细说东坡肉的“天作之合”

庄布忠专栏：坐忘

当苏轼（生于1037年1月8日，卒于1101年8月24）从第二次——也是最后一次——流放中被召回时已经64岁了（他在从海南返回开封途中去世）。如果按当今的标准，64岁并不是一个很老的年纪，当然也不年轻了。

如果你走出家门，到附近的公园或者运动场上锻炼身体，就会看到许多在慢跑的人都已经五、六十岁了。他们中的一些甚至比二、三十岁的年轻人跑得还快呢——特别是那些边打手机边跑步的年轻人。

在21世纪，我们比生活在11世纪的人们活得更久，是因为我们更在意保养自己的身体。

这和一千年以前人们的生活方式完全不同。

对于当时社会的精英，也就是那些文人墨客们而言，最理想的生活莫过于每日习字、作诗、绘画、抚琴、下棋。他们也很喜欢吃喝（幸运的是，这一点在千年以后也同样适用）。但是当时没人会去打网球、打高尔夫、游泳或者去健身房锻炼到满身大汗。

在那时，经常付出劳力的人只有农民、工人或者士兵。

苏轼（大家更熟悉他的别号“苏东坡”），实在是中国历史上人格最伟大的人物之一。

他19岁的时候和弟弟苏辙（生于1039年2月20日，卒于1112年）赴京参加朝廷科举，高中进士。

虽然他们的才学博得了宋仁宗（生于1010年5月30日，卒于1063年4月30日）的赏识，但长远来看对苏轼的仕途并没有帮助：1080年，他被诬在诗作中贬损当时的皇上神宗（1067-1085年在位），被贬黜到黄州。

要为神宗辩护的话，可以说他至少没有把这位诗人处死。宋朝（960-1279年）的皇帝们大多很有才学，也因此对文人墨客颇为敬重。

按苏轼自己所说，他最主要的毛病直白地翻译过来就是“我不知道怎么才能闭嘴”。

在表达自己的所思所想时，他实在是太诚实、太直率也太正直了。在我们看来，很多情况下他只要表示认同、阿谀几句或者只是不发一言就能更好地自保；但畏首畏尾就不是伟人的本色了。换句话来说，苏东坡只是不知道该怎么撒谎或做一个伪君子，也不知畏惧为何物。这也是我们至今还能记住他的原因。

苏轼是当时文坛的领军人物。他取得的成就在宋朝文化生活的各个方面都达到了巅峰。他不仅具有深厚的儒家、道家以及佛教造诣，也精通诗词、书法、绘画以及散文。他最爱读的是庄周（公元前369-286年）、也就是庄子的著作。

还记得在伦敦大学亚非学院就读中国艺术研究生时，我们对宋朝几幅著名的山水画作进行了学习和研究。

苏轼是这些画作的中心人物。他宣称这些画作的伟大之处，并非在于它们记述了现实世界的形态或者“表象”，而在于作者在更加抽象的、精神层面上的思考。苏轼甚至说，如果只知讨论绘画作品是否形似，那么这种对艺术的欣赏水平和幼年的小朋友并不差多少。

这位伟人留下了3000多篇短文，内容涵盖政治及历史述评、文学和艺术评论、哲学论述、旅行见闻、传记等等，还涉猎植物学和动物学，乃至医学和药剂学。他报道了当时中国的钢铁制造业，甚至还记述了美食烹饪方面的心得。

介绍了这么多，应该是时候进入今天的主题了。

这是我的第一篇以美食与葡萄酒搭配为主题的每月专栏。我将把重点放在中餐上。

我们何不用中国历史上最著名的菜肴之一来开启这一崭新的篇章呢？更何况这道菜在中国文化中也具有特殊的地位。

在中国，就算是不知苏轼其人的孩童，也一定听说过而且大多很喜欢“东坡肉”这道名菜。（不过要做给孩子吃的话，最好少放点菜谱上的绍兴酒，但绝对不能少了肥嫩的五花肉）。

东坡肉的来源

有一种说法是苏轼发明了这道菜肴。这个故事是说，一天他正在炖猪肉时，忽然有朋友登门拜访。这位诗人忘记自己还在做饭，邀朋友一起下棋。等到肉炖过头了，肉香从厨房溢了出来，他才想起这回事。

虽然这个故事不是没有可能发生，但却恐怕不是东坡肉的来历。就像11世纪中国的文人不锻炼身体一样，他们也向来奉行“君子远庖厨”。

如今，男士们亲自下厨做饭可能是很时尚的一件事（最出名的要数上海男人了），但在11世纪，像苏轼这样地位的人会下厨烹饪其实是一件无法想象的事。

苏轼出身显赫，他与父亲苏洵（1009-1006年）、弟弟苏辙都名列“唐宋八大家”之中。

要让这些大文豪们亲自动手把猪肉切片、给鸡开肠破肚，或者在厨房里奔忙，就好比想象他们在健身房的跑步机上锻炼一样不靠谱。甚至他们的妻子都不需要做饭，因为他们家中十有八九都有佣人伺候。（不过女士们可能会准备出家常菜谱，让佣人烹调。）

关于东坡肉来源的说法，更有可能的是1080年到1084年之间，苏轼被流放黄州时发现了这道菜，而且特别喜欢它。其实，又有谁能抗拒呢？

更有可能的是，因为他太有名了，许多餐馆就开始以他的名字命名这道菜（就像有些餐厅会把湖南的红烧肉叫做“毛氏红烧肉”一样）。

我们必须记住的是，早在一千年以前，杭州（特别是西湖）就已经是著名的旅游胜地了。所以这些餐馆当然很希望把菜单上的一道菜与名人联系到一起。

一碟真正的东坡肉，必须用肥嫩的五花肉做成，用纯瘦肉肯定不对味。与此同时，这道菜一定要加一点绍兴酒来调味，但不宜多放；成品甜美肥嫩，但不应过甜或过于油腻。

适合与东坡肉搭配的葡萄酒应当是中等甜度、或者丰腴而带甜味的酒；鲜活的酸度也必不可少，至少需有爽口的余味。

美酒配搭：

以下是几款与东坡肉可谓“天作之合”的葡萄酒：

- 半甜起泡酒或香槟（白或桃红起泡酒均可）
- 阿斯蒂麝香（Moscato d’Asti）
- 晚收到精选型雷司令（Riesling）
- 晚收灰比诺（Pinot Gris）、麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）以及琼瑶浆（Gewurtraminer）
- 巴萨克和苏甸甜酒
- 白雪莉（Amontillado）和俄罗洛索（Oloroso）雪莉
- 10年或20年的茶色波特酒

让我们一同举杯，为伟大的诗人苏东坡干杯吧！

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家简介

庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

点击这里阅读庄布忠的全部文章>>

- 关注我们的微博帐号 @Decanter醇鉴 -