风土与因地制宜

2013年4月30日

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

4月19-21日波尔多葡萄酒产业联合会（Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, CIVB）在中国开展“随时随意波尔多（Simply Bordeaux）”活动期间，组织了一个波尔多酒庄业主代表团访问宁夏产区，参观品鉴当地葡萄酒，并与当地生产者进行交流。我被邀请就“法国葡萄酒技术在中国的实践”进行专题交流——让我讲这个题目，因为我曾在法国学习葡萄酿酒技术，又在中国进行了实践。

Image: Summer of the He Lan Qing Xue vineyard

理解“风土”

在波尔多学习期间，我曾经有幸在宝玛（Chateau Palmer）酒庄实习。实习结束后，我想把当时所做的一些工作如葡萄成熟度跟踪，及发酵过程中的检测等等工作记录自己保留一份——此前，我一直以为宝玛酒庄之所以伟大，或许有这里的一些技术秘密。当我忐忑不安地跟实习指导人——当时的技术经理Philip Delfaut提出这种想法时，本来都做好了被拒绝的心理准备，结果出乎意料的是，他不仅同意我复印一份，而且还告诉我，上一年的同类资料也可以给我，因为两个年份（2001、2000年份）自然条件有很大差异，将这些资料进行比较学习，或许能获得更多的认识……

Image: Late autumn at Sino-French Demonstration Vineyrad

造就葡萄酒风格与品质的关键因素是“风土（Terroir）”，并且这个风土是不可能被拿走或者复制的。波尔多人正是对这些特殊风土条件充分认识，并将其展现在葡萄酒中。从那一刻起，我对于“风土”这个词的理解更加透彻，并且将这种认识一直用于指导自己的工作。

我在中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场负责技术工作时也不例外。当时，经常有法国专家进行实地指导，常常会提出一些技术方案。针对这些技术方案的实施，我有时会说“不”。有人很诧异地问“你是在质疑法国专家？”“法国的老师教我理解了‘风土’。时至今天，在中国的土地上，我一直在践行这种理念。我说‘不’是因为我想把这里的条件介绍得更清楚一些，避免因为信息缺失而决策出现偏差。”我以此作为回答。甚至对关于如何保护葡萄树安全越冬的问题上，经过反复多次的辩论，最后还是基于当地的土壤气候条件提出了最适当的技术方案。

如果仔细想来，中国有个词“因地制宜”，可以说最为充分地表述了中国人对上述问题的态度。

发现理解风土条件，因地制宜地开展种植与酿酒工作，是我一贯的工作原则。

中国不同于现存的其他世界葡萄酒产区，出产的葡萄酒风格特征也是。加贝兰获得DWWA大奖时，有人质疑这是不是中国的葡萄酒。Jeremy Oliver在自己的博客里提到（大意是这样）：我每年品评世界各地出产大量的葡萄酒，也品评过几次加贝兰，这是一款不同于我熟悉的任何一个产区的葡萄酒。如此说来，加贝兰也算是我朝着正确方向前进的一个里程碑。

近几年，越来越多的资本投到葡萄酒行业。在中国，如果你想购买（对不起，只能是租用，不能购买土地）一块土地种植葡萄，这应该是一个相当艰巨的任务。在我看来，首先需要考虑的问题应当包括：

1. 考察一下当地是否种植葡萄

中国种植的葡萄大部分为鲜食葡萄。如果一个地区拥有悠久的葡萄种植历史，只要品种选择正确，种植酿酒葡萄也会有很大成功机会，投资者不需要完全由自己进行试验再做决定——先不说短期的试验也是不可靠的；在一个拥有葡萄种植历史的地区，也比较容易找到熟悉葡萄园工作的劳动力。

当然中国满足这一条件区域很多，目前有40多万公顷葡萄园，几乎在中国各个省区都有分布。很多南方地区夏季多雨，种植的鲜食葡萄多为抗病性较强的欧美杂交品种，而对于酿酒葡萄——欧洲种葡萄通常不适合，主要的障碍是葡萄成熟的夏秋季多雨。

因此，在一个具有种植葡萄历史的地区，种植酿酒葡萄还要同时满足下面这个条件：

2. 夏秋季降雨少

充足的阳光和干燥空气是酿酒葡萄成熟季节需要的理想气候，否则葡萄风味不足，或者由于潮湿而容易导致果实腐烂。虽然我们无法祈祷云开雨散，但是，可以选择在夏秋季本来就干旱少雨的地区。这样潮湿带来的困难自然就解决了，但是葡萄生长总是需要水分，过分干旱也可能导致葡萄难以生存，所以，满足上述条件的地区还要拥有充沛的水源，以备灌溉葡萄之需。

能够满足以上两个条件的地区，主要集中在中国北方的干旱半干旱气候地区。这些区域内如果有河流湖泊或者高山融雪水，或许就是我们理想中的酿酒葡萄园。

说到这里，可能有人会质疑：法国葡萄园不是不允许人工灌溉吗？为何你要强调人工灌溉？法国葡萄酒产区天然降水比较充沛，通常土壤含水量足够葡萄生长之需——以波尔多为例，该地区平均年降雨量在1000mm左右，自然不需要人工灌溉；而中国的半干旱地区通常年降雨量不足200mm。

这或许又是因地制宜的另一个例证。在中国的土壤气候条件下生产葡萄酒不是一件容易的事情，既没有自己的历史积淀支撑，又不能机械地照搬国外的经验。看来不断地发现理解中国的风土条件，因地制宜地种植葡萄与酿酒，将是一项长期的工作。

编译：冯帆 / Nina Fan Feng