我的酒是否“Corked”了？——问问Decanter

软木塞制造商正竭尽全力降低木塞污染发生的概率。 图片版权：Andres Siimon, Unsplash

“木塞污染”信息速览：

如何分辨一款酒是否木塞污染？潮湿的硬纸板、霉味、湿狗味，留意这些可以掩盖果香的奇怪气息，它们和木塞污染总是相伴而生。

木塞污染的源头是什么？TCA，即2,4,6 –三氯苯甲醚（2,4,6 – trichloroanisole），它是造成木塞污染的主犯，而且它还有个犯罪家族，各个成员都不是省油的灯。

木塞污染的葡萄酒对人体有害吗？虽然会让饮酒体验大打折扣，但木塞污染并不会对人体健康造成损伤。

木塞污染经常发生吗？这个问题不好回答，不过据软木塞制造商回复，他们近些年正加大力度降低木塞污染发生的概率。

使用螺旋帽是不是就可以和木塞污染说拜拜了？理论上讲是不行的，因为“木塞污染”气息的源头可不仅仅是软木塞，如果酒庄设施也被污染了，那螺旋帽葡萄酒也是不能幸免的，只不过这个几率实在是太小了。

哪些流言不可信？“木塞污染”指的可不是有木塞碎屑掉到酒里了，虽然这种情况也会让人感到不悦，而且说明橡木塞已经干涩了。其实木塞污染是软木塞发生化学反应的产物，即使污染物含量很低，但造成的影响也是不容小觑的。

木塞污染从何而来？

葡萄酒的缺陷成因其实一直是个众说纷纭的话题，比如说，人们对“酒香酵母（Brettanomyces）”的看法就存在着许多分歧。

但关于木塞污染的成因却要明确的多，葡萄酒大师Natasha Hughes MW曾在几年前的Decanter杂志上说到，木塞污染可谓是葡萄酒中“最无可争议的缺陷”之一。

《农业与食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》曾在1982年发表研究声明，表示2,4,6 –三氯苯甲醚（TCA）就是造成木塞污染的最大元凶。

研究人员曾对欧洲红白葡萄酒进行了研究，发现哪怕只有一丁点含量的TCA，也会让一瓶酒彻底丧失清爽悦人的活力。

TCA是卤苯甲醚（haloanisoles）化合物的一部分，它是由植物酚、霉菌和氯气共同反应生成的产物。

含氯清洁剂一直被视为造成软木塞工厂和酒庄木塞污染的源头，不过人们今日正努力避免使用这种清洁物。在葡萄牙软木塞生产商Apcor的生产规章内，就明确禁止使用含氯物质。

不过研究结果还表明，即使在制作软木塞之前，TCA物质也有可能附着在树皮上，因此在后续过程中同样会污染到酿酒设备。

虽然并不常见，但和TCA同属一个家族的其他物质也脱不开造成木塞污染气息的嫌疑。

这些同谋中包括一种名为TBA的物质，即2,4,6三溴苯甲醚（2,4,6-tribromoanisole），它曾在酒庄中被用作木材防腐剂。但和TCA的下场一样，酒庄如今正全力落实TBA物质的封杀政策。

如何区分一款木塞污染的葡萄酒

你的酒里是否有一股湿纸板或湿狗味？果香是否被某些奇怪气息所掩盖，整款酒是否闻起来毫无生机？

如果答案是yes，那么恭喜你，你手上有一瓶典型的反面教材了。

其实很难用确切的术语来定义木塞污染的特征。每个人对木塞污染的感受程度也不尽相同，不管你是否受过专业闻香训练、是否阅酒无数、是否鼻子灵如军犬，总有些酒友天生就对这种气息格外敏感。

哪怕是在有顶尖专家参与的品鉴活动中，某款酒是否受到木塞污染也肯定会是个热议的讨论点。

木塞污染的发生概率也很难一言以蔽之。软木塞制造商预估受污染酒款的百分占比在1%上下，但其他人的估计数值则在1%至8%间徘徊。葡萄酒何时生产其实也是这一估算值的影响因素之一。

如今有哪些预防木塞污染的好对策吗？

木塞污染之所以让人头大，是因为很难检测到它。而这些污染物哪怕只有很少的量，也会对葡萄酒造成难以消除的不利影响。

预防是关键。出于规避木塞污染风险的目的，特别是澳大利亚和新西兰的一些顶级酒庄，已早在15年前左右便开始转换思维生产螺旋塞葡萄酒了。

不过，软木塞制造商如今也正努力消除木塞污染的发生概率。

在最新的研究进展中，2016年，全球最大软木塞生产商葡萄牙阿莫林公司（Amorim）开发了气相色谱技术（Gas Chromatography Technique，简称 NDtech ），可以在短短几秒之内有效检测出天然软木塞中 TCA 的各元素数量，从而达到木塞制造流程“零TCA”的生产保证。而在以往，类似的检测往往会需要耗时好几分钟。

Decanter专栏作家Andrew Jefford曾在2014年介绍道，另一家软木塞制造商DIAM 公司也声称自家木塞绝无品质问题，这份自信来源于脱芳构化工艺（De-aromatization，已经申请专利）的运用。

编译： 孔祥鑫 / Leo