对法国桶说不！细说意大利葡萄酒陈年方式的新探索 | Simon Woolf

在Paolo Casalis 2014年拍摄的电影“巴罗洛男孩：一场革命的故事（Barolo Boys: The Storyof a Revolution）”当中，有短暂而富有戏剧性的一幕：酿酒师Elio Altare站在家族的酒窖里，朝着威风凛凛的一排传统大橡木桶（botti），举起了锯子。

这个故事发生在1983年，他毁掉这些老旧橡木桶，宛如一个仪式，看起来是为新购买的、容量更小的法国橡木桶腾出地方，但其中的象征意义相当明确——这些恶臭、正在腐朽的大桶代表了旧秩序，而那些线条完美、全新制作的法国桶则清晰地散发出摩登又有风格的信号。

1983年的意大利酒庄，拥有法国橡木桶就是站在潮流的前沿，到了20世纪90年代末期，几乎每家顶尖的意大利酒庄都配备了法国橡木桶。可是到了最近，北至东北部的弗留利（Friuli），南到西西里（Sicily），法国桶明显的橡木风味正在整个意大利渐渐失宠。

意大利的酿酒师逐渐转向各种稀奇小众的替代材料和容器，用于发酵和陈酿。

那些曾经放置法国桶的地方，如今可能放置的是双耳陶土罐（amphorae）、格鲁吉亚陶罐（qvevris）、混凝土蛋形容器，或大型金合欢木桶。这仅仅是时尚的轮回，还是时代的变迁？人们对更真实风土表达的追求，是否也体现在了橡木桶的选择上呢？

风潮之后

让我们来看看为何法国橡木桶风靡一时。毫无疑问，这是一种源自法国的潮流，225升的“波尔多桶”和它的近亲228升“勃艮第桶”，在他们的故土已有数百年的传统，它们对当地葡萄酒的影响，几乎成为了风土本身的一部分。相比之下，意大利没有用小型橡木桶陈年或贮存葡萄酒的历史。

从罗马时代开始，贯穿意大利酿造传统的都是botti这种1000升或更大的大型橡木桶，最常见是用斯拉沃尼亚橡木制作的大桶。注意是斯拉沃尼亚（Slavonia），而不是斯洛文尼亚（Slovenia）。斯拉沃尼亚是现在克罗地亚内陆东部的一部分。

法国橡木桶和意大利大桶之间，当然不仅仅只是外观上的差异。与其法国表亲相比，斯拉沃尼亚橡木密度更高、单宁更少、香气也不突出。

使用大桶时，酒液与桶壁的接触面积与总量比较小，再加上这种橡木的特性，意大利大桶可以说是非常中性的容器。它几乎不会传递任何风味给葡萄酒，而葡萄酒在其中则会随着微量氧气的进入优雅地陈年。

这种缓慢而需要耐心的过程，在现代主义酿造商眼中不过是缺点之一，他们希望巴罗洛（Barolo）或者赤霞珠酿造的超级托斯卡纳能更快地浸染陈年的气息。

法国桶不仅加速了微氧化的过程，在酿造工序方面也提供了更大的灵活性：比如要酿造来自单一园的酒款，为了防止在陈年过程中氧化，就要将酒桶灌满才行；可是如果只酿出了少量酒浆，也许不足以将2000或5000升大桶完全灌满。

法国桶的风潮，伴随着20世纪80年代美国葡萄酒评论家，如Robert Parker Jr和James Suckling的声名鹊起而兴盛。这些酒评家似乎都喜欢那种用了大量新橡木桶酿制的、集中度超级高的葡萄酒。皮埃蒙特的一群年轻酿酒师无疑是这种潮流的助推者——他们被称为巴罗洛男孩（包括拿起电锯的Altare，以及Chiara Boschis，Giorgio Rivetti和Roberto Voerzio），其中最为积极的推动者叫Marco de Grazia。

更收敛的橡木风味

不过，并不是每个人都赞成这种早喝早享乐的葡萄酒新趋势：已故的巴罗洛标杆级酿酒师Bartolo Mascarello，在1999年曾为他的葡萄酒发布了一个举世闻名的手绘酒标——“No Barrique，No Berlusconi（不要法国橡木桶，不要贝鲁斯科尼*）”。Roberto Conterno（目前主理Giacomo Conterno酒庄）是该地区的另一位传统主义者，他从未想过要改变：“我们不想为我们的葡萄酒添加木质单宁或木质的香气，我希望葡萄酒里的风味只是来自葡萄和葡萄园。”他强调自己坚持选用大橡木桶。

*意大利前总统

作为法国桶的忠实支持者，De Grazia则警告道，巴罗洛男孩在葡萄园和酿酒厂中有诸多创新之举（绿色采摘、提高卫生条件等），偏偏人们要挑出法国橡木桶的问题说事，这是不公平的：“人们需要一个很容易找到的替罪羊，比如一些外国的东西让他们指指点点。”他解释道， “法国橡木桶恰是如此。之前人们从没有见过或听说过它们，就对它们恶言相向。”

尽管如此，到了20世纪90年代后期，愤世嫉俗的观望者可能已经注意到，有着雄心壮志的意大利酒庄为他们的高端特酿制定了一套酿造“公式”：无不例外都是产量极低、微氧化、适当地重型瓶，以及采用24个月法国橡木桶的熟化，而且只要在酒庄能承受的范围内，法国桶用得越多越好。

而过去十年间，酿酒师的重点越来越趋向于保留葡萄酒纯粹、完整的表达，以及葡萄园的可持续性——所有这些概念，都促使生产者在陈年葡萄酒时，选择将人为的干扰降到最低，致力于避免在葡萄酒上留下过多酿酒的痕迹，或者使用可能影响环境的手法。虽然不锈钢罐仍然是一种实用卫生的解决方案，但许多酒庄认为，在更多孔或透气材质的容器中陈年更佳。

内壁裸露的水泥或混凝土罐具有与橡木桶类似的透气性；但是跟橡木比，它们不那么容易被细菌污染，并且更容易维护。出于卫生目的，酿酒师通常用酒石酸洗涤处理水泥罐。

环氧涂层则是另一种方式，但是放弃了原本容器带来的微氧化效应，从而成为与不锈钢相同的还原性容器。在许多颇具历史的酒窖中，尤其是在大型合作社酒厂（cantine sociale，曾经在意大利各大产区十分普及的合作酿造机构）中，还常常可见墙面涂满鲜艳色彩的水泥发酵缸。


潮流回溯

那些并没有迫不及待地将大桶扔掉的传统派酒庄，在新潮流下往往颇为获益。

随着时尚的回潮，酿酒师们从大量使用新橡木桶，转变为更加温和微妙的陈年方式，许多人意识到他们其实手握真正有价值的资产。 Riccardo Baldi是马尔凯（Marche）La Staffa的年轻酿酒师，他运用水泥灌，但仅用来陈年他的葡萄酒；比起还原效果太过明显的不锈钢罐，他发现水泥罐的效果温和得多。

在南部，普利亚（Puglia）的Cupertinum（Copertino的合作社酿酒厂）酿造出的黑曼罗（Negroamaro），是该产区最具吸引力的品种之一。酒庄只用大型且颇有历史的水泥大罐陈年，最大的可达900百升。最终酿造出的葡萄酒，品种表现力和优雅品质，比该地区许多笨拙又过度使用橡木桶的酒要好得多。

再现传统

对于大多数酒庄来说，900百升的大酒罐其实不太实用，许多新建的酿酒厂并没有这样珍稀的古董供他们使用。

在意大利许多酒庄，混凝土蛋形罐如雨后春笋般冒了出来，用以替代法国橡木桶，颇受酒庄欢迎。这种罐最初由法国制造商Marc Nomblot与Michel Chapoutier合作设计，这种看起来很有未来感的设计，是为了让酒液最大限度地与酒泥接触。蛋形的形状在容器中形成对流，让酒液和酒泥轻柔而持续地在罐中运动，从而减少了搅桶或换桶的需要。

混凝土蛋形罐的设计，很显然是从罗马时代双耳陶罐的形状中获取的灵感。而且如果要说有什么容器是21世纪最“潮”酒庄的标配，那么毫无疑问是这种神圣的陶罐。 陶罐在意大利有悠久的历史，而且不仅用于葡萄酒：在罗马时代，它们也常常被用于储存橄榄油。

在普利亚，用小型釉面陶罐来陈年葡萄酒已经有几个世纪的历史。位于Manduria的Vinicola Savese酒庄仍然使用名为“capasoni”的220升陶罐来酿造他们最顶级的普里米蒂沃（Primitivo）酒。

与大多数橡木桶陈年的酒款相比，陶罐出产的普里米蒂沃显示出一丝美妙的轻盈感。酿酒师Massimiliano Pichierri既不喜欢法国桶，也不喜欢过多的橡木风味，更乐于使用水泥罐、使用过的旧桶、以及capasoni陶罐。

只要品鉴就会发现，这些完全未经橡木桶的普里米蒂沃（该产区的特色品种），无论集中度还是质感都可以轻松凭借自身的特色傲视群雄——这就引发了一个问题：为什么那些粗暴地大量用桶、或者使用了橡木条等“浓妆艳抹”的酒款，仍然不断出现在货架上？

普利亚的陶罐，是该产区乃至意大利土生土长的传统——但目前使用陶罐进行发酵的趋势，则是发源于格鲁吉亚和意大利北部的创新酿酒师。 20世纪90年代，来自Friuli Collio的反传统酿酒师Joško Gravner十分为格鲁吉亚的葡萄酒酿造文化着迷。 Gravner是20世纪80年代首批使用法国橡木桶的意大利人之一，但后来，他对抛弃家族传统的意大利大桶深表痛惜：“我犯的第一个错误，是当我大量买桶时对橡木的了解还不够——所以我买了法国桶而不是意大利大桶。我犯的第二个错误则是不承认第一个错误！”

为了寻求解决问题的途径，他开始研究世界上最古老的葡萄酒文化发源地之一，以及他们使用的陶罐（qvevri），这种大型黏土陶罐一般被埋在地底，只露出颈部。2000年，Gravner第一次访问格鲁吉亚后，立即订购一批qvevri，共12个。他现在只用qvevris进行发酵和葡萄酒的早期陈年，总共在酒窖里埋了46个。格拉夫纳的开创性实践带来了巨大的影响，激励着越来越多的酿酒师尝试使用陶罐。

陶罐的时代已经到来？

Frank Cornelissen是个比利时人，现在西西里岛（Sicily）的埃特纳（Etna）产区工作。2000年最初建立酒窖时，他采用了一批西班牙蒂娜哈斯（tinajas）——小型400升及600升的陶罐。最近，他已经放弃使用这些陶罐，转而采用玻璃纤维大桶，以达到他追求的严苛卫生标准。他曾开玩笑说：“要是买得起的话，我会用钛金属。”在附近的Vittoria地区，Giambattista Cilia（昵称“Titta”）、Giusto Occhipinti和Cirino Strano在他们现在著名的COS酒庄也采取了类似的方式，用440升的蒂娜哈斯陶罐替代了法国橡木桶。



Elisabetta Foradori的酒庄位于意大利东北部特伦蒂诺高地。2008年，Occhipinti将自己认识的西班牙陶罐商介绍给Foradori，令她也跟上了陶罐潮流。而在弗留利 - 威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia），Carso产区的酿酒师Paolo Vodopivec也在2000年尝试了西班牙陶罐，但他却说： “我对结果不满意，所以我把酒和罐子都扔了！”

在2004年访问格鲁吉亚之后，Vodopivec购买了格鲁吉亚qvevri陶罐。他的酒窖令人印象深刻，其中有24个格鲁吉亚陶罐，还有两排3000升的意大利botti大桶，围成半圆形。在如子宫般舒适的环境中陈年后，葡萄酒表现非凡，不仅相当优雅，而且让人察觉不到任何木桶或黏土对它的影响。

陶罐的时代已经到来：一个鲜明的迹象是，一大批新成立的公司已经开始提供现代陶罐的变体容器，这些陶罐上通常装有金属卡扣和龙头，而这些卡扣和龙头往往在高科技不锈钢罐上更常见。有些公司，如总部位于佩鲁贾（Perugia）的Sirio Anfore，坚持生产传统的黏土陶罐，而另一些公司，如位于托斯卡纳的Drunk Turtle（“醉龟”），则采用了陶罐的外形，但使用了替代材料。

Drunk Turtle选择的材料是cocciopesto（一种传统的罗马时代混合物，混合了细碎的砖块、沙子、水泥粘合剂和水），这种材料不需要烧制，而是在阳光下慢慢干燥和硬化。正如总工程师Nicola Sbrana所解释的：“这使我们的容器壁厚度可达10厘米（传统的陶罐约2厘米），这种材料能制造出更大尺寸的容器。”目前Drunk Turtle所能提供的产品中，最大的容量为2500升。而他们越来越长的客户名单里，不乏Livio Felluga和Antinori等一系列大牌。

可持续素材的灵感

陶土和cocciopesto混合物都是可以在当地找到的可持续材料——对于秉持环保理念的酿酒师来说，这确是个优势，也是许多人不再进口美国或法国橡木桶的关键原因。不过，橡木并不是用于制桶的唯一木材。

栗木由于价格便宜，选择丰富，在历史上常被用来替代橡木。而在不同地区，金合欢木、樱桃木和桑木也逐渐吸引了人们的目光，用于替代 Quercus petraea（无梗橡木）。

Dario Princic多年来一直保留着一些他自己的金合欢和栗木，直到有一天他忽然想到，用它们来造橡木桶，岂不是完美？他的白葡萄酒经过果皮浸渍，充满活力，风格强烈又醒目，不需要任何橡木桶的风味，但将单宁柔化并融入其中又是非常重要的——而金合欢木桶现在看起来完美地解决了这个问题，现在他用这种木桶酿造他的丽波拉（Ribolla Gialla）葡萄酒。

金合欢（Acacia）——欧洲生长的这种树，实际就是刺槐 ，在意大利东北部和伊斯特拉（Istria）附近尤其多见。它的质地与橡木相似，疏松多孔，但气味更温和，木香味更少。相比之下，樱桃木似乎会令氧化陈年的过程加速，同时让葡萄酒的果味更为突出。

并不是每个人都同意这些木材有优势。坚信法桶潜力的De Grazia则认为：“金合欢非常温和，但有些粗糙。我发现它对红葡萄酒毫无用处。”他还指出，“一旦你用过橡木，就不会再用栗木了。橡木对葡萄酒的影响要小得多，单宁也要精致得多。”

自然循环

虽说存在各种顾虑，但酿酒师最理想的容器，显然是中性、卫生且透气的，让葡萄果实焕发自己的魅力，化酿酒师的技艺于无形。 橡木大桶、水泥槽、混凝土蛋形容器和陶罐，以及它们的现代衍生品都能满足不同程度的需求。

而人们正开始产生更深一层的需求：如果人们接受风土是一种理念，所有与葡萄酒接触的材料，也应该算是风土的一部分啰？

既然如此，不妨用上当地的粘土或木材，与酒窖环境相辅相成、浑然一体，让酒窖与葡萄园及自然环境更紧密地连结成一个循环，而大自然正是这个循环的起始和终点。

Simon Woolf是一位获得过多重奖项的葡萄酒自由撰稿人，擅长自然葡萄酒方面的写作。他还在此发布博客文章：themorningclaret.com

（翻译：Zhao Yiniu，编辑：Sylvia Wu/吴嘉溦）