追寻“纯净”：说说葡萄酒世界的“文艺复兴时代”

我们真的是很幸运的一代人——在过去的三十年内，葡萄酒世界经历了一次大型“文艺复兴”。

在一个世纪的战争、经济衰落以及根瘤蚜之后，葡萄酒世界迫切需要一个复活的契机。20世纪80年代，这个契机到来了：飞速发展的葡萄酒酿造技术，全球气候变暖的趋势，还有随之而来的几个极为优异的年份；与此同时，全世界的经济高速发展，诞生了为数众多的中产阶级消费者，大力购买高品质的葡萄酒，奢侈品葡萄酒更日益成为人们追逐的藏品。这是一个美梦成真的时代，人们雄心勃勃地冲出欧洲，在越来越多的新世界产区建立葡萄园。

何谓文艺复兴？文科生们肯定能马上答出，这是一段激动人心的、人们不倦尝试崭新风格的历史时期。葡萄酒的文艺复兴也是如此。

有的人想酿造全世界风味最强劲、最浓郁的葡萄酒，也有人追逐其它的风格：颜色最深邃的，果味最丰沛的，橡木味最重的，酸度最尖锐的，最清脆的，最顺滑的，最柔和的，甚至最“干”的葡萄酒。在葡萄酒打分文化盛行的时代，人人希望能用“最”字形容自己的酒。

过去的三十年中，人们不懈的探索和实验，不断打破陈规，树立一个又一个“典型”和“标志”，葡萄酒世界呈现百家争鸣的盛世景象。我在葡萄酒的世界徜徉，也有30年的时间了，而这趟旅程常令我惊讶的是，没有任何两个酿酒师会用完全一样的方法酿酒。

单一产区最好的酿酒师们，往往会故意采取完全相反的手法，但酿出的葡萄酒却都十分杰出。许多风格上的差异，原本是没有优劣之分的。不过现在，葡萄酒世界似乎达成了一种令我意外的美学共识。

迷雾散去，我们可以渐渐看到葡萄酒世界的巅峰之上，是某种地标般的特征——这并不是说对多样化的追求不复存在，恰恰相反，它是多样化的必经之路——这种特征上的追求，便是“纯净度（purity）”。

无论酿出的酒来自何处、风格如何剑拔弩张，对于“纯净”二字默默的追求，就意味着对于风土的高度认同。为什么？因为风土是通过恰如其分的葡萄品种和细致的酿酒过程，从而在葡萄酒中体现出的产地个性，是持续酿造高品质葡萄酒的关键所在。葡萄酒的酿造过程中，一切条件皆可模仿，但一棵葡萄藤在地球上的位置，却是不可复制的。

世界上千姿百态的葡萄酒风格，已经向我们证明了要掩盖产地的印记，是多么容易的一件事。我们开始意识到，如果想追求带“最”字的风格，酿造过程中往往需要各种修饰和掩盖。所谓“过犹不及”，当我们品鉴老年份的经典葡萄酒时，就会意识到它们的精髓并非掩盖，而在于“揭示”。

酿酒师应当揭示的，是葡萄中蕴含的复杂与平衡，是美好诱人的果味。如同首饰匠慢慢将原石打亮，酿酒师也将新鲜的果实细细磨砺——多一分伤及宝珠，少一分则少了光彩。所以酿酒师们有了新的追求：纯净与明澈的风土表达。

要怎么做呢？

让我们先从果实说起——果子不需过熟，就能带来足够的风味；相反，尽管气候逐渐变暖，也不能用不成熟的果实充数——青涩的葡萄，不能表现风味和品质的潜力。自动筛选仪是酿酒行业的突破，因为要传递整个年份的信息，要倚仗那些完好无损的果实，而破败的果子往往带来错误的信息。

那么整串发酵在酿造红葡萄酒时又有何意义呢？适不适合整串发酵，其实要看品种；只不过众多追求纯净果味的酿酒师，都是整串发酵的忠实信徒。他们甚至相信，就连果梗也能传递风土的气息，甚至可以改善果浆的架构、延长发酵时间。在气候不断变暖的如今，不少酿酒师都认为加一点果梗，能够带来更多清新的风味。

其实所有红葡萄酒都曾经是“整串”发酵而来的，因为除梗机是在根瘤蚜时代之后的发明。未来采用整串发酵的红葡萄酒必然会越来越多，只不过加果梗的做法将继续褒贬不一。果梗毕竟不是果子——要追求“纯净”的葡萄酒，难道不应该使用纯果实吗？

红葡萄酒的发酵方式，也已经发生了众多的变化。葡萄酒文艺复兴最盛的时候，酿酒师们习惯于大力萃取红葡萄的风味和单宁，直到逐渐了解到这样酿出的葡萄酒，往往嘈杂恼人，人为痕迹过重。在勃艮第、巴罗洛这样的产区，过度萃取只会令宝贵的精致风味消失无踪。

因此，若要追求纯粹的果味，萃取的过程必须小心翼翼，或采用浸泡及类似的手法代替。只要果实充分成熟，柔和的酿造过程并不会令架构弱化半分。

至于白葡萄酒的酿造，情况则更加复杂。太多酿酒商致力于追求细瘦清新、还原性的纯净果味，反而令许多葡萄酒难逃过早氧化（premox）的问题。

白葡萄酒要追求纯净，还有其他方法。酒泥陈酿就是其中一例——和红葡萄酒的整串发酵手法有异曲同工之妙，有助于防止氧化，保留新鲜的果味。何况酒泥（或酒渣）与白葡萄酒水乳交融，是原料的一部分，似乎不应该被早早摒弃。不过白葡萄酒的氧化过程是一个复杂的问题，酒浆或酿成的葡萄酒什么时候接触了氧气，使用了多少硫化物，都可能影响氧化的程度。

不过大家都同意的一点是，在葡萄酒的文艺复兴时代，过度依赖新橡木风味是一个普遍的问题；而减少橡木桶的使用，已经成了全世界酿酒师们的共识。这样的结果是，酒窖访问变得更有趣了：你永远不知道自己会在下一个转角，看见什么五花八门的陈酿容器。

巨大的陶土罐、各式各样的水泥罐，令人惊叹的巨型橡木桶，水泥或木制的蛋形容器，不锈钢罐，玻璃缸，或者是几只简单的旧橡木桶——“要解决橡木味过重的问题，最好的方法是不用橡木。”一位西班牙酿酒师最近对我说。

上文提及的这些，也说明了“纯净”这个词正将自然葡萄酒运动，与经典产区如波尔多、勃艮第的新锐酿酒风潮紧紧相连。在追求纯净这一点上，大家英雄所见略同，差距不过在硫化物的使用，以及对成酒品质的心理预期上。

如果你酿造的是2015年份的宝玛酒庄（采用生物动力法）——现在一瓶要卖250英镑了——那各方面的风味一定要达到最高的品质标准，而且还要万般小心，确保它符合酒庄一贯的风格，没有半分逾越。

可如果你酿造的是20英镑一瓶的自然葡萄酒，保障这瓶酒的“自然本真”，就比确保它的风味细腻完美更重要了（消费者也是这种看法）。如果少了这层品质的区别，所有人恐怕早已变成了自然酒的信徒。

那么，我们是否走到了葡萄酒文艺复兴的尽头呢？非也。葡萄酒世界的历史还在继续，未来还有更多或喜或忧的发现，等着我们作出完美的解答。

对于那些致力于保持伟大葡萄园个性特征的酿酒师，全球气候变化带来的影响将越来越沉重地落在他们肩上。为了更好地应对气候变化，人们将很可能开始更替一些葡萄品种。悬而未决的葡萄藤树干疾病问题，则可能以戏剧性的规模，给酿酒行业的经济结构带来巨大的影响。在未来的100年，我们的葡萄酒世界将有翻天覆地的变化。

不过我们可以认同的是，这个葡萄酒的文艺复兴时代，最终取得了哲学上的统一——那就是“纯净”二字，正是葡萄酒品质的最高标准。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu