香槟的造梦者们

作者： Andrew Jefford

2014年3月31日

阳光灿烂的日子可能是灾难性的——在香槟，没人喜欢早春的暖阳。“天气预报说未来的十天会凉快一些，我们对此感到十分高兴。” 路易王妃香槟（Louis Roederer）的首席酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon如此说道，“到4月底为止我们都有可能遭遇严重的霜冻，但是葡萄藤却因为温暖的天气已经开始生长了。”以下的这些，是我在这片充满着气泡和财富的土地上的所见所闻——

种植商革命的加速

最近我拜访的兰斯葡萄酒零售商Hautvillers和Epernay的店面里，种植商酿造的香槟几乎和大规模香槟酒庄出产的品牌香槟占据同样的面积。粗略地看一眼货架上的商品，就会发现种植商香槟的酒标以及销售理念比以前要复杂、完整得多。而那些拥有相当数量葡萄园的大规模的香槟酿造商，现在却难以树立自己作为种植商的身份。“这确实是一款种植商酿造的香槟。”泰亭哲（Taittinger）香槟的品牌大使Jean-Pierre Redont在介绍他公司出品的单一酒庄香槟Folies de la Marquetterie时强调道。

大型的香槟酒庄非常认真地经营着他们的葡萄园。路易王妃的水晶香槟（Cristal）混酿中大约有70%来自生物动力法葡萄园。“（生物动力法的取舍）已经不需要讨论了。” Lécaillon表示，“在使用40年的化学药品之前，你必须像你的祖父一代那样为未来打算。”与此同时，在从香槟酒庄变回一个种植商方面，雅克森（Jacquesson）可能是最有说服力的一个例子了。比起1988年，现在酒庄只剩下了一半的面积，而酒庄也意识到对品质的追求会带来商业上的损失。他们也不再宣传自己酿造的香槟具有曾被大肆吹捧的一致性。雅克森出品的香槟，除了极具个性的单一葡萄园年份葡萄酒，就是杰出的700系列的一部分——这是一个不断被调整完善的无年份混酿，尤其体现出其主要年份的特征（今年秋天，不妨注目雅克森出品的第一款“晚除渣Degorgement Tardif”品种香槟）。

越来越干的香槟

未经加甜的香槟悄然兴起，领跑这股潮流的是种植商们，香槟酒庄也紧随其后。四年前，菲丽宝娜（Philipponnat）香槟最初酿造了一款未加甜版本的皇家珍藏（Royale Réserve）葡萄酒。如今这款酒已经占据了20%的销量。“20世纪80年代中期，我们销量的30%到40%都是半干葡萄酒。” Charles Philipponnat回忆道，“现在这种情景已经一去不复返了。”所有香槟酒庄都降低了除渣后加入的糖酒混合液（dosage）的量。唐-培里侬（Dom Pérignon）香槟曾加入残糖量10g/l的糖酒混合液，现在则是7g/l，其珍藏香槟王（Oenothèque）系列则使用5g/l残糖量的糖酒混合液。雅克森香槟近期出品的700系列则可被归类为Extra Brut（残糖量不高于6g/l）或Brut Nature（不高于3g/l）等级。

“名品香槟（Prestige cuvee）”是世界上最古怪的高档葡萄酒

为什么这么说呢？只要品鉴几款这个等级的葡萄酒，你就会明白豪华特酿香槟的买家们最首要追求的是“高端”二字，酒的质量倒在其次。只要这款酒不负其“高档”形象，消费者就会心满意足。这些葡萄酒的任务是为这个高端形象造势，为消费者编织一个“高大上”的美梦。于是这种豪华特酿口味的浓淡、甚至是香氛的复杂度都相差甚远，基本风格的架构也千差万别，不过它们无一例外都是精工细造的结晶。这些酿酒商们既是酿酒商，也是美梦的编织者。而其他高档葡萄酒要一鸣惊人，并不需要酿酒商以及消费者如此强烈的感情参与其中。

说说氧气的作用

我承认这是个人喜好——我往往对那些通过木桶发酵和其他手法，令少许氧气进入香槟中的酿酒商情有独钟。在我看来，少量氧气遇上高质量的比诺葡萄，能够令香槟产生更好的架构，圆润、清晰、久久不散的果味以及更丰富的香氛，与酸度相平衡。换句话说，这才使香槟更像葡萄酒；对我而言，这才是真正令人心满意足的好酒。库克香槟（Krug）和伯兰爵香槟（Bollinger）就是其中无可比拟的例子（当然，除了氧化特征之外丰富的其他风味才是最主要的原因）。庄严优美的伯兰爵桃红葡萄酒以及醇厚无比的2003年份库克香槟是我本周最推荐的葡萄酒。如同蕾丝花边般精致的美味当然引人入胜，但我认为最大的魅力并非是这些酒自然的特征：若非出自大师之手，它们中的很多都会让人喝上一两杯就兴味索然了（而且我一直对刻意阻止苹果酸-乳酸发酵带来的那种躁动的冰冻果子露口味颇不以为然）。

香槟：万年“后进生”

确实，香槟确实是一个庞大的“财富制造机”。但是用Charles Philipponnat的话说，香槟还可以有更好的表现。“起泡酒市场在过去十年里扩张了40%，但是香槟占据的市场却和十年前没什么区别。现在依然以低价出售的香槟太多了。这是对资源的一种浪费。与其酿造这些廉价香槟，我们应当让那些更有创意的酿酒商用这些葡萄酿造更好的酒。”香槟的葡萄园现在起价每公顷100万欧元，而法国和其他地方一些廉价打折店却时不时以每瓶12欧元甚至更低的价格兜售香槟。想想这里高昂的地价，其实每片葡萄园都应当被仔细修剪，每一滴果汁都应当被悉心对待。可惜现实并非如此。

编译：吴嘉溦 / Sylvia Wu