WSET二级：波特酒和天然甜型加度酒——甜酒的酿造方法

2016年5月22日

每一年的圣诞节，人们都会消费大量的波特酒（至少在英国一直如此）。同样，天然甜型加度酒（Vin doux Naturel, 即VdN）也是圣诞节期间的一大畅销品。如此看来，写此文的时间似乎有些不合时宜，放在圣诞节那会儿写才更应景——别介意啦。

尽管平时我不怎么喝这种酒，就算是圣诞节也一样，但波特酒于我而言并不陌生，因为我家酒柜里总摆着一瓶波特酒，我还曾错误地认为波特是烈酒而非葡萄酒呢——多有冒犯，真是太失礼了。

在之前我们撰写的每一篇WSET二级的文章里，每个葡萄酒话题都不乏趣味横生、别具特色的内容，波特酒当然也不例外。传统上，酿酒师会脚踩葡萄以提取更多的颜色和单宁，这个习俗至今仍被一些优质波特酒厂所实践。我非常欣赏这个传统，因为相比于现代酿酒过程的简单直接，这样的做法更加细致也更返璞归真。一想到酿酒师们会“在葡萄上跳来跳去”，我就忍俊不禁。

波特酒的酿造

波特酒属于加度葡萄酒，也就是说，在其发酵过程中，人们额外加一些酒精进去给它“加把劲”。Erica老师说，因为“葡萄酒必须由葡萄酿造”，所以加度葡萄酒需要使用“无味的葡萄蒸馏酒（实际上就是白兰地）”作为自己的强化剂。

由于“加度”是在发酵过程中进行的，所以波特酒通常为甜型。额外加入的高浓度酒精会杀死正在将糖分转化为酒精的酵母，从而打断发酵进程，葡萄酒因此保留了未发酵的糖分，于是乎，波特就变成了甜酒。准确地讲，最终我们会得到不完全发酵、高酒精度的甜型酒。Erica说这些甜酒的酒度通常会达到约20%——22%。

天然甜型加度酒（VdN）也采用了与波特酒类似的甜化方法。其实在学加度酒之前，我们刚刚结束了甜酒的学习，就是在那时我才对波特酒有了些许的了解，不过我也不是全都记得了……

波特酒的类型

让我们把目光再转回波特酒上。随着发酵的停止，酒的最终风格将“全部由陈年过程所决定”。波特酒会在橡木桶中陈年，其成熟时间的长短取决于最终想要的类型。

“红宝石波特酒（Ruby）”和“珍藏红宝石波特酒（Reserve Ruby）”都比较年轻，有着红宝石的外观和清新水果的气息——Erica老师形容为“樱桃和浆果”的味道。“珍藏红宝石波特酒”在橡木桶中陈年的时间相对更长，所用果实也更优质，因此复杂度和浓郁程度也会更高。但是，这两种类型的波特酒都属于“无年份酒（non-vintage）”， Erica强调说“两者都适合开瓶即饮”。

“晚装瓶年份波特酒（Late Bottled Vintage，即LBV）”与“珍藏红宝石波特酒”的风格类似，但前者质量更胜一筹。LBV使用同一年份的葡萄酿造，并且品质通常非常高。晚装瓶意味着橡木桶陈年的时间相对更长，所以LBV通常香辛味更重。

“年份波特酒（Vintage Port）”通常是品质最高的红宝石风格波特酒，它们只能在“酒厂觉得葡萄质量非常棒”的特定年份里生产。年份波特酒会在比较年轻的时候装瓶，但因其单宁含量较高，所以不可以马上享用。年份波特酒需要陈年数十载，一些情况下甚至可以陈年半个世纪，才适合开瓶享用。据说我们正在上WSET三级课的同学们，有幸品尝了一款陈年40载的波特酒，而它“依旧拥有不错的陈年潜力”。更让人意想不到的是，在陈放四十年后，这款酒还保留着最初的果味。为了保持清新水果味道，红宝石波特酒会在大的不锈钢罐里陈年，对原本的风味并不会产生影响。

“茶色波特酒（Tawny Ports）”会经历十分强烈的橡木桶氧化陈年过程，颜色会变为茶色，它的名字也由此而来。

“酿酒商会让茶色波特酒经历猛烈的氧化过程，”Erica说，“并不只是让酒安静地待在橡木桶里，而是要让它们暴露在空气里——在不同的橡木桶之间倒来倒去。”

“这是为了除去它那宝石红的颜色，使它先变为石榴色，直至定格为茶色。这种氧化作用会改变颜色，同时为酒增添果脯、坚果和香料的味道。”

天然甜型加度酒

天然甜型加度酒（Vin doux Naturels, VdN）通常无法陈年，它们有着香水、新鲜桃子和葡萄的香气。课堂上我们品尝过一款来自“威尼斯－彭德－麝香AC（Muscat de Beaumes de Venise）”的VdN。那堂课的讲师Jim老师告诉我们：“与波特酒做法类似，当酵母刚刚转化掉一半糖分的时候，用于加度的‘几乎纯酒精’就将它们统统消灭了。”这也就解释了为什么“威尼斯－彭德”的VdN喝起来会带有“强烈的（酒精）灼烧感”。

那么这些酒最后会如何表现呢？对于麝香葡萄酿造的加度酒，它们最终的酒精度会很高，还会有葡萄汁和麝香葡萄带来的的香味。Jim简洁又俏皮的总结十分恰当：

“就像是在调一杯鸡尾酒：一点点的葡萄酒，配合大量的果汁，再加上一些新鲜的白兰地。这恰恰也就是VdN的‘配方’：果汁、糖和酒精。”

唉，要是葡萄酒品鉴也能这么简单该多好……

（出题：孔祥鑫 / Leo Kong，编辑：吴嘉溦 / Sylvia Wu）

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