汝拉的“藏宝图”：不可错过的传统与个性 | James Lawther MW

法国东部，勃艮第与瑞士边境之中，夹着一个小小的葡萄酒产区，似乎不那么起眼。然而在葡萄酒发烧友的眼中，它却是拥有独特风格的秘密宝库。要如何揭开它的秘密呢？和葡萄酒大师James Lawther为爱好者们描绘了一份汝拉“藏宝图”……

从伯恩出发向东，穿过Bresse平原，就看到了汝拉（Jura）的葡萄园。勃艮第和汝拉，可说是一对“远房表兄弟”，有不少相似之处：葡萄园往往位于山坡上，同样会用上霞多丽和黑比诺酿酒，土壤成分也以粘土-石灰石为主要成分。不过，它们的相似之处也就止步于此了。

如果说勃艮第是“主流”，那么汝拉无疑是“小众”的代表。它会用上非主流葡萄品种——比如萨瓦涅（Savagnin）和Trousseau；和雪莉有几分相似的 “黄酒（vin jaune）”也令它独树一帜。

就连霞多丽——无论是按传统的氧化风格还是新兴的“ouillé（非氧化）”风格——“汝拉版”也总是别具个性的。

汝拉的几个法定产区，在一定程度上能给予消费者一些提示，但是并不能充分体现当地风土的微妙特征，以及葡萄品种之间的微妙差异。

在汝拉，“传统法”往往指的是过氧化的酿造方式——不把酒桶灌满，令酒液表面暴露在氧气中，在酵母的“面纱（voile）”之下陈年，汝拉黄酒（vin jaune）便是由此而来。

但是目前划定的法定产区，并不会显示哪些酒是采用更现代的酿造方式酿造的——比如有些酒采用“ouillé（来自法语词oeil，意为“眼睛”）法”，即将酒液完全灌满桶中（灌满到“桶眼”），以防止氧化；再加上有机法、甚至自然葡萄酒，甚至汝拉传统法起泡酒——现在已经占了汝拉产区25%到30%的产量。

所以，尽管汝拉在葡萄酒世界里是一个诱人的门类，但是要好好理解它，却需要一份“使用手册”。

汝拉产区小档案

葡萄园种植面积：1950公顷

产量：1100万瓶

酒厂数量：230家

土壤条件：

不同种泥灰（蓝、灰、红、黑），侏罗纪石灰石地基（1.5亿年以前）

葡萄园海拔：200到400米

气候：大陆性

年平均降雨量：1200毫米

年平均日照：1800小时

主要葡萄品种：

白葡萄 - 霞多丽 43%，萨瓦涅（Savagnin） 23%

红葡萄 - 普萨（Poulsard） 14%，特卢梭（Trousseau） 11%，黑比诺 7%，其它 2%

产区：

Arbois, Château-Chalon, L’Etoile, Côtes du Jura, Crémant du Jura, Macvin du Jura, Marc du Jura

葡萄酒风格：

干白、干红、桃红、起泡、黄酒、稻草酒（vin de paille）

产区风貌

在根瘤蚜大举入侵之前，汝拉是法国很重要的葡萄酒产区，拥有大约两万公顷葡萄园。可是到了现在，葡萄园面积已经减少到了2000公顷左右，分布在纵深80公里的地带，北部地区比南部更多一些。主要葡萄园位于汝拉山脚下的高地。

这里四处都是铺满植被的山坡和山谷，葡萄园往往栽种在俯瞰Bresse平原的陡坡上，或者隐藏在山背的谷地中。

土壤以泥灰土为主，颜色各异，粘土的含量比勃艮第高一些，为葡萄酒增添了几分干练的酸度。小片小片的石灰石以及粘土-石灰卵石带来渗水性更好、也更温暖的土壤，有助于晚熟的红葡萄特卢梭（Trousseau）达到充分成熟。

汝拉的新气象

霞多丽是汝拉种植面积最广泛的葡萄品种，它能够适应多种多样的土壤环境。汝拉种植的霞多丽，其实很大比例被用来酿造传统法起泡酒（crémant）了，但是同时也有一部分用于酿造传统的氧化风格酒款，以及非氧化的“ouille”风格酒款。

Montbourgeau酒庄的“Cuvée Spéciale”就是前者的典型例子。和酿造黄酒的手法一样，这款酒经过一段时间的氧化陈年，酵母在表面结成一层“膜”，无添桶陈酿了四年。这种手法酿造出来的葡萄酒具有坚果的香气，同时具有足够的风味、余味以及鲜活的酸度。

Montbourgeau酒庄位于面积很小的L’Etoile产区，这里主要种植霞多丽葡萄，土壤成分以粘土-石灰石为主，也含有一些海洋化石成分。

在过去的10年里，汝拉霞多丽得到的最盛情的赞扬，其实来自非氧化（ouillé）风格。通过避免氧化陈年，令汝拉霞多丽能够充分展示新鲜的水果味和花朵的香气，汝拉的风土环境进一步带来较高的酸度以及更清新的果香。

大力倡导ouillé风格的是新一代的酿酒师——比如Jean Labet，就对传统的氧化陈酿手法抱有疑问。Jean-François Ganevat则在夏山-蒙哈榭工作时实践了勃艮第的酿酒手法，并在汝拉学以致用；Stéphane Tissot曾在澳大利亚工作后，将所学带回了汝拉。

有了这几位先驱，许多酒庄加入了创新的队伍中。有的酒庄是“初生牛犊不怕虎”，也有更具经验的酒庄——比如 Domaine du Pélican，就有勃艮第沃尔内（Volnay）产区酿酒世家 d’Angerville的指点。

此外，有不少酒庄开始将单一葡萄园单独装瓶（比如老藤、特定的风土环境等等），还有的开始践行有机法和生物动力法（目前汝拉17%的葡萄园都以有机法种植），采用本地酵母，尽量减少硫化物的使用等等——汝拉的“新潮流”已经诞生，只不过他们和传统手法酿造的汝拉同样，使用法定产区“Arbois”或“Côtes du Jura”的名号，看似不显山不露水。

萨瓦涅葡萄 - 新派风格

汝拉最典型的葡萄品种萨瓦涅（Savagnin），也是汝拉黄酒的原料。其实，这种葡萄在酿造时也分传统法和非氧化法两派，有的时候还会和霞多丽进行混酿。

萨瓦涅是一种成熟较晚的葡萄，常常种植在灰色泥灰土中。其实这个品种同属琼瑶浆（ Gewürztraminer）所在的Traminer葡萄家族。

Domaine Les Bottes Rouges酒庄的Jean-Baptiste Menigoz酿造的一款特别的葡萄酒，尤其证明了这一点。这款被他命名为“No Milk Today（直译‘今天没有牛奶’）”2016年份，使用手工去梗的萨瓦涅葡萄酿制，带皮浸渍了15天，具有明显的荔枝和玫瑰花瓣的风味——这些都是琼瑶浆的典型特征；只不过，这款酒具有新鲜的酸度，干口味，以矿物味收尾。

使用现代手法酿造的萨瓦涅，有时也会显露出热带水果的气息，但是大部分花香馥郁，带有柑橘水果香。

萨瓦涅葡萄 - 经典风格

作为汝拉黄酒以及AP Château-Chalon的原料，萨瓦涅葡萄（有时也被称为“Naturé”）在氧化条件下陈年后，会显出完全不同的样貌。

目前常见的酿造手法是，将萨瓦涅在酒桶中陈年一到两年，期间不予添桶，令酒款既带有氧化陈年的特点，又依然具备一些果味。

但是要酿造汝拉黄酒（vin jaune），就要特别挑选来自低产藤的萨瓦涅葡萄，酒浆的酸度和酒精度应当达到良好的平衡，酒精度至少在13%。随后酒浆装入桶中，不把桶添满，给出氧化的空间，陈年至少六年的时间。

类似菲诺雪莉酒的陈年过程，酵母会在酒液表面形成一层“膜”，葡萄酒会带上一些坚果的风味，滋味浓郁，并且能够陈年相当一段时间。

这种传统法酿出的汝拉黄酒，显然与“现代”汝拉的风格相去甚远，但它依然拥有自己的地位和受众——与当地美食特别是 Comté奶酪的搭配，无可替代。

至于“稻草酒（vin de paille）”，说的是一种将萨瓦涅、霞多丽和特卢梭（Trousseau）葡萄放在草垫上晾晒后酿造的甜酒，也是当地的特色所在。

红葡萄酒在汝拉属于“少数派”，而且唱主角的并非黑比诺，而是当地品种特卢梭和普萨（Poulsard）。

普萨葡萄，也写作“Ploussard”，风味清新而芬芳，往往还有一点还原反应的风味。这种葡萄颜色比较浅，酿出的葡萄酒颜色偏浅，或者类似桃红的颜色。特卢梭葡萄就颜色更深，架构更好，另带一些胡椒的香辛。

汝拉的葡萄酒风格多样，许多都很有独创性。队伍逐渐壮大的小规模精品酒庄，正在赋予汝拉新时代强烈的个性。此外，汝拉葡萄酒也迎合了当前的风潮，将低酒精度和适饮性着重列入考量。

气候与年份

汝拉产区面临的唯一难点，在于当地多变难测的气候。

大陆性气候和丰沛的降水，令汝拉葡萄园在2017年份遭受严重的霜灾；2012、2013和2014年连续三年大雨成灾，霉病泛滥，斑翅果蝇疯狂繁殖，都影响到了汝拉葡萄酒的品质和产量。相比之下，2011、2015和2016年都是非常不错的年份。

个性化、特立独行，正是汝拉葡萄酒最大的吸引力。

六家值得关注的汝拉酒庄

Domaine André et Mireille Tissot

Stéphane Tissot是汝拉的领军人物之一。他将自己的家族酒庄进行了全面改革，还将葡萄园从20公顷扩增到50公顷。Tissot使用当地酵母品种，减少硫化物使用，2009年获得了有机法认证，最近还开始实验陶罐陈酿，并且有意向生物动力法转化。酒庄拥有的葡萄园风土多样，因此酒庄出产了多种产品，其中包括九款风格各异的霞多丽。

Domaine Daniel Dugois

Daniel Dugois在20世纪70年代栽种了一片10公顷的葡萄园，在自行酿酒之前，他曾经将这些葡萄直接卖给别人。从2013年起，他的儿子Philippe学习了葡萄栽培，并且在澳大利和南非积累了工作经验之后，回家接管了酒庄。酒庄的特色是Trousseau红葡萄酒——差不多一半的葡萄园种的都是这个品种。为了将不同藤龄、酿造方式，和风土环境的差异分别表现出来，酒庄共出品四种不同的特卢梭（Trousseau）。

Domaine Jean-Louis Tissot

这里是上文提到的Tissot家族的另一座产业，由 Valérie和她的兄弟 Jean-Christophe共同经营，风格更加传统。酒庄位于Arbois的 Montigny-lès Arsures，历史可追溯回17世纪。当地以出产高品质红葡萄酒出名，这里的Poulsard和Trousseau具有深邃的果味和品种特色。最近几年，酒庄也出产一款传统红葡萄酒Rouge Tradition，使用普萨（Poulsard）、特卢梭（Trousseau）和黑比诺混酿而成。酒庄的黄酒也品质极高。

Domaine Les Bottes Rouges

Jean-Baptiste Menigoz是 Stéphane Tissot的学生，他用自己最喜欢的歌曲名字为自己的六公顷酒庄命名。2012年建成，Les Bottes Rouges酒庄秉承“自然”的理念：有机种植，使用天然酵母，不进行澄清或过滤，最小限度地使用硫化物。这里栽种了汝拉全部五个主要品种，酒款风格活泼而有表现力，其中霞多丽、萨瓦涅和特卢梭（Trousseau）葡萄酒尤其美味。

Domaine Pignier

酒庄的拥有者是Jean-Etienne、Antoine和Marie-Florence Pignier一家。酒庄的历史可以追溯回14世纪（不过其中一个酒窖建于13世纪，另一个建于17世纪）。但是在过去的20年，这家古老的酒庄却走在汝拉革新的前列。1998年酒庄就开始采用生物动力法，近期则引入了水泥发酵蛋，效果喜人。酒庄出产的所有葡萄酒都令人赞叹，多品种混酿的红葡萄酒 Léandre尤其值得一试。

Les Granges Paquenesses

Loreline Laborde是汝拉新生代酿酒师中的代表人物。出声在蒙彼利埃，Laborde曾经在隆河谷工作过一段时间，于2010年移居汝拉。酒庄出品霞多丽和萨瓦涅，还有来自35到60年老藤的特卢梭（Trousseau）和普萨（Poulsard）葡萄酒，葡萄园采用有机法耕作。直到最近，Laborde一直自己一个人耕作她三公顷葡萄园。最少的人为介入、柔和的萃取过程，采用本地酵母，不过滤，都是她的“秘诀”。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu