李德美：葡萄酒推销方式的启示

2016年3月21日

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黄酒酿造过程最奇妙的是麦曲、酒药的制作。

“酒药”也被称为“白药”，采用辣蓼草混以米粉加工而成。夏至后半个月内要完成辣蓼草的采收——此时辣蓼草生长成熟，当地梅雨天气也刚刚结束，而台风季尚未到来，早晨采收的辣蓼草可以当天晾晒至适宜于加工（见上图）。而麦曲的制作在农历8月（通常阳历的9月）为好，刚刚采收晾晒好的麦粒经过碾压成片，压制成松紧适宜的块状，麦粒特有的成分以及结构在这个季节可以培养出大量的真菌而分泌淀粉酶和蛋白酶，促进酿酒原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。

酿造季里，潜心的工匠们按照“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”酝酿着美酒——浸泡过的大米蒸煮后，经过鉴湖水冲淋（淋饭工艺黄酒）或者摊晾（摊饭工艺黄酒），拌上酒药制作酒母装入大缸开始孕育发酵，通过人工搅拌加以调控发酵的进程，从蒸米开始大约80天左右发酵结束，压榨过的生酒经过煎酒再装入25kg陶坛中，用荷叶、拌有稻糠的河泥封坛陈酿。

按照酿造工艺黄酒也可以分为：元红、加饭、善酿和香雪——同时也对应着从低到高不同级别的糖度：干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。