金酒（Gin）入门指南I：历史·酿造篇 | Decanter烈酒小知识

2018年10月9日

你了解金酒吗？这种透明而有特征性芬芳的烈酒，时下正重新在欧洲掀起热潮。它从何起源，是怎么酿造的，又为何具有这般风味？

金酒是什么？

金酒（Gin）是一种透明的烈酒，由谷物发酵后产生的酒精与一系列香辛料成分（botanicals）一同蒸馏而成。香辛料成分的配方每家企业都各有不同，但法律规定其中必须含有的成分就是杜松子（juniper），所以金酒也被叫做杜松子酒（另一种常见译名是琴酒——柯南了解一下）。

可以说，金酒本质上就是纯酒精——等同无风味伏特加——通过与一系列自然香辛料再次蒸馏，从而制成的风味烈酒。

说到金酒，人们往往会想到英国，甚至有人说它是英国的“国酒”。其实，它最早的发源地是荷兰：早在1269年，荷兰出版的文献中就提到了一种“用杜松子制作的健康饮品”（健康与否姑且不提）。

17世纪中期，众多的荷兰酒厂开始生产一种风味特别的饮品：他们将大麦发酵而成的酒精，和杜松子以及其他香辛料（包括八角和香芹籽，用于盖掉酒精不好的风味）一起重新蒸馏。他们把这种饮料卖给药店，用于治疗一系列的疾病。从那时候开始，金酒就开启了“药用酒”的历史。就连荷兰皇家海军，也用金酒和青柠混合，用来治疗坏血病；还用它混合安格斯特拉苦酒（angostura），在长时间的航行中为水兵止吐。

17世纪中叶的欧洲“三十年战争”期间，驻扎在荷兰的英国军人们发现，荷兰军人在出战之前会喝一种杜松子风味的烈酒用来壮士气。于是乎，这种当地人叫做“genever（或者Jenever）”的酒精饮料就这么被带入了英国。“荷兰人的勇气（Dutch Courage，意思类似‘酒壮怂人胆’）”这个说法据说也是从此而来。

最后，英国人开始自己生产并且饮用金酒。当时英国的国王来自荷兰（奥兰治的威廉三世），他喜欢喝源自本国的酒，当时的生产环境也十分宽松，进一步让金酒在英国站稳了脚跟。

1690年随着“蒸馏法（Distilling Act）”通过，没有执照也可以蒸馏金酒，进口烈酒比如法国的白兰地则被克重税，英国的金酒消费量迅速飙升。

一夜之间伦敦到处都是金酒铺子，因为它价格低廉，所以特别受到穷人的喜爱，这段时期也被人们戏称为“金酒狂潮”。

后来，国会通过了更多法案来管理壶式蒸馏器制造金酒，英国金酒的风格离荷兰或者比利时麦芽酒蒸馏的烈酒jenever或genever越差越远。

柱式蒸馏器发明后，人们得以蒸馏出无色无味的高度烈酒，19世纪末，大名鼎鼎的“伦敦干型金酒（London Dry Gin）”随之诞生，现在已经风靡全球。

如今，金酒已经成为了世界上最受欢迎的烈酒品种之一，在每个消费烈酒的国家，几乎都能看到它的身影。

近年来，手工精酿的金酒更加成为了潮流——以英国为例，五年来精酿金酒厂的数量已经翻了一番，金酒无疑正在重新成为“潮饮”。

金酒主要知识点

颜色：

几乎透明，有的时候会带一点灰色

产地：

英国是大产地，历史上源自荷兰，但是世界各地都可以生产。英国最有名的种类是普利茅斯金酒（Plymouth Gin），源自英国西南沿海城市普利茅斯，历史可以追溯回1793年。

酒精度：

最低40%

酿造原料：

通常来自谷物（小麦、大麦或玉米）发酵而成的酒精，但是也可以用其他原料，比如葡萄。之后经过精馏，制造出无色无味的高纯度酒精。最后混合杜松子为主的自然香料经过再次蒸馏制成。

酒厂可以在其中加入任何自然原料和香料，来塑造理想的风味——植物、水果、坚果、香辛料或者蜂蜜，都是常见的附加原料。

“Gin”的语源：

人们普遍认为这个词来自荷兰语中杜松子（juniper）这个词的写法——jenever，这个词随后被英语化变成ginever，最后简写成了gin。

酿造方式详解

如上文提到的，金酒的初始制造过程和伏特加相似，都是先将基础的酒精蒸馏成高浓度的酒精。法律规定这种酒精必须是农业产品加工后的产物，通常的原料是谷物，但是也有厂商采用葡萄、甜菜或者糖浆。

谷物酿造的酒精通常能够赋予金酒更加清爽的口感；糖浆酿造的酒精则往往带来柔和甜美的口感。

初步发酵得到的酒精，随后通过反复的蒸馏过程，最后达到至少96%的酒精度。

大部分酒厂不会自行酿造和蒸馏酒精。他们往往从第三方买来已经蒸馏好的高浓度酒精。制药公司是酒精的主要的供货商。

制造金酒的蒸馏方式主要有三种：

壶式蒸馏：

早期的金酒多采用壶式蒸馏器制造。首先将谷物发酵而来的基酒蒸馏到更高酒精度，再加入香料配方重新蒸馏，从而赋予酒精风味。

柱式蒸馏：

最常用的金酒制造方法，在考菲式（Coffey）蒸馏器发明之后成为了主流。方法是：先用柱式蒸馏器蒸馏出高纯度的酒精，再放入壶式蒸馏器（通常会加水稀释）。把杜松子等香料放进一个“篮子”里，悬挂在壶式蒸馏器壶腔的上部，开始蒸馏。受热后酒精蒸汽升起，经过装满香料的篮子再冷却成液体，就自然带上了风味。伦敦干型金酒就是采用柱式蒸馏器制造的。