中国的毛葡萄酒

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

新年伊始，我便有机会前往广西。这里有一种野生的毛葡萄（Vitis quinquangularis Rehd），是广西原产的野生葡萄资源中分布最广、种类最多的一种，主要分布于都安、罗城等地。毛葡萄因为叶片呈五角形，又被称五角叶葡萄，是葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis L）真葡萄亚属（Euvitis）东亚种群的一个种，原产于中国，也是东亚种群中在中国分布最广的一个野生种。早有耳闻当地人利用野生的毛葡萄果实进行酿酒，只是尚未有机会进行实地考察。

听当地人讲，野生毛葡萄大多生长在平缓的坡地，山腰中，攀援于高大乔木灌木，石崖之上，因为枝蔓密布，受植物极性生长现象的影响，树体生长中心多向上发展，而导致树体下部秃裸，大量养分耗于营养生长，因而座果率低，产量低，约合每公顷出产不到3吨葡萄。野生的毛葡萄通常不进行人工修剪，大小年现象明显。（图1）

图片2 © 周锡生

广西地处湿热的中国南方，欧洲种葡萄（Vitis vinifera）在这个地区病害严重，所以即使鲜食的葡萄也少有欧洲种葡萄——多是欧美杂交品种。而毛葡萄则不同，它们对大部分的病害抗性极强，表现出很好的适应性，在广西西北部山区分布较多。比较集中的区域包括都安县、罗城县，这里有很多超过50年树龄的野生毛葡萄，甚至还发现了超过100年的老树。罗城仫佬族自治县因为毛葡萄种植较多而获“中国毛葡萄原产地保护标志”，被命名为“中国野生毛葡萄之乡”。（图2）

通常毛葡萄3月底萌芽，5月初开花，8月中下旬成熟，年底落叶；在野生状态下，树体之间生长进度差异很大，因此很难获得成熟度一致的果实。不仅如此，如同中国其他野生葡萄品种一样，毛葡萄的果穗和果粒较小、含糖量低而含酸量极高。因此，直接采集野生毛葡萄酿酒往往无法构成商业模式。

毛葡萄是典型的雌雄异株，扦插成活率也很低，当地人经过多年尝试，通过嫁接繁殖，将野生毛葡萄雌雄株搭配连片栽培，收获果实酿酒。广西当地可以被利用的野生毛葡萄以及人工栽培毛葡萄已经高达5000公顷。

研究人员利用都安县毛葡萄与欧洲葡萄进行杂交，选育出具有雌雄同株、耐高温耐湿、产量好而稳定的NW196、NW213，NW296以及NW741等品种，NW196表现最好，目前已在广西都安示范种植获得成功，并建立了500多亩的品种示范园（图3）。

图片3 © 李德美

NW196 2月底萌芽，4月初开花，6月中下旬成熟，11月中下旬落叶，产量可以高达19吨/ha，还可以通过管理令其在11月中下旬出产二茬果。与野生的毛葡萄相比较，NW196具有座果率高、产量稳定、果穗整齐、成熟度一致等特点，可溶固形物含量高（180g/L左右），含酸量低于野生品种（仍然很高，尤其二茬果实酸度更高）。

当地的研究人员介绍，毛葡萄酿造的酒具有单宁、花青素、酸含量高的特点（单宁平均含量为32.5g/100ml；酸度通常高达15g/L甚至更高，以酒石酸计），酿造工艺需要利用所有允许采用的降酸方式，否则，所酿造的酒就会因为酸度过高而难以下咽。有时候毛葡萄酒在一些产区被当做增加酸度和颜色的调配品种使用。毛葡萄另外一个缺点是所酿造的酒香气弱，尤其缺乏清新活泼的果香。

密洛陀*野生葡萄酒厂是我此行的主要目的地，其前身创建于1969年，主要生产白酒，1975年开始酿造毛葡萄酒，是都安最有影响力的毛葡萄酒厂。我们在该厂的原总工程师黄宏慧的带领下进行了参观，并品鉴了两款风格不同毛葡萄酒——酿酒的葡萄不同，但是酒厂与常规的葡萄酒厂没有差别。（图4）

密洛陀毛葡萄干红葡萄酒
宝石红色偏砖红色，清澈；香气细弱，具有植物、烟熏以及少许泥土气味；口感柔和，中等酒体，尚干净。

密洛陀毛葡萄利口酒

深砖红色，清亮；具有蜂蜜、果酱以及少许煮水果气息；入口甜感明显，口感饱满，酸甜协调。

如果以欧洲葡萄酒的标准，这些酒尚且算不上高品质的葡萄酒。但是，毛葡萄酒利用当地的自然资源创造经济价值，显然还是有可取之处的。既然不同于欧洲葡萄，是不是在产品开发方面，也可以考虑不参照欧洲葡萄酒的工艺方法，而是酿造一款符合毛葡萄酒特点、适合当地消费者口味的酒呢？密洛陀野生葡萄酒厂会同科研机构，正在进行积极的探索。期待下一次来访能够品鉴到新的产品。

*作者注释：“密洛陀”

“密洛陀”是布努瑶交际语词，是个合成词。“密”，意为“母亲”，“洛陀”，意为“古老”，“密洛陀”即是“古老的母亲”。由于历史的久远，“密洛陀”早已人名化，专指古代造世的女神。《密洛陀》是一首流传于广西都安、巴马等地瑶族聚居区的神话古歌，歌曲融“神话、创世、英雄”为一体，描述了女神“密洛陀”开天辟地、创造人类的壮烈业绩。
瑶族历史上只有本民族语言，没有本民族文字，这首古老的歌谣依靠瑶族人民口口相传，世代流传下来。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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