Say Cheese! 五大类奶酪配葡萄酒终极攻略

奶酪可说是葡萄酒最“老铁”的搭配对象了。奶酪的大家庭中，除了品鉴会上常见的硬质奶酪，还有软质奶酪、蓝奶酪、羊奶酪、洗浸奶酪等等风格与个性炯然不同的类型，配葡萄酒也需要多花一些心思。

这个周末，我们边学习不同类别奶酪的经典特征，边听Decanter杂志执行总编Tina Gellie对话葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset，为我们带来奶酪配酒的终极攻略吧。

奶酪与葡萄酒搭配要点：

硬质奶酪：

诸如法国孔泰奶酪（Comté）、英国的彻达奶酪（cheddar），适合搭配勃艮第白，内比奥罗，黑比诺，里奥哈，以及波尔多红混酿

软奶酪：

适合搭配香槟、夏布利、猎人谷赛美蓉、博若莱

蓝奶酪：

苏甸甜酒（Sauternes）、PX甜雪莉、路斯格兰麝香（加度甜酒）

羊奶酪：

桑塞尔长相思，干型雷司令，罗讷河谷经典红品种（西拉、歌海娜、慕和怀特等）以及陈年后的白品种（玛珊、胡珊、维欧尼等），菲诺雪莉

洗浸奶酪（Washed-rind Cheese）：

里奥哈、红勃艮第、阿尔萨斯灰比诺、琼瑶浆

广泛适配：

阿蒙提拉多（Amontillado）雪莉，茶色波特

这么多风格迥异的奶酪，应当用什么酒与它们相配呢？我们要选择三款分别相配，还是只需一款百搭？先选葡萄酒来配奶酪，还是与之相反？

“原则很简单。”Basset说道，“只需先想一想：你希望谁是主角？如果奶酪是主角，就挑选一款个性更恬淡的葡萄酒作陪衬。如果葡萄酒才是主角，那就远离特征特别强烈的奶酪。”

Part I - 硬质奶酪 Hard Cheese

典型硬质奶酪品种

*参考资料：

www.fromages-france.com

www.cheese.com

孔泰 Comté

法国最受欢迎的奶酪品种，由生奶制成，熟化期不少于4个月，棕色表皮，内部平滑紧实。

埃蒙塔尔 Emmental

原产于瑞士，在温暖的山洞中发酵产生气体，奶酪中带有孔洞。

帕玛森 Parmigiano-Reggiano

产自意大利东北部特定产区—帕尔马（Parma），雷焦艾米利亚（Regia Emilia）摩德纳（Modena），曼托瓦（Mantua）和博洛尼亚（ Bologne）。有“乳酪之王”之称。具有特征性香气，漫长的熟化过程让奶酪内部带有一些白块，口感酥软。

哥瑞纳-帕达诺 Grana Padano

产于意大利东北部（与帕玛森的法定产区毗邻），用半脱脂的牛奶制成，深稻色的表皮坚硬，香气浓郁，质地干燥，有明显的甜味。

格吕耶尔 Gruyère

瑞士和法国都有出产。瑞士Gruyère（来自地名）风味浓郁，有水果、坚果的气息，回味悠长。法国Gruyère的差异在于棕色表皮略有凸起，内有小孔。

彻达 Cheddar

最常见的奶酪品种之一，原产自英格兰，现在全世界都有生产。用牛奶制作，颜色浅淡，风味浓郁，质感密实稍易碎，口味醇厚，略带榛子风味。

林肯郡偷猎者

产自英格兰，彻达奶酪的一种，表皮棕灰色有小斑点，切开呈金黄奶油色。夏天风味尤其浓郁，有菠萝、坚果风味。

曼彻格 Manchego

原产于西班牙拉曼恰，是一种羊奶奶酪。棕色表皮上有草叶包裹出的特征性条纹，根据陈年时间和方式的不同，风味可能有显著差异。

Gerard Basset MW MS 搭配要诀：

适合搭配勃艮第白，内比奥罗，黑比诺，里奥哈，以及波尔多红混酿。

选酒配奶酪：

选取一款口感饱满的干白葡萄酒，或一款酒体轻盈到中等的红葡萄酒——红葡萄酒的单宁和分量能够与硬质奶酪的架构相得益彰。

硬奶酪和葡萄酒都很好配，可以适当选取风味不那么浓烈，没有什么熟化风味的年轻奶酪。

Part II. 软质奶酪 Soft Cheese

典型软质奶酪品种

*参考资料：

www.fromages-france.com

www.cheese.com

布里 Brie

可说是法国最有名的奶酪品种了，有“奶酪女王”之称。表皮雪白，切开质地如奶油，口味淡雅微咸，带有一点蘑菇的香气。

卡蒙贝尔 Camembert

原产于法国诺曼底，现在全世界均可生产（诺曼底卡蒙贝尔奶酪另外拥有原产地保护认证），表皮的条纹很有特征性，中心易碎，年轻时奶味浓厚，略带甜味，熟化后香气更加浓厚。

内霞岱尔 Neufchâtel

原产法国，属于卡蒙贝尔奶酪的一种，历史悠久，形状多样。其中最有名的“coeur”品类呈独具特色的心形——据说百年战争期间，诺曼底当地的女孩爱上了英国军人，就制作了心形奶酪表达爱意。

夏欧斯 Chaource

产自毗邻香槟和勃艮第的Chaource村，随着熟化白色的表皮会逐渐带上橙色斑点，风味淡咸鲜美，有黄油、牛奶风味。

Tunworth

原产自英国的牛奶酪，卡蒙贝尔奶酪风格。口味饱满，甜美而有坚果香，兼具植物和牛奶风味。

其他软质奶酪：

圣-马斯兰 St-Marcellin

原产自法国Isère地区，曾经仅用羊奶制造，13世纪以后用牛奶制造。外形浑圆，熟化后带有几分酵母的风味，坚果和水果的风味浓郁。

St-Félicien

原产自罗讷-阿尔卑斯地区的软质牛奶酪，和圣马斯兰风味近似，但是更加饱满柔滑。

Vacherin

瑞士和法国（汝拉地区）都有出产。完全熟化后内部几乎会变成液体状，风味饱满，带一定酸度。

Gerard Basset MW MS 搭配要诀：

适合搭配香槟、夏布利、勃艮第白、猎人谷赛美蓉、博若莱。

注意有的软质奶酪个性色彩强烈，熟化一段时间之后更甚，选酒还需格外留心。酸度良好的葡萄酒，有助于穿透软质奶酪丰腴口感，保持清爽。

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编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu