侍酒师解析（下篇）

2016年2月16日

接续上篇的内容，中国侍酒师吕杨继续谈他对专业侍酒师应具备的素质、能力和品质的理解。

图片：葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset于2010年获得的世界最佳侍酒师奖牌

E – Education 学习

如果说服务和餐厅运营是侍酒师的基础，那么在学术上更进一步、和同行们拉开距离则是为更成功、更出色的侍酒师很重要的一步，因为这样才能让自己更具有竞争力。葡萄酒的世界如此广阔深奥，而且更新极快，侍酒师必须渴望新的知识，不断地学习、充实自己；必须时常训练自己的品酒技能，加深对葡萄酒的理解；必须对包括烈酒、鸡尾酒、清酒、咖啡和茶在内的其他饮料也有一定了解；必须对餐饮界保持好奇心，学习不同菜系的基础，并对最新的流行趋势有所了解。许多侍酒师会以考出侍酒大师（Master Sommelier）为目标。在葡萄酒界，这个全世界只有两百人拥有的顶级证书是与葡萄酒大师（Master of Wine）齐名的两大头衔之一，是侍酒师在学术上的巅峰。几十年来只有两百人通过侍酒大师考试是有原因的：侍酒师需要投入大量的时间、金钱和精力，将学习变成另外一个全职工作，牺牲个人爱好、家庭生活、朋友聚会……即使做到这些，也仅有一点希望通过这个考试。当然，过程比结果更重要。无论是对个人还是对工作，在考证书的过程中学到的知识和技能都更有意义。我们也都希望在不远的将来，中国能够拥有自己本土的侍酒大师。

L – Leadership 表率

侍酒师在酒店与餐厅中的地位很特殊。侍酒师基本是葡萄酒部门的一人团队，职位一般都是经理级别，但薪水都会比相同级别的同事高一些。而因为侍酒师是如此新兴的头衔，也许很多同事不了解它的重要性，不知道侍酒师每天都在做什么工作，甚至质疑它存在的意义。我想这是许多侍酒师同行都会遇见的问题。所以，侍酒师必须要起表率作用，要有领导才能。我们无法强迫他人改变想法，但我们可以做好自己应该做的事情，认真工作、帮助同事、让客人的用餐过程更加享受、给餐厅和酒店带来真正的经济效益，这样侍酒师才能让餐饮行业看到自己的重要性和特殊性，对这个职业的推广起到积极的作用。努力建立内部的葡萄酒团队和员工培训也至关重要。这不仅是领导才能的一部分，也是提高餐厅服务质量、增加酒水收入的必要前提。这方面李美玉是个很好的榜样。记得有一次我在北京柏悦酒店（Park Hyatt Beijing）吃饭，到没什么客人的时候，听到旁边的两位女领班开始互相提问有关葡萄酒的问题。我对服务我这桌的Niki说：“你们真的很认真呀。”Niki说：“美玉姐一直那么认真，我们不努力会对不住她的。”我想如果大部分侍酒师都能像美玉这样领导自己的团队，起到榜样作用，十年后中国会有世界上最优秀的侍酒师。

I – Innovation 创新

侍酒师需要有创新的想法、开放发散的思维，甚至一点剑走偏锋的冒险精神。有了创新的精神，才会开明虚心地尝试不同风格的葡萄酒，接受并试着理解不同的葡萄酒理念。在餐饮搭配方面也是，尤其是中餐与葡萄酒的搭配。中餐配酒是一个较新的课题；作为第一代中国侍酒师，一定要在这方面多下功夫，有自己的创意，做到这个领域的领先者。在工作中，侍酒师也需要有自己独特创新的想法和风格，这样才能做出有个性但合理的酒单，设计与众不同的葡萄酒活动，提出生意方面的崭新想法，从而给酒店和餐厅带来更多的卖点和效益。

E – Ethics 道德

侍酒师必须要遵守职业道德的准则，要有正直的职业品质。与供货商和进口商交往时，侍酒师是买家的立场。在竞争如此激烈的市场中，买家的地位总是有一定优势的。但这绝对不意味着侍酒师可以为了个人的利益提出不合理的要求。有些供货商会迫于市场的压力提供一些违反职业道德的条件，可能是金钱、礼品或者其他，但侍酒师绝对不能接受。在这个行业做久了，自然会认识很多供货商，有些能够成为朋友，有些会性格不合，但不能因为自己对人的喜好影响到工作上的决定，也不能因为个人的友谊影响到公司的利益。请记住，作为一个侍酒师，应该永远把葡萄酒放在个人之前。侍酒师对客人也有严格的职业道德，绝对不能有故意欺诈客人、敲竹杠、私下替换酒水等行为——这样做也许能够给酒店或者餐厅带来某一天的高额经济效益，但从长远来看，绝对是自毁前程的行为，并会给侍酒师行业和雇主带来不好的声誉。

R – Respect 尊重

作为侍酒师，我们提供的是一种“服侍”，因此我们要尊重我们的客人：尊重他们的喜好、权利和隐私。“客人就是上帝”，这句话不能只是说说而已。除此之外，作为侍酒师，我们只是将葡萄酒在尽量完美的情况下展现给客人，是葡萄酒的传递者，所以我们要尊敬葡萄酒的创作者，即种植者和酿酒师；作为侍酒师，我们不是独立存在于葡萄酒行业和餐饮行业中的，周围的同行和同事们对我们工作和成长都有的帮助和影响，因此我们要尊重酒店或餐厅的同事、供货商、媒体和侍酒师同行们；作为侍酒师，我们都热爱葡萄酒这个美味复杂的饮品，对它毫无理由地着迷，因此我们要尊重葡萄酒，给它良好的存储环境，用各种方式将它的最佳状态呈现给客人；作为侍酒师，我们从这个职业中体会到了自豪和快乐，并获得很多机会，因此我们也要尊敬侍酒师这个头衔，做好自己的工作，为这个职业的成长和发展做出自己的贡献。

这9个词就是我心目中理解的侍酒师。作为第一代中国侍酒师的一员，我钟爱这个职业。我和同行们一起学习、成长，并且都希望能有更多专业的本土侍酒师出现，希望这个职业能有更大的影响力，希望侍酒师在中国的发展越来越好。

编译：冯帆 / Nina Fan Feng