聚焦雪莉酒：潜移默化的变革之路 | Sarah Jane Evans MW | Decanter名家专栏

图片：巴帝罗酒庄（Bodegas Barbadillo）

去年夏天，我们迎着赫雷斯的艳阳，来到城中的阿卡萨（Alcázar）城堡参加一场雪莉酒品鉴会。阿卡萨城堡最早是一座清真寺，在1264年被改造为教堂，圆形的城堡虽然不大，但十分精致漂亮。这里并不是一个特别完美的品鉴场地，但并不影响我们聚精会神的品鉴。在一开始，我并没有意识到着这场品鉴会的重要性，但在品鉴快结束时，教堂里响起了长时间且热烈的掌声——这可就不同寻常了。

现在想起来，这场在阿卡萨城堡举办的国际加度酒及甜酒展（Vinoble）品鉴会，也许是雪莉酒历史的另一个转折点。在那一天，在座的所有人都希望雪莉酒能够重新回到全球顶级葡萄酒的队伍中——尽管在过去的超过三十年里，赫雷斯珍贵的白垩土（albariza）葡萄园一直逐渐被小麦田所取代。

本次活动的主题，是展示雪莉三角区（Marco de Jerez）中不同葡萄园或地块（pagos）的风土特色。每一位在场的品鉴者拿到了装有12种土壤的小盒子，每种都是稍有差异的白垩土。同时，来宾品尝到来自这些“宝藏地块”的雪莉酒，并深入了解当地的地理气候和人文历史。

在这场品鉴会中，Ramiro Ibáñez 和Willy Pérez在台上向我们细无巨细地进行了讲解。两位在雪莉酒的复兴中起着极为重要的作用，但两人的个性实在是南辕北辙，有人曾经形容他们俩“一个是波尔多，一个是勃艮第”。

变革的动力

Ibáñez来自圣卢卡-德-巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）， 是一位性格比较内敛的酿酒顾问。如今他和当地酒庄与酒农共同进行研究，致力于展现出每个地块独特的风土特性；并根据这些研究酿造了自己的雪莉酒——Cota 45。

Pérez管理着家族酒庄Luis Pérez，为人十分爽朗健谈。Pérez一直在积极传播和Ibáñez共同的研究成果，让更多人了解雪莉酒的历史和传统酿造方法。同时，他也推动着雪莉酒产区进行更多的创新和突破。面对变革，有的地方已经做好了准备，有的地区则仍然比较保守抵触。

那如今雪莉酒究竟有多大改变呢？说实话，从根本来看，变化还不是特别明显，雪莉酒的主流风格并没有发生改变。

但在最近几年，我们看到了一些创新，比如原生态雪利酒（En Rama）——未经过滤澄清，直接取自当年新桶，而每次装瓶发布都是季节性的盛事。

中间商Equipo Navazos还开发了“特别桶”的概念——只选用来自特定桶中的雪莉酒进行调配装瓶；如今不少酒庄争相酿造这类酒。

冈萨雷比亚斯（González Byass）酒庄酿酒师Antonio Flores则推出了Palmas系列：从缇欧佩佩（Tio Pepe）的索雷拉陈年系统（solera）中取出酒液，打造四款“年龄”从低到高的雪莉酒。

Williams & Humber酒庄酿酒师Paola Medina甚至推出了罕见的单一年份菲诺（Fino），同时还正在计划出品更多创新酒款。

同时，西班牙名庄平古斯（Dominio de Pingus）庄主Peter Sisseck的雪莉酒庄投资项目，也让人们重新将注意力转向赫雷斯。这项投资由Sisseck和他的生意伙伴——杜罗河畔Hacienda Monasterio酒庄的庄主Carlos del Río González-Gordon共同运作。Sisseck从Juan Piñero酒庄买下了Angel Zamorano创造的Fino Camborio陈年系统，以及位于Balbaína的10公顷葡萄园。

精品雪莉酒的圈子很小：Sisseck聘请了酿酒顾问Ibáñez，请他管理这批陈年系统里的雪莉。小酒窖十分别致，和砌着古老白砖的酒庄建筑十分般配。干净整洁的酒庄里放置着所有必须的高科技设施。不过，尽管爱好者们翘首以盼，Sisseck却并不急于发售他的Fino Camborio首年份。

雪莉or非雪莉？

上文提到的创新酒款，根本上还是不折不扣的雪莉酒；可是现在，在赫雷斯酿造“非雪莉酒”似乎成为了一种新的潮流。

这些产自雪莉三角洲的葡萄酒使用生长在白垩土中的帕罗米诺（Palomino）葡萄酿造，在不锈钢桶中进行发酵，没有经过加度，酒精度都在15度以下。这些酒液在陈年过程中也长出了酒花（flor），尽管陈年时间不长，但酒花对口感和香气已经带来明显的影响。

另外，一些葡萄酒重新开始采取古老的风干法（asoleo）——把葡萄铺在席子上，放在阳光下进行曝晒。这种做法不是为了完全晒干葡萄，而是为了提高葡萄汁中含糖量，从而拉高酒精度。这种将葡萄摊到地上进行曝晒的方法我在很多年前见过几次，之后便被更为快速简捷的加度法取代。毕竟，面对当时极大的市场需求，直接兑酒精可以大量生产，且保证稳定的品质。

雪莉的立法机构并没有全盘否定这些“创新”的方式。产区协会理事长César Saldaña表示，协会已经同意将相关的法规进行修订：“在字义上，雪莉酒是一种加度酒（vino de licor），因此必须经过加度过程。而这些没有进行加度的雪莉酒，显然需要采用其他方式来满足酒精度最低15度的标准。为了提高含糖量，常见的手法包括大幅度降低产量，曝晒或风干。”

基于现行的产区法律，Luis Pérez和Williams & Humbert酒庄的酒都无法做到完全不加度，因为只要称之为雪莉，就必须经过加度工序（哪怕是只加一点烈酒）。当然在未来新的法律通过后，这条过时的要求估计也就会随之取消了。

改革的路途往往不会一帆风顺，对于没有经过加度/陈年的酒该如何定义，协会目前还在讨论阶段。这些没有经过加度的白“雪莉”需要和当地出产的普通白葡萄酒Vino de la Tierra de Cádiz有所区别——也许两者的主要区别在于有无酒花的影响，但这一切都还没有定论。

总的来说，产区协会理事长César Saldaña表示，当地酿酒商都在积极迎接改变。他也指出新的分级应当展现出地区特色，并希望能重新给那些在遭受根瘤蚜侵袭后几乎消失的本土品种予一席之地，比如Beba，Cañocazo，Castellano，Mantúo，Melonera，Perruño，Vigiriega等等。

风格的创新

老玩家积极创新的同时，不少新玩家也来到了这片“古老的新天地”，有人重新开始酿造曾在19世纪风靡一时的甜葡萄酒vino de pasto。2015年Grupo Estévez集团的酿酒主管Eduardo Ojeda打造了一款受到轻微酒花影响的酒款“Ojo de Gallo”，在Valdespino酒庄品牌下发售。接着在2017年，Eduardo又推出了风格更为轻盈的José Estévez Albariza，从名字上的“Albariza（白垩土）”便能看出，Eduardo在强调当地的风土。

巴帝罗酒庄（Bodegas Barbadillo）的酿酒师Montserrat Molina也打造出款式繁多的雪莉酒，从大众酒款到顶级佳酿都有，Mirabrás便是其中的创新酒款。与Montserrat 一同工作的Armando Guerra也和新一代的酒农保持着紧密的关系。大家经常会带着酒来到Guerra在圣卢卡-德-巴拉梅达开设的酒吧Taberna der Guerrita，一边品酒，一边交流心得。

如今，赫雷斯人对创新的热情是显而易见的。

无意中酿造出没有经过加度，却受到酒花风味影响的葡萄酒后，Ojeda原本是有点丧气的。毕竟Ojeda同时也是Equipo Navazos酒庄的酿酒师，他和Jesús Barquín一同建立了这座酒庄。他是第一个酿造酒花陈年的非加度葡萄酒的人吗？ “是的，我们在2007年便有了这个想法，并和Dirk Niepoort一起打造出Navazos Niepoort，于2008年发售”他说道。

“随后在2010年，我们推出了Florpower。从2011年起，我们开始酿造OVNI（“不明品种”）系列，其中包括一款佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximénez）和用帕罗米诺酿造的菲诺，两款酒都受到轻微的酒花影响。逻辑上而言， 2008年份的Navazos Niepoort代表了这段潮流的开端和成就，并成为其最具代表性的酒款，如今赫雷斯的众多改变，都受到了这款酒的影响。”

这款酒在全球市场也产生了极大反响，从新西兰到阿根廷，甚至在法国的汝拉（Jura），许多酿酒师都深深着迷于酒花对酒的影响。但是赫雷斯出产的酒，甚至整个安达露西亚地区的传统酒款，都必须打造国营的产品，确保“酒花”真正的归属地在这里。

悠久的历史

在Ibáñez看来，“从古时添加了蜂蜜和香料的香料葡萄酒，索雷拉陈年系统的建立，遭遇根瘤蚜后的变化，到今天我们看到的雪莉酒风貌，了解雪莉在过去3000年的演变至关重要。”

产区协会理事长Saldaña补充道，根瘤蚜灾害让当地失去了许多本土品种。他认为土壤-植物-葡萄-酒-商品形成的生产链条，以及每个人的文化背景——政治、家庭、宗教、饮食以及生活方式，带来了‘葡萄酒多样性（vinodiversity）’。这一切的变量令他获得灵感，并且不断提升酒的品质。

“这也解释了雪莉酒在不同地区的差异，像桑卢卡尔与赫雷斯两地出产的雪莉酒便各有特色。”Saldaña说道。

回到本文开头提到的Vinoble品鉴会——Ibáñez和Pérez重新谈到赫雷斯独特的风土特色，让人颇为触动。在过去数百年里，勃艮第人深入了解并自豪宣扬自家的特色风土。在西班牙，普瑞特（Priorat）和比左（Bierzo）两个产区也开启了土壤研究的风潮。

这场品鉴会也是酒农以及酿酒师们向大众传播经验和成果的窗口。小产量的精品雪莉酒受到越来越多葡萄酒爱好者们的追捧，这场品鉴会中所展示的研究成果也向人们证明：赫雷斯同样拥有能够酿造顶级葡萄酒的特色风土。

但Ibáñez也谨慎地表示：“在原生态雪莉酒和老年份雪莉酒兴起的同时，我们还需要对所有雪莉酒建立质量等级制度，而不只有老酒和非老酒之分。我认为最理想的情况是，现有雪莉酒中，只有25-30%的顶级品质居于高位，余下便是较为年轻的雪莉酒。我们可以参考波特和汝拉的分级制度，建立一个价格金字塔。”

最后，赫雷斯也应当感谢一位钟爱菲诺的“外地人”：当平古斯的庄主Sisseck来到Balbaína时，他表示：“赫雷斯早在很久以前，便对众多出色的地块进行了明确的划分，但这么多年过去了，却并没有人在意此事，这是我们需要改变的地方。”他确实带来了重大的改变，而这些优质地块，也从来没有被赫雷斯遗忘。Sisseck的到来，让赫雷斯三角洲有了新的动力，向人们讲述属于这片土地的瑰宝——不仅是酒，更是珍贵的风土和葡萄园。

（编译：ICY，Sylvia Wu / 吴嘉溦）

编译： ICY