不这样做，“它们会被晒伤的”。也许该发明一种水果专用的“防晒霜”？葡萄农一定需要。

如果葡萄的生长环境是有雾且潮湿的，据说酿酒师会把葡萄果串之间分开距离，这样葡萄就不容易发霉了——原来如此，我怎么没想到呢。Jim说，这样做可以“使枝冠间保持通风（aeration）”，真是至理名言。

动物虫害也是一样可恶。昆虫和鸟会伤害整株葡萄，所以我们要用防鸟网赶走鸟类来保护葡萄。在一些地方，葡萄园主拿枪捕鸟是很常见的。但现如今，这是一种极具争议的行为，我马上去查了查是否需要执照来进行这项活动。答案是肯定的。

为你的葡萄藤喷洒杀菌剂是很重要的，这可以使它们免于感染霉病和腐烂，从而远离这些无声破坏者的伤害。这些真菌病害会伤害葡萄藤的绿色组织部分，并且糟蹋果实。时间一长，它们可以导致减产，抑制果实的成熟，甚至会彻底地杀死葡萄藤。在短短72小时内，一片葡萄园可能会变成一座“墓地”，所以你必须把这些病害扼杀于摇篮里。

如果你成功避开了以上所有问题，葡萄开始茁壮生长，那么就可以考虑产量了——产量是指在你的葡萄园中葡萄的总量，或者是可酿葡萄酒的总量。农场主一般都希望追求高产量，但是对于酿酒师来说，高产量却不一定是他们想要的。尽管低产量意味着葡萄串和酿酒量的减少，但是可以让葡萄更成熟、具有更浓郁的风味特征。有名的葡萄园或者产地都会对葡萄产量进行明确的规定。

遗憾的是，这样做是非常耗时且耗财的。随着产量的降低，每公斤的成本就会增加，所以必须要卖到更高的价格，才可以使这些额外的工作有所价值。通过灌溉葡萄园可以实现产量最大化，还可以使葡萄酒的价格降下来，这是消费者乐于看到的，但是这样做会导致葡萄酒风味变得寡淡。大多数葡萄酒都处于这两个极端之间。

葡萄可以人工采摘，也可以机械采摘。就像其他葡萄园的活动一样，这两种方法也都是各有利弊的。人工采摘可以做到精挑细选，但这样做很辛苦，而且人工费很贵。机械采摘更迅速，且成本小，但其采收过程存在破坏葡萄的风险。令人苦恼的是，为了得到最佳的生长条件，许多葡萄园栽种在陡坡上，采收机根本就开不上去。不过Jim说，“葡萄的风味跟如何采收是没有什么关系的”，所以两种采收方法都可以酿出高品质的葡萄酒。

读到这里，你就知道“葡萄园里的工作”才是酿酒的基础了吧。我还注意到了一件事，那就是酿酒并不仅仅是一项商业活动，它在一定程度上还体现了家族文化：它的每个步骤，都反映着人类劳动协作的影子。

Jim还告诉我们，在大陆上的一些地方，酿酒者们还会在收获季节举办特别的派对去猎杀野猪——野猪是成熟葡萄的另一威胁。除了葡萄酒圈，还有多少行当，能把害畜防治搞成热闹的社交聚会呢？

（翻译及出题：孔祥鑫 / Leo Kong，编辑：吴嘉溦 / Sylvia Wu）