常见葡萄酒“缺陷”-氧化与还原篇

葡萄酒“缺陷”之一：氧化

氧气与葡萄酒之间的关系，颇有些“相爱相杀”的意味。在陈年过程中，通过橡木桶细小的孔洞令少量的氧气与葡萄酒接触（或者通过特别的微氧化技术micro-oxygenation），能够令葡萄酒口感更有“分量”，单宁也更加柔和。

但是如果过多氧气与葡萄酒接触，则会令葡萄酒进入“氧化”的状态。这种酒有很明显的特征：尽管还年轻，颜色已经没那么鲜艳（往往带点棕色）；闻一下，喝一口，你会发现它几乎没有新鲜明快的果味，回味往往还带点苦味，令口中干涩不已。

氧化在葡萄酒的酿造、陈年以及储存过程中（特别是酒塞无法保障气密性的时候）都可能出现。然而，并非所有氧化特征都是个“错误”。许多加度葡萄酒（fortified wine）都要依靠氧化的过程造就它们典型的风味——像茶色波特酒，Palo Cortado、阿蒙提拉多 （Amontillado）和欧罗索（Oloroso）雪莉，澳大利亚路斯格兰（Rutherglen）出产的麝香（Muscats）和Topaques加度酒，还有朗格多克-露喜龙产区的巴纽尔斯（Banyuls）以及莫利（Maury）传统甜葡萄酒，都是很好的例子。马德拉酒（Madeira）也是氧化风格的葡萄酒，不过这种酒陈年的过程更准确地说叫“马德拉化”——不仅需要令酒液暴露在空气中，还包含了加热的过程。

一些餐酒传统上也会经过一定的氧化过程（当然程度不及追求过氧化风格的加度葡萄酒）。这种酒大多出产于旧世界产区，当地传统要求葡萄酒经过长时间的橡木桶陈年，酿酒商却不会常常添桶，以控制葡萄酒与氧气的接触。这样一来，这些酒往往会带上一些坚果、水果干、蜂蜡和蜂蜜的味道，以及类似雪莉的味道。如果你喜欢这种风格，里奥哈出产的红白葡萄酒、汝拉（Jura）、卢瓦河谷出产的白诗南（Chenin Blanc）、意大利（特别是皮埃蒙特和蒙塔尔奇诺产区）和南罗讷河谷出产的葡萄酒都有可能具有这样的特征。

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葡萄酒“缺陷”之一：还原

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu