二氧化硫，顾名思义，是一种硫氧化物，在过去的2000年以来一直被用于保持葡萄酒的品质。如今在酿酒工序中，这种化学物质依然被广泛用作抗氧化剂和抗菌剂。作为抗氧化剂，二氧化硫能够与氧化反应产生的醛类结合，从而消除葡萄酒氧化后典型的“摔伤苹果”气味和滋味。而作为杀菌剂，二氧化硫能够抑制细菌和酵母菌的滋生，避免由此产生的变质气息和口味。可是如果使用的二氧化硫含量过多，就会对葡萄酒口味造成影响，遮盖这款酒对风土环境的表达。
如今的酿酒师们通常非常谨慎，会对酿酒工序采取严格的卫生化管理（和十年前相比，现代技术令这一切更容易做到），所以往往只需使用较少量的二氧化硫，就足以令葡萄酒保持理想的状态了。
和人们通常的观点相反，事实上所有葡萄酒都含有一定量的二氧化硫，因为酵母在发酵过程 中就会产生这种物质。人们喝完酒有头痛的感觉，也并不是葡萄酒中的二氧化硫之过，而是由于另一种经科学证明会造成头痛的成分——酒精。毕竟，我从没听说有 人因为吃了杏干、汉堡或者香肠而觉得头疼——和欧洲出产的绝大多数静态干、半干葡萄酒相比，这些食物里允许含有的二氧化硫要更高呢
编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu
作者简介
葡萄酒大师张藯萱 / Jennifer Docherty MW
张藯萱（Jennifer Docherty MW）是第一位讲汉语的华裔葡萄酒大师。她出生于加拿大温哥华，但在传统的中式家庭长大。...
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