美的交融

与Jefford相约星期一

在葡萄酒的化学中，没有什么比“酸度”这个话题更引人入胜了；但从葡萄酒的美学来看，却没有比酸度更让人纠结的话题了。正因为如此，我希望一位有资格又适任的作者（比如开明而细致周全的Jamie Goode）有朝一日能撰写一本著作，将这个主题细细道来。

就从愚笨如我也能理解的话题说起吧。所有葡萄酒，甚至那些“低酸度”的葡萄酒，都是酸性的。也就是说，这些液体的pH值均低于7。事实上，基本所有的葡萄酒pH值都在3到4之间。（pH低于3的葡萄酒可能很难以入口——不过强烈的酸度也可以用甜度来平衡；pH4或超过4的葡萄酒从微生物学观点来看是不够稳定的）。

简单的部分说完了。要检测一款葡萄酒的酸度，把pH计插进一款葡萄酒里只是方法之一。液体的酸度还可以用“总酸度（total acidity）”或“可滴定酸度（titratable acidity）”来测定。虽然两者都可以简写成“TA”，它们却不是同义词。可滴定酸度（更好测定）通常比总酸度要低。酸的种类——比如硫化酸（常见于法国葡萄酒）或者酒石酸（常见其他产区）——也会令“TA”值产生变化。你需要将前者（可滴定酸度）乘以1.53才能换算出后者（总酸度）。此外，滴定酸度的测定是以一个明确的“终点”为基准测定的，所得的结果也会根据这个“终点”产生变化。因此采信“TA”数据是有风险的；不过根据我的经验，这个数据在引导我们理解葡萄酒里的酸度方面其实比pH值更有帮助。大多数白葡萄酒的“TA”值（以酒石酸的形式存在）低则4 g/l以下（比如隆河谷的白葡萄酒），高则15 g/l以上（比如一些冰酒）；红葡萄酒则大部分在4 g/l到7 g/l之间。

不过，酿造完成后的葡萄酒里其实存在着各种各样的酸。果汁主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸；醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸则伴随酿酒工序产生；酿酒时还会加入一些起辅助作用的酸，品种可能和这些相同，也可能不同。以上列出的只是主要种类的酸，葡萄酒中还微量存在着为数众多的其他种类的酸。这些酸虽然含量极小，却不代表它们不重要：即使是非常少量的酸，在调节葡萄酒口味上的作用也是极大的。

想象一下可乐、酸角、柠檬和大黄是什么味道？实际上你想到的是磷酸、酒石酸、柠檬酸以及草酸的味道。而对于葡萄酒，这些种类繁复的酸的滋味彼此相乘，会变得复杂百倍。在谈论葡萄酒时，最让我恼火不已的莫过于对葡萄酒的“酸度（acidity）”只能说上两句不温不火的赞扬。25年的品酒经历告诉我，世界上有多少种葡萄酒，几乎就有多少种不同的酸度表现。但是因为我们对它们知之甚少，所以只能说出寥寥数语便作罢。

谈到葡萄酒的美感，最大的误区莫过于葡萄酒“需要有一定酸度才能良好地陈年”的说法——只需要对波尔多最伟大的年份进行一个简短的调查，就会发现根本没这回事。和许多人断言的不同，酸度也并不是葡萄酒架构最为重要的元素之一。酸度本身没有好坏之分，只是造就葡萄酒架构的元素之一。有些杰出的葡萄酒具有突出的酸度，也有不少优秀的葡萄酒中几乎察觉不到酸度。酸度是由风土条件决定的（具体来说，就是某一个葡萄品种在某个葡萄园中是如何成熟的），所以如果对葡萄酒的酸度进行调整，就会削弱或消除一款酒的风土特征。

在我看来，要评价葡萄酒中的酸度，两个方面的表现最为重要：一是酸度是如何与果味结合并相融在一起的（果味则通常与香氛相联）；二是这种酸度带来的实际口感有多“成熟”。这些问题是否可以通过化验来解释呢？我对此持怀疑态度。但我的品酒笔记本上的记录证明，这两方面的表现能够对一款葡萄酒的美感产生深远的影响，并且决定了这款酒有多么适口。

这也是为什么两款TA值相同的葡萄酒，品味起来却可能一款比另一款酸度更高的原因。那种“高酸度”的葡萄酒常常没有足够的果味支撑，或者酸度的成熟度不够。而对于一款成功的葡萄酒，酸度往往能够融入并令果味更加突出（红葡萄酒尤为如此。所以我谈论的并不仅仅是苹果酸或酒石酸的百分比：其中的原因要复杂得多）。

我同时注意到，不同人的味觉对于葡萄酒中酸度的感受能力以及接受能力可能显示出惊人的差异。喜爱勃艮第葡萄酒的人（简单概括的话）往往欣赏酸度，却对单宁不怎么感冒；喜爱波尔多葡萄酒的人则正好相反。

我甚至可以断言，“不同国家口味也不一样”的说法并非妄言。比如德国人和澳大利亚人就似乎钟爱酸度；法国、西班牙、葡萄牙和南北美洲的人们似乎没那么喜欢高酸度；意大利人的口味处在中间地带，奥地利人、新西兰人和南非人可能也在此列。这解释了为什么每个地域出产的葡萄酒风格如此（因为这种风格对当地酿酒商和饮酒的大众而言“尝起来对味”），也反映在了来自不同文化背景的酒评家对一款酒的判断上。比如澳大利亚的James Halliday就非常喜爱并欣赏高酸度的红葡萄酒；而美国的罗伯特•帕克却更偏好低酸度的葡萄酒。

总而言之，下次品鉴一款酒的时候，别只对“酸度”品头论足，不妨也对酸度背后的秘密一探究竟。

*图片来源：上图：柠檬，作者 André Karwath 根据知识共享-署名-相同方式共享 2.5 通用 授权使用；
下图：通用pH试纸，作者Bordercolliez

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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