温柔的巨人

与Jefford相约星期一

白葡萄酒其实可以拥有千般变化的面貌，只是我们中的大多数人只能接受其中的一小部分而已。在过去的几十年间，人们将欧洲北部凉爽气候出产的白葡萄酒奉为全世界白葡萄酒的美学典范，这本身就是一件很愚蠢的事情。在阳光丰沛的南半球产区，比起夏布利（Chablis）和科尔登-查理曼（Corton-Charlemagne）的风格，教皇新堡（Chateauneuf）白葡萄酒的风格显然要合适得多。4月初在教皇新堡举办的种植商春季品鉴会上，我抓住机会开启了几瓶这里出产的白葡萄酒，一窥其中的奥妙。

当然，比起北部的产区，酸度在这些葡萄酒的架构中显得不那么重要。一些酿酒商对此感到焦躁不安，采取各种手法保持这些酸度（许多都试图防止苹果酸-乳酸发酵的进行）；其他人则对这一点更加宽容。“我们并不想凸显酸度。” 博卡斯特尔酒庄（Beaucastel）的Charles Perrin说道，“我们的主要品种是胡珊（Roussanne），这是一种口味圆润的葡萄品种，并不适合突兀的酸度。”优雅而芬芳的博卡斯特尔酒庄2011年份白葡萄酒只有4 g/l的酸度（以酒石酸计算；如果换算为硫酸浓度为2.6 g/l）。华丽、浓郁的2012年份Roussanne Vieilles Vignes则酸度为3.9 g/l。两者的pH值分别是3.65和3.6——不过它们都能轻松地陈年十到二十年。

博卡斯特尔是少数几个酿造白葡萄酒时采用苹果酸-乳酸发酵的酒庄之一，其2012年份酸度为3.2 g/l（酒石酸），pH值3.69。谁在乎呢？这是一款美好而令人心醉的葡萄酒，带有桃子和奶油的芬芳，口味柔和而含蓄，却展现出酿酒师精湛的技艺：几分淡咸的口味，油润的口感，奶油、蜂蜜和杏仁的口味，如同液体三角巧克力（Toblerone）一般。我感到很难抗拒将这款酒咽下去的冲动。

那么，这种风格的白葡萄酒究竟是怎样构成的呢？这种甘油般滑润的口感来自于高含量的酒精，教皇新堡四个主要的白葡萄酒品种（胡珊、白歌海娜、克莱雷Clairette以及布尔布兰Bourboulenc；博卡斯特尔酒庄混酿中的80%都是这四种葡萄）彼此不同的香氛相辅相成，起到了非常重要的作用——尽管它们的香氛通常都是收敛而含蓄的。除了桃子、油桃、蜂蜜、杏仁和牛扎糖之外，细细体会还有金银花、柠檬花、山楂花、锦葵、意大利香醋、凤仙花、茴香以及若隐若现的松香。此外，它酒香馥郁，具有贯穿始终的力道以及浓郁的风味。“因为具有矿物味，这款酒能够保持一定的清爽度。” 博卡斯特尔酒庄的酿酒师Victor Coulon说道。“矿物味”是一个颇具争议、可能引起歧义的词汇，因为许多人都按字面意思去理解它。不过我们可以说，在柔和的夏季水果滋味之外，这款酒也具有一些并非果味的本质特征，十分耐人寻味。

这种特征则是这种葡萄酒架构的另一个关键所在。在Cristia酒庄，我品鉴了一款隆河谷产区（Côtes du Rhône）的白葡萄酒。这款酒使用了河对岸的加尔省（Gard）Laudun地区出产的葡萄酿造，以隆河谷常见的品种为主。虽然这款葡萄酒的香氛和口味与教皇新堡白葡萄酒相似（这些葡萄酒性价比都很高），但依然缺失了教皇新堡那种非果味的特质、酒体的分量以及西葫芦的滋味。没有了这些本质的核心，那些丰富的滋味可能犹如膨胀的气球般飘忽不定，难以稳固。

一点点橡木口味能令教皇新堡白葡萄酒锦上添花，令白葡萄酒更有架构（博斯克酒庄Bosquet des Papes使用不超过15%的新橡木桶，博卡斯特尔酒庄以及拿勒酒庄Chateau La Nerthe使用的新橡木桶不超过三分之一； Boisrenard和Clos St Jean酒庄则不超过一半）。在我看来，教皇新堡的胡珊葡萄是当地所有红白品种中唯一与橡木桶相性良好的葡萄品种。几款教皇新堡100%胡珊葡萄酒都是完全在橡木桶中发酵而成的（比如格外浓郁的Chateau Sixtine 2013年份），甚至完全在新橡木桶中发酵（像Grand Veneur酒庄的La Fontaine cuvee 2012年份就是如此——但它的橡木味并不明显；只是橡木使得杏仁味带上了一点熏烤的气息而已。）博卡斯特尔酒庄的Roussanne Vieilles Vignes有三分之一都使用橡木桶发酵，和酒庄的同名葡萄酒相同。

尽管我上面谈了那么多关于架构、本质的话题，这些却并非沉重、力量强劲而口味强烈的葡萄酒。相反地，它们常常是柔和而不挑剔，内敛、优雅和轻盈风格的经典例子——这是低酸度和诱人、复杂的香氛相结合带来的另一个好处。没有了这些“温柔的巨人”，白葡萄酒的世界要变得无聊多了。它们理应在更广泛的天地里施展拳脚。

2013年份教皇新堡白葡萄酒

一部分酿酒商展示了从2009年份到2012年份的葡萄酒；2013年份的集中品鉴则令我有机会详细了解上一个年份的情况。歌海娜的落果现象（Coulure）是这一年份最主要的困难；不过白歌海娜的情况并没有红歌海娜那么严重，大部分酿酒商都对2013年份的架构和平衡十分满意。我记下了良好以及杰出（以*标示）的葡萄酒：

Bosquet des Papes: 爽口，酒香浓郁而有力道，有着青李子、松树以及西葫芦的滋味。

Domaine Chante Cigale:刺槐花朵的气息。

Ch des Fines Roches: 八角茴香与石头的滋味，精致美好。

* Domaine Font de Michelle: 如同杏花化为了液体般芬芳，以酸度和石头的滋味收尾。

* Domaine Giraud, les Gallimardes: 浓郁、芬芳，紧致而平衡良好。

Domaine du Grand Tinel: 青小麦的气息，充满活力的柑桔园以及陈皮的滋味。

* Domaine de Marcoux: 甜美的烟叶口味，以及金银花、蜜瓜、黄桃和榛子，浓郁而复杂。

Clos du Mont Olivet: 宛如普罗旺斯植物园般的香氛，油润的口感，甜美中带微咸的滋味，精美细腻。

Domaine de Nalys: 白花的香气，有西葫芦的滋味，回味悠长，久久不散。

Ch La Nerthe: La Nerthe酒庄典型的优雅、严谨风格，带有山楂花的香气，但并不像很多同类葡萄酒那样具有浓郁的蜂蜜香

Ch Sixtine: 收敛的香气，橡木的香草、烟熏滋味下隐含着捣碎白杏仁的香氛；浓郁的桃子、柠檬和西葫芦口味。

* Pierre Usseglio: 明显的杏仁花以及刺槐、蜂蜜香，奶油般柔滑精致，有着良好的广度和深度。

（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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