详解雪莉（Sherry）：历史溯源及三大类风格导览 | Sarah Jane Evans MW

雪莉独特的风味从何而来，为何会是如今的模样，又有哪五种个性迥异的风格？听西班牙葡萄酒专家，葡萄酒大师Sarah Jane Evans从头说起……

*向下滚动，直接查看雪莉三大类风格导览

雪莉溯源：风土要素

明亮的白色土壤，旷阔起伏的地势——举目四望，便知这里是雪莉的产地。在雪莉风靡全球的年代，许多酿酒国都尝试过打造雪莉风格的加度酒，但无人可复制西班牙这一角的独特风土。

第一个要素是土。多孔的阿尔巴泥沙（Albariza）含有40%的碳酸钙，如同海绵一般，能够吸收并储藏雨水。当地每年的平均降雨量在620毫米。

另一个要素是风。西风Poniente潮湿寒冷，东南风Levante则干燥灼热。在最南端的Tarifa镇上，Levante卷着风沙气势汹汹而来的时候，最好不要出门。

第三个要素是水。整个雪莉产区被水环绕，一侧是瓜达尔基维尔河（Guadalquivir），另一侧是细一些的Guadalete河；而西边就是大西洋。

圣卢卡（Sanlúcar）位于瓜达尔基维尔河的入海口，受到海洋的影响最强烈，这里出产的菲诺（曼赞尼拉Manzanilla）风味既强烈又不失细腻。相比之下，更内陆的赫雷斯（Jerez）出产的菲诺更加饱满，更有架构。无论从地理位置还是风格上，圣玛利亚港（El Puerto）都位于两者之间。

雪莉溯源：历史变迁

腓尼基人开启了当地的酿酒文化，当时的瑟雷（Xera）城是葡萄酒生产的核心地带。随后，伊斯兰人掌控这里五个世纪，将其改称为“Sherish”城，并全面禁止饮酒和酿酒。但是，人们还是会用葡萄晒制葡萄干，蒸馏香水，或者作为“药用”，偷偷饮用葡萄酒。14世纪末，阿方索国王征服了这座城市后，将它更名为如今的边境之城赫雷斯（Jerez de la Frontera，Frontera意为‘边界’）。

自此，赫雷斯与英格兰、荷兰、比利时和卢森堡等国的葡萄酒交易日益繁盛。19世纪末，根瘤蚜的侵袭却令葡萄酒的生产一度中断。

重新栽种之后，当地的葡萄品种从五花八门减少到仅剩三个主要品种，直到如今。三个品种中，帕罗米诺（Palomino）占绝大部分，此外还有少量的麝香（Moscatel）和佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximénez），后两者皆用于酿造甜葡萄酒。

英国人极大地影响着雪莉的销路。在塞浦路斯、南非、澳大利亚，英国人试图在大英帝国的殖民地仿制雪莉风格的加度酒，甚至在本土生产所谓的“英国雪莉”。

直到几十年后，雪莉才终于能够开始保护“Sherry”这个名称的使用权。雪莉酒行业协会（Jerez-Xérès-Sherry Consejo）成立于1933年，是西班牙历史最悠久的同类行业协会。1964年，曼赞尼拉-圣卢卡（Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda）法定产区成立，曼赞尼拉雪莉（Manzanilla）作为一个单独的风格类型得到了认证。

雪莉溯源：现代

再往后的漫长岁月中，消费者们逐渐远离雪莉，兴趣开始向其他种类的葡萄酒转移，赫雷斯的葡萄园面积也大幅下降。现在，许多曾经的葡萄园已经种满了小麦。

所幸到了21世纪，人们重新开始对干型雪莉产生了兴趣。那些具有独特个性、精工细作的雪莉重新为人们所追求。

索雷拉陈年系统（solera）中，每一只桶（butt），都与其他“邻居”有所不同：靠在外墙的桶和每行最后的那只桶，个性可能完全不同。所以，有的酿酒师开始单独装瓶单一桶中的酒，有的则开始按季节装瓶（en rama*，见后文介绍）。

在雪莉的全盛时期，酿酒师从来不需要特制“限定版”，就可以卖出酒。现在，为了发掘新的消费者，酿酒师们重新开始发掘雪莉的潜力，并正在发现更多宝藏。

En rama

这个词汇的含义是“生（raw）”。En rama指的是直接从酒桶中取出，未经过滤灌装进酒瓶中的雪莉。这种风格的雪莉颜色更深，风味更饱满，品尝它就好像是在酒窖里直接品尝来自酒桶里的样本一般。目前，en rama并没有明确的定义，不过虽说是“未过滤”，但是大多数酿酒师还是会将明显的沉淀物过滤掉的。

储存菲诺雪莉小贴士

最清新、细腻的菲诺和曼赞尼拉雪莉，也可以存储12到18个月。有些陈年菲诺还可以在瓶中进一步发展。不过一旦开瓶，最好重新塞上塞子，存储在冰箱里，这样还可以保持一个星期。

雪莉小知识

种植面积：10,000公顷

陈年地：只能在赫雷斯（Jerez）、圣玛利亚港（El Puerto de Santa Maria，简称El Puerto）、圣卢卡（Sanlúcar de Barrameda，简称Sanlúcar）三地。

在官方协会注册酒庄：59家

常见雪莉风格导览

参考资料：https://www.sherry.wine/

干型雪莉

菲诺 Fino

菲诺（Fino）是一种比较清新、细腻、芬芳的雪莉类型，风味比较“冲”，口感极干。

使用帕罗米诺葡萄酿制，发酵完成后加度到15%。之后，酿酒师将酒液灌入桶中但不灌满，留出一定空间陈年。如此一来，酒液表面会产生一层酵母膜——“酒花（flor）”，起到密封保鲜的作用，并赋予菲诺特征性的风味（这个过程又被称为“生物性陈年”）。

菲诺需要在索雷拉陈年系统（solera）中陈酿至少两年。

曼赞尼拉 Manzanilla

如同菲诺一样，轻盈又新鲜的雪莉风格。曼赞尼拉和通常的菲诺酿造方式基本一致，区别在于曼赞尼拉都是在圣卢卡完成陈酿的。

在沿海城市圣卢卡（Sanlúcar de Barrameda），潮湿的海风令酒花的生长更加旺盛，形成的保护“膜”更厚，令曼赞尼拉带上了极富特征性的咸味。

阿曼提拉多 Amontillado

阿曼提拉多生命的初始和菲诺相似，但酵母编织的保护膜消失后，酒液暴露在空气中，又会经过一段时间的氧化陈酿。

阿曼提拉多既具有菲诺般清新爽利的酵母风味，又具有氧化陈年带来的坚果、奶油、干水果、柑橘皮等风味，口感更饱满也更复杂，被人们认为是品质最高、最复杂的雪莉风格。

帕罗卡塔多 Palo Cortado

帕罗卡塔多 （Palo Cortado）酿制的初始阶段与菲诺雪莉相似，但是酒花的自然生长不顺利，只能覆盖住酒液表面的一部分。随后酿酒师将其加度到17%到18%，杀死酵母，令酒液暴露在空气中进行氧化陈年（类似欧罗索雪莉）。

由于酒花的生长过程是自然的，并不是所有酒庄都能每年出产Palo Cortado，也令它成为了最稀有的雪莉类型。它具有黄油、坚果的芬芳，酒体饱满，具有干水果的口味，以及淡咸的余韵，风格介于阿曼提拉多和欧罗索之间。

欧罗索 Oloroso

初步发酵后，架构更加饱满的酒液会被挑选用于酿造欧罗索风格，直接加度到17度，杀死酵母，灌入索雷拉陈年系统进行氧化陈年。

欧罗索饱满而酒精度较高，具有浓郁的坚果、焦糖、水果干的口味，尽管为干型，却常带有少许甘味，与淡咸的风味相得益彰。

自然甜型雪莉

麝香甜雪莉 Moscatel

使用麝香葡萄，发酵后加入葡萄酒精加度制成。具有麝香葡萄典型的橘花、茉莉花、葡萄香气，入口甜美但收敛，以略干苦的风味收尾。

佩德罗-希梅内斯 Pedro Ximénez

这是一种极其浓郁、粘稠、甜美的甜点雪莉，采用同名葡萄品种（简称PX）酿造。

酒农往往会等到PX葡萄过熟甚至已经被太阳晒得皱缩才采收，得到非常浓郁甜美的果汁（糖度可能达到212 g/l以上）。由于糖度过高，发酵只能完成一小部分。酿酒师在其中加入葡萄酒精，将PX加度到15%到20%。

PX雪莉具有浓郁复杂的葡萄干、巧克力、焦糖、柑橘皮风味，适合与巧克力或者冰淇淋相配，也被广泛用于烹饪酱汁。

调配甜型雪莉

Pale Cream

相对比较新的雪莉品种。是将菲诺雪莉加甜（加入浓缩甜葡萄汁），制成的调配雪莉。既有菲诺雪莉的清爽酒花风味，又有甜味。

Medium

风格多样，含糖量在5g/l到115g/l的雪莉都可以称为“Medium（中甜/干型）”雪莉。入口较干，香氛类似阿曼提拉多，具有糕点、柑橘皮、干水果的风味，入口微干，收尾悠长。

Cream

将欧罗索雪莉与PX调配而成的甜雪莉，也被叫做“甜欧罗索（Sweet Oloroso）”，是一种商业上非常成功的雪莉类型。颜色较深，如同糖浆般浓稠，带有烤坚果、焦糖的气息，酒体饱满甜美，余味绵长。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu