李德美：聊聊“长相思”

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

在中国，读过书的人看到“长相思”几个字，大都会想到诗人李白的诗句:那是描写离人的相思之苦的凄美，情真意切，缠绵悱恻，读来催人泪下。

学习葡萄酒之后知道，“长相思”原来也是一种葡萄。话说100多年前，中国创建第一个现代化葡萄酒厂时，大规模引进欧洲葡萄种植，投资人和管理者都是华侨，在当时使用葡萄的外文名称也倒是无妨，但及至酒厂移交给中国银行托管之后，那些本地的管理者发现：需要给这些外国葡萄起个中文名字，于是，就产生了一系列葡萄的美丽中文名称，“长相思”就成了中文中“Sauvignon Blanc”的名称，这是距今80多年前的事了。

当初翻译这个名字的人，是不是因为喝了“Sauvignon Blanc”酿造的酒，那种酸酸的感觉让他们思乡了呢？——当时葡萄园在烟台，而参与翻译的文人们多来自银行委派的总经理徐望之先生的家乡浙江吴兴一带，因此有些葡萄的译名也就带有了那里方言的特点。

“长相思”酿造的干型葡萄酒，是影响最为广泛却又容易识别的白葡萄酒了——霞多丽种植更为广泛，但是不如长相思容易识别；白麝香（Muscat Blanc）容易识别，但是酿造的酒多为甜型。所以，在考试的时候，如果老师拿“长相思”葡萄酒，考生们都会欢欣鼓舞。

最早葡萄酒品鉴课上，当老师描述一款长相思葡萄酒的香气，使用了“猫尿味”时，引来同学们窃窃私语：喜爱猫的人点头称赞，也有人认为这个词不够优雅而蹙眉。后来看到一些英文的文献用到“黄杨”(box wood)，“接骨木”(elderberry)等，因为不得其法，找不到感觉，便专门跑到院子里，蹲下来闻“黄杨”，甚至揪下来几片叶子揉碎了闻，却始终找不到“长相思”的气味；多少年以后一次偶然的机会，晴天的午后走在卢瓦河谷一个高墙围挡的古堡大院里，忽然飘来一股类似“长相思”的气味，仔细寻找，原来就是骄阳下黄杨灌木散发出来的气味！但是，无论如何，使用这些词汇给中国学生讲课时，往往看到的是学生们“面面相觑”的场景。直到在意大利Piacenza大学，听到有人使用了“番茄叶子”描述这种香气，才有恍然大悟的感觉。之后的教学中，每当使用“番茄叶”，“番茄果蒂”来表述长相思中的这种香气，总是能获得中国学生们的呼应。现在，如果准备给初学者讲解长相思葡萄酒时，我会准备一枚“百香果”（passion fruit）——这也是在中国南方很容易找到的一种水果。当我们能够给葡萄酒初学者使用他们熟悉的词汇描述葡萄酒时，会大大激发他们对葡萄酒的兴趣，相反，当他们听不懂时，要么认为老师讲课水平有限，要么就会认为自己不适合了解葡萄酒而放弃。描述长相思葡萄酒香气时，我最不愿使用的词汇是“黑醋栗芽苞”——起初一直想法找了这东西闻闻试试，后来难以实现，因为又找到了别的更为熟悉的材料，也就作罢。

市场中影响力最大的长相思葡萄酒，非出产于新西兰马尔堡*（Marlborough）的莫属，这里出产的长相思比较容易识别——很好的酸度，不会肥硕的酒体，尤其是明晰的“西柚、番茄叶、百香果”的香气。这也是考生们很开心遇到的考试酒。

长相思葡萄很可能原产于卢瓦河谷，由琼瑶浆（Traminer）与白诗南（Chenin Blanc）天然杂交而成，是桑赛尔（Sancerre）和普依（Pouilly Fume）产区的主要栽培品种，尽管两地紧邻，气候相近，但是由于土壤差异给两个产区出产的长相思葡萄酒带来明显的差异，这个地区通常很少使用橡木桶，是学习长相思酿造葡萄酒的风味特点的很好样本。

波尔多是另外一个种植长相思葡萄的重要产区，但是长相思在这里往往会与赛美容混酿，并且在格拉夫（Grave）产区出产的长相思葡萄酒，常常会在橡木桶内发酵或陈酿，使得葡萄本身的风味特点不会过于张扬，这也给盲品识别增加了一些难度。

另外在加州、智利、澳大利亚大西南产区以及南非等地也有种植长相思，所酿造的葡萄酒独具特色。

今年奥地利葡萄酒峰会期间，我参加了一场世界长相思葡萄酒品鉴，又丰富了自己对长相思葡萄酒的认识。Luzia Schrampf和其他几位专家主持了品鉴会。将出产于卢瓦河谷、马尔堡乐和施泰尔马克（Steiermark）的长相思葡萄酒，分四轮进行盲品比较，加上以及之后自由品鉴的18款施泰尔马克出产的长相思，对这里出产的长相思风格特点有了全面的了解。

奥地利葡萄酒在营销推广机构AWMB的不懈努力推广下影响越来越大。在过去的十年中（1999-2009）葡萄种植品种也在发生一些变化：葡萄园总面积虽然没有显著性变化，白葡萄种植面积总体下降；但是，长相思的种植面积逆势增长，可见酿酒师们对这个品种多有信心！长相思在19世纪被引进奥地利，曾经被称为Muskat-Sylvaner——尽管它跟麝香以及西万尼葡萄没有任何关系，为了避免带来识别的混乱，这个名字不能再使用。奥地利长相思主要种植于施泰尔马克（Steiermark）、下奥地利（Niederösterreich）、 和布根兰（Burgenland ），尤其是前者由于能够受到来自地中海空气的影响，但是又远离海洋，形成这里独特的气候类型。长相思在这里最开始并不被重视；经过上个世纪90年代，该产区模仿别的国家一些产区采用不锈钢罐发酵与橡木桶陈酿相结合酿酒，到现今逐渐转变为在传统的大橡木罐内发酵，奥地利长相思树立了自己的风格特点——具有清新的成熟果味，而没有那种浓烈的植物气息，酸度爽脆宜人，口感雅致而矿物感明显。

现在长相思在奥地利尽管受到重视，但是种植面积仅有933公顷，大约占全部葡萄园面积的2%，在主要种植的35个品种排名仅排第十，因此在奥地利之外不是很容易能遇到的。所以，如果你在谁家的酒单上见到奥地利出产的长相思，不要犹豫，开瓶就是。

*注：Marlborough作者原译“马尔堡乐”。 -

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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