前往禁地 | Decanter China 醇鉴中国

作者： Andrew Jefford

2015年10月19日

与Jefford相约星期一

今年早些时候，我参加了一个纳帕及澳大利亚顶尖赤霞珠的盲品会。对于其中的一款酒，我和另外两位专家都没有给高分，而是打出了比较低的分数：这款酒就是2008年份Cain Five。

在过去的几年里，我时常与这款酒的酿酒师——Chris Howell有接触。他既是一位含蓄而深沉的葡萄酒“思想家”，也是少数对纳帕谷风土有着深刻理解的人之一。我以为我打出的分数会让Chris不高兴，所以就给他发了封邮件，提前告诉他这件事。

盲品当中，三位品鉴者都对这款酒的香氛提出了质疑，其中一人认为这款酒在陈年过程中产生了严重的还原反应。

“别介意。” 他语气轻快地回道。“在酿酒过程中，我们有意令葡萄酒处于还原状态下；此外，酒庄不仅不防止，还积极促进酒香酵母（brettanomyces）发酵。仅仅这两点，就足以让任何品鉴专家反感了。但是，如果你想知道为什么我会故意涉足现代酿酒中的‘禁区’，或者希望了解我对葡萄酒品鉴的看法，欢迎随时和我联系。”

这样的邀请我自然是无法拒绝的。晚夏时分，我们针对这些问题，进行了多次令人兴奋的邮件交流。他首先提到，一些葡萄酒给了他不少启发：比如1964年份Clos des Lambrays，还有1978年份Chateau Rayas。

“它们的共通点是：复杂度，神韵，魅力，还有理所当然的平衡以及顺滑的口感，加之绵长的余味。另一个共通点是，它们的酿造过程并没有严格遵循现代酿酒法则；而最吸引我的，也许正是这些离经叛道之处。”

这个疑问，令他在酿酒时，开始主动突出这些所谓的“缺陷”。“比如说，TCA污染带来的木塞味让人难以入口，这种是缺陷无疑。但是其他的，比如可挥发酸，是否应被一律划分为缺陷呢？我觉得有待商榷。最重要的也许不是‘缺陷’的程度，而是这种‘缺陷’的性质，还有对这款酒的影响。此外，环境以及葡萄酒文化也会定义这些‘缺陷’。在我看来，可能‘亦正亦邪’的缺陷包括过氧化、还原反应、硫醇，还有一些乳酸发酵带来的香氛——比如二乙酰。”

酒香酵母又如何呢？“酒香酵母本身并非缺陷——我们不喜欢的，其实是酒香酵母制造出的某些香气分子。酒香酵母是整个过程的‘媒介’而非结果。”Howell说道，由酒香酵母产生的气味不只有马鞍褥、橡皮膏的难闻味道，也有玫瑰和茉莉花香，烤榛子和松露的香氛。

手工啤酒的酿酒师们大概会赞同Howell的理论。酒香酵母是酿造特定风格的比利时啤酒时必不可缺的原料之一（比如拉比克Lambic和盖斯gueuze啤酒）；这就好像英格兰特伦特河畔柏顿（Burton upon Trent）出产的淡味麦酒里总带有一点硫化物的气味一样（这种味道被视为当地风土特点的体现：因为这个小镇里用于酿酒的水都经过盐膏层的过滤，从而带上了硫化物的滋味）；二乙酰则是某些深受喜爱的英式拉格啤酒风味的关键所在。

既然这些滋味出现在啤酒里能够为人们所喜爱，那为什么当它们出现在葡萄酒里，就会被人们憎恶呢？

和Howell的这番对谈，令我想重新给2008年份Cain Five一次机会——换个环境，让它远离葡萄酒圈子的敏感和神经质，远离专业品鉴环境，再被评价一次。

“圈外人”

在我的“圈外”朋友中，要说谁拥有最优秀的味蕾，那无疑是英国夫妇Stuart和Zo——我们已经相识35年了。

我非常喜欢和他们一起就餐，一方面是因为Zo厨艺精湛，另一方面则是因为，我们可以完全摒弃葡萄酒圈里的那些繁文缛节，随意讨论我带去的葡萄酒。他们对葡萄酒行业里的那些为人们激辩的话题、最新的时尚、各人的立场、舆论的风潮一无所知，也不甚明白酒标和年份的好坏，他们只是喜欢快意吃喝，然后开怀畅谈。

所以，我去他们家做客时，把一瓶2008年份Cain Five倒入了一个没有任何标志的醒酒器里，另一个醒酒器里则放着克里斯蒂•穆义（Christian Moueix）旗下Dominus Estate酒庄酿造的第二标葡萄酒——Napanook的2009年份（第一标的Dominus实在太昂贵了）。我选择了Napanook作为对比，因为我知道克里斯蒂•穆义和Chris Howell一样重视“复杂度，神韵，魅力，平衡以及顺滑的口感，加之绵长的余味”。我只告诉夫妇俩我们将品尝两款来自加利福尼亚的红葡萄酒，别的什么都没介绍。

结果，两人的反应令我震惊。夫妇两人都马上表示了对Cain Five的喜爱。“这款酒让我想起经典的波尔多红葡萄酒。”Stuart说道。“这是一款品质很高的葡萄酒，具有架构，优雅宜人，干型口味。它浑然一体，不会过于艳丽魅惑，不让甜腻的滋味占据主导地位。精雕细琢，但不是千篇一律。它具有伟大的法国葡萄酒中那种复杂的滋味。你还能要求什么呢？我通常会避免饮用美国产葡萄酒，因为我不喜欢香草味，而且它们中很多还‘稚气’十足。可是这款酒非常低调而收敛。”Zo则认为这款酒的香氛非常美妙：“清新怡人，引诱我进一步了解它。”她很喜欢这款酒中淡淡的苦味，觉得它草本植物的味道浓郁，“就像朗格多克的葡萄酒”。

相比之下，他们对那款Napanook（值得一提的是，这款酒售价33.59英镑，比50多英镑的Cain Five要便宜）的喜爱要少一些，因为这款酒滋味更甜一点儿，复杂度低一些，可能更年轻，缺乏他们想要的淡淡苦味，尽管单宁更浓。它“没有（另一款酒）那么收敛，没有那么令人印象深刻。”Stuart总结道。不过，他们俩还是挺喜欢Napanook的——随着醒酒的过程，甜味有所收敛，显出了更多的架构。当晚，这两款酒都和我们吃的高尔半岛盐沼羊肉十分相配。

重要的是，我的两位“圈外人”朋友完全不觉得Cain Five在任何方面“有缺陷”，我也这么想。

这款酒的香氛中，没有任何部分让我想起酒香酵母带来的那些令人不悦的气味。不过，这款酒的果香较为有限——对我而言，它闻起来像血（就好像新鲜牛肉或野味里汩汩流出的鲜血味）以及粘土（粘稠的、腐殖质含量很低的、有点潮湿的泥土气味）。口味而言，它并不强势，而是内敛、复杂、安静而低调的。和气味一样，这款酒的果味也隐藏在背景中（不过，口中也有明显的黑樱桃和黑莓滋味），沉静、柔和，没有一丝躁动。

盲品的是与非

我感到有些羞愧了——在当初那次盲品中，我给了这款美好的佐餐葡萄酒那么老生常谈的品酒词，还有不尽人意的分数。当然，我也明白为什么会是这样的结果——在盲品时，我们被众多葡萄酒包围，它们一个个都拥有火焰般耀眼而张扬的风格，我们也认为这才是高品质的标志。

这就好比一场选美比赛中，隐藏着一位貌不惊人、却有着诗人般灵魂的参赛者。尽管它有自己独到的美，但想让评审注意到它，未免太难了。

这正是人们会对“盲品”这种品鉴形式提出异议的原因：有些酒是那么与众不同，饮用者需要通过酒标的提示和解说，才能更好地欣赏这些特质。这话很有道理：盲品会令品鉴者对一些酒（比如这一款）产生偏见——这些酒在餐桌上的表现，可能比专业品鉴环境下要好得多。

这番经历，令我愈发敬佩Chris Howell选择的这条孤单、勇敢、充满挑战的“禁忌”之路。随手查了查这款酒在Wine Searcher上的得分，似乎并没有什么人为这款酒摇旗呐喊（《葡萄酒观察家》和葡萄酒大师李志延都打了88分，Jancis Robinson给了15.5分（20分满分），《葡萄酒倡导家》则似乎没有对其做出过评分）。

我给Stuart和Zo讲了葡萄酒的各种评分方式后，他们都强烈认为这款酒可以得90分以上。不过，他们也觉得有点可笑：“非得给葡萄酒打个分数不可吗？”

结论呢？我一直试图代替葡萄酒爱好者去品酒，而不是变成个“葡萄酒警察”。但是这个小插曲却告诉我，我应该再努力一些。这也说明和葡萄酒圈子之外的人们分享品鉴和品饮经历是非常有价值的。

我们的发现再次证明了，饮用葡萄酒的乐趣并不在于学术批判，一款酒是否有“缺陷”，也不应被所谓“公正”的学术评鉴所左右。

编译：吴嘉溦 / Sylvia Wu