WSET二级：甜葡萄酒的酿造方式

作者：吴怡瑶 / WU Yiyao

2016年7月17日

甜渣党的福利来了：大家都知道一些葡萄酒是有甜味的，但你知道这种甜味是怎么来的，又有多少种主要的酿造手法吗？它们各自的风格和滋味又是怎样的？读完本周的学习笔记，你就知道怎么挑选自己喜爱的甜酒了。

大约在十年前，很多中国消费者喜欢拿葡萄酒兑着雪碧喝，因为这样尝起来会更柔顺更甜美，也更容易让大家接受。有的人认为这是个促进葡萄酒本土消费的创新之举，但同时也有很多人觉着这样的“混合”方式简直是在暴殄天物。

近几年随着大众对葡萄酒种类认识的增多，葡萄酒兑雪碧的行为几乎也已销声匿迹。对于那些 “甜渣党”来说，好消息是甜酒的酿造手法多种多样，由此产生的类型也各不相同：

手法一：打断发酵

甜酒的酿造手法之一是通过去除酵母来打断发酵。酵母会使糖分转化为酒精，用超微过滤器将酒液中的酵母完全过滤掉，就可以避免糖分被酵母“吃掉”，从而酿造出酒度较低的甜酒。市面上很多畅销的半甜型葡萄酒就是这样酿出来的。

除此之外，还可以向酒里加入酒精或者二氧化硫来杀死酵母从而打断发酵。这也是酿造加强型麝香（Muscat）甜酒的常用方法。

课堂上我们品尝了些未经陈年的天然甜型加度酒（Vins Doux Naturels），这些酒有着极高的酸度，但同时也与高甜度有着非常好的平衡，它们富有明显的葡萄、桃子和香水等清爽甜美的香气。

手法二：加入甜味成分

向葡萄酒中直接添加糖分是不被允许的（这大概就是雪碧兑葡萄酒不被认可的原因吧），但我们可以添加些甜味成分，例如未发酵的葡萄汁——“Sussreserve”来增加甜度。在德国，一些甜型和半甜型的葡萄酒就是这样酿造的。

手法三：浓缩葡萄果实的糖分

高品质的甜酒通常采用自身已浓缩有大量糖分的葡萄酿造。这种浓缩的葡萄果实可通过以下三种途径实现：1.使葡萄脱水风干；2. 借助灰霉菌的一种（Botrytis cinerea）——贵腐霉（Noble rot）的侵染来加快果实内水分的蒸发； 3. 使用冰冻葡萄来酿造冰酒（icewine）。

我们曾品尝过一款意大利的Ricioto，它是使用风干葡萄酿造而成的甜型红葡萄酒。这款酒尝起来就像是在喝糖浆，并且充满了咖啡、烟草和蜂蜜的味道。它的酒体柔顺、香气饱满，着实令人难以忘怀。

老师还让我们品尝了一瓶托卡伊阿苏贵腐酒（Takaji Aszu），它是用受贵腐菌侵染的葡萄酿成的。这款酒有着贵腐的风味，还有些许橘子酱的气息。因为贵腐酒必须使用人工采摘的葡萄果实，所以酒价受人工费的影响也提升了不少。我想起两年前参加的一次晚宴，席上用贵腐酒来搭配饭后甜点。要是菜单上有瓶托卡依阿苏，那我们就不需要其它甜点了，因为这款酒本身就是一款十分美味的甜点。你是真的可以“咀嚼”这款酒体饱满、琥珀色泽的甜酒哦。

在课后我参加的一次品酒会上，我还喝到了一款加拿大云岭（Inniskillin）的冰酒。高纬度、干燥寒冷的气候造就了高品质的冰酒，它们酸度充沛、酒度不高，还有着纯净清新的口感。因为具有这种得天独厚地理条件的产地实在难寻，所以这种冰酒的产量不高，而且也并不是每年都会生产。

（编辑及出题：孔祥鑫 / Leo Kong）