巧克力咸焦糖挞配山核桃——甜点食谱及葡萄酒搭配

“这是目前为止我最钟爱的巧克力甜点之一。不必说那香浓醇厚的黑巧克力酱，也不必说那柔软美味的咸焦糖馅儿，单是那酥脆的糖渍核桃仁就已经让我垂涎三尺了……”跟米其林二星餐厅大厨Michel Roux Jr学学怎么做这道甜点。

食材准备：

制作油酥面团：

• 170克纯面粉（不含发酵粉的面粉）

• 15克可可粉

• 25克精白砂糖

• 100克黄油切丁

• 2个蛋黄

制作焦糖馅儿：

• 150毫升高脂厚奶油

• 40克新鲜的黄油

• 160克白砂糖

• 90毫升水

• 半汤匙海盐

制作巧克力甘那许（一种巧克力酱）

• 160毫升高脂厚奶油

• 140克稍微切碎的黑巧克力

• 制作点缀用的糖渍山核桃

• 150克山核桃仁

• 3汤匙白砂糖

烹饪方法：

预热烤炉至180摄氏度

1 制作油酥面团：向一个大碗内倒入面粉和可可粉，再加入糖和黄油，用指尖（或电动搅拌机）搅拌，直至混合物呈细屑状。然后加入蛋黄，搅拌混合物呈球状；如果需要的话，可以加入适量的冷水。

2 在案板上撒些面粉，轻柔地和面擀面。因为面团比较酥脆易碎，所以把它从擀面杖上取下来的时候要格外小心。然后将面团折叠地放进一个周长24厘米、深2.5厘米的罐头型模具内，稍做挤压使面团紧贴壁面。用餐刀将多余的面团刮除，填入瓷烤珠（baking beans）作为馅料的替代，放入烤箱内烘焙面皮大约8分钟。然后除去瓷珠，再将面团烘焙8分钟直至酥脆。放在一旁冷却。

3 制作咸焦糖：向一个中等大小的炖锅内倒入糖和水，煮沸。5分钟后，可以得到一团深金色的糖浆（混合物的温度一定要达到170摄氏度）。然后将炖锅移离灶台，缓慢地将奶油和黄油搅拌进去（一定要小心，因为混合物可能会溢出来）。之后，再用小火加热炖锅，不断地搅拌，等候5分钟或直到混合物增厚增稠。最后撒一些盐，然后把混合物倒入油酥面团做成的面皮内。冷藏至成型，至少等待30分钟。

4 制作山核桃点缀：在一个小煎锅内，煎烤山核桃2至3分钟，不时地搅动以防烧糊。然后快速地向锅内撒一些糖，尽可能地轻搅核桃仁。不断地搅拌，直到核桃仁完全地裹上了焦糖外衣。然后迅速地把煎锅移开灶台，这样可以防止核桃仁烧糊。当核桃仁放凉后就可以用来装饰点缀了。

5 制作巧克力甘那许：在小炖锅内缓慢加热奶油至沸腾。然后迅速地将奶油浇在碎巧克力上，不断地搅拌直到巧克力全部融化。之后将巧克力甘那许均匀地倒在焦糖上（如果需要的话，可以使用小抹刀）。在冰箱内冷藏20分钟，然后我们就可以用糖渍山核桃仁进行装饰点缀了。

配酒建议：

对于这款美味的巧克力甜品，我们推荐搭配

－Adega de Palmela，Moscatel，塞图巴尔，葡萄牙 2012（2014年Decanter世界葡萄酒大赛银奖）

推荐理由：芬芳馥郁的气息和口味，带有丰满的荔枝香气以及细腻的焦糖、桔子酱以及粉色柚子的香氛。隐含几分蜂蜡质感，但是清新而纯净。酸度良好，细腻可人，收尾悠长，绵绵不绝。搭配巧克力甜点，可以同时提升二者的结构层次，口感更加均衡。

－张裕，黄金冰谷金钻威代尔冰酒，辽宁，中国 2014

推荐理由：这是一款精雕细琢、风味浓郁的冰酒，同时也是我们国人自己酿造的佳酿。源源不绝的柑橘、杏子、菠萝、无花果干、橘子干、绿橄榄以及海带的香氛。很好地烘托这道甜品的细腻甜美，绝不腻口。鲜活爽口，滋味持久，隐含几分焦糖的甜美和老橡木桶的烟熏风味。

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编译： 孔祥鑫 / Leo