WSET二级：雷司令葡萄——气候，酿造过程对其的影响，以及其最重要的产区

2016年7月3日

我着迷于雷司令已有一段时日了。至少在美国，它曾经被看作是甜腻且毫无复杂感可言的化身。大约在80年代末或90年代初，当美国人更加认真地看待葡萄酒后，雷司令的境地就变得非常窘迫了。

但之后境况发生了转变。葡萄酒买家和教育者们正日益着迷于纯粹、宽广且复杂的雷司令世界。如今，要是你拦住一个侍酒师大师问：“哪些酒会让你流连忘返？”可以保证的是，他／她的选择中肯定会囊括一款不同寻常的澳大利亚、德国或阿尔萨斯的雷司令。

“雷司令绝对算是我最喜爱的白葡萄品种之一，”在得知我们大部分人还老土地认为雷司令只是甜甜的、没活力的葡萄酒之后，我们的老师May Matta－Aliah这样对我们说，“它就如一面镜子，可以很好的映照出自己生长环境的风土特性。”

雷司令是一种有着明显水果香和花香的芳香型白葡萄品种。事实上，我们在课堂上品尝到的雷司令闻起来也的确是芳香四溢。它们的香气特征会随采收地点及时间的不同而产生明显的变化。雷司令的潜在含糖量较高，又能保持高酸度，尽管这令酿造变得棘手，但也带来了千变万化的风格。这也就解释了为何德国独特的酒标系统既需要表明葡萄是何时采摘的，还要相应地告诉大家葡萄酒是干型或甜型，以及甜度如何。

早采摘的雷司令葡萄通常会带有花香，以及青苹果、酸橙和白桃的气息。而晚采摘的葡萄，尤其是在德国莫索（Mosel）这样的凉爽地区，则通常会带有桃子、芒果和菠萝的气息。薄皮的雷司令还容易受贵腐霉（noble rot）的感染从而酿出天然形成的甜酒。如果把葡萄留在树上自然冰冻，我们就可以用它们来酿造冰酒（Eiswein）——这是种很流行的餐后甜酒。在更暖和些的德国法茨（Pfalz）产区，雷司令葡萄酒更倾向于酿成干型且优雅的风格，Matta－Aliah说，甚至连莫索产区也有越来越多的酒农生产干型的雷司令葡萄酒。

“这其中有着文化和背景方面的原因。”她补充道，“之前，德国人把葡萄酒当做是开胃酒，吃饭的时候只喝啤酒。但现在，吃饭时他们越来越多地选择喝葡萄酒。”据我所知，雷司令刚好就能够胜此重任。

雷司令在澳大利亚所有的产区都生长得很好。克来尔谷（Clare Valley）和伊顿谷（EdenValley）正以干型，中等酒体，富有柑橘类香气的雷司令而闻名。这些酒还有着不错的陈年潜力。原来雷司令大有名堂！我想在这堂课上大为吃惊的绝不仅仅只有我一个。

“这真的是种非常美丽的葡萄，”Matta－Aliah告诉我们。“我很想让大家都明白，雷司令并不需要与甜度挂钩。讽刺的是，一些声称自己不喜欢甜酒的人，在尝试过一款很棒的半干型雷司令后，都有种发现新大陆的感觉。他们会说：‘哇哦！’雷司令还会有非常棒且紧致的酸度，虽然并不是每款酒都有这样的特点，但一旦出现了，那款酒一定会使你为之惊艳。”

（翻译及出题：孔祥鑫 / Leo Kong，编辑：吴嘉溦 / Sylvia Wu）