派对结束了

与Jefford相约星期一

很多人喜欢大谈特谈岩石、土壤与葡萄酒风味之间的关系，却很少有人真正理解这个话题。长期以来，欧洲人一直有一种观念：葡萄藤所根植的物理媒介对葡萄酒的影响大过一切；酿酒师们通常用他们对特殊地质特点的追求令来访者眼花缭乱。在欧洲地区以外，“杰出的葡萄园是保证葡萄酒品质的关键”这样的理念正在快速地引起更多人的重视。“让葡萄园表现自己的特点”是一种毫无争议的理想，无论实际定义起来有多困难。

与此同时，这种情况对葡萄酒作家来说简直就是派对时间；品酒词中充斥着各种“岩浆岩”：什么化石啊、贝壳啊、花岗岩砂啊、片岩碎块啊，还有板岩碎片。（我承认我的言语有所冒犯。）随着一声哨响，一个黑影杀进了这个令人兴奋又危险的环境里，他就是威尔士Aberystwyth大学的Alex Maltman教授。

Maltman是一位彬彬有礼的地质学家，有着严谨的科学家气质。他的专业方向是沉积物变形（他在2004年提前退休，但仍承担一些教学任务）。除了对海洋底部的研究工作，他还在过去40年里不断阅读葡萄酒书籍，并有30年在威尔士种植葡萄和酿酒的经验。可以想见，他是不容易被劝阻的。在安静了40年之后，他决定不再继续沉默；从2003年起，他凭借一系列论文的发表一鸣惊人。Maltman正在叫停葡萄酒世界的地质神话。

发表在《葡萄酒研究（Journal of Wine Research，缩写JWR）》和其他学术期刊上的论文面向的读者群十分有限，所以我很高兴地告诉大家，通过Aberystwyth大学名为“Cadair（威尔士语的椅子）”的开放信息库，以及《葡萄酒研究》自己的开放信息系统，您可以查询他在2008年发表的影响巨大的论文《论葡萄园地质情况在葡萄酒典型性中的作用（Role of Vineyard Geology in Wine Typicity）》（http://cadair.aber.ac.uk/dspace/handle/2160/12704）。更好的消息是，您还可以查询他即将发表的论文《从地质学角度论葡萄酒中的矿物味（Minerality in wine: a geological perspective）》（http://cadair.aber.ac.uk/dspace/handle/2160/12706）。美国侍酒师导师协会（Guild of Sommeliers）会员还应该去阅读Maltman分两部分撰写的《写给侍酒师的土壤知识（Soils for Sommeliers）》——一篇简明扼要的文章。此外，我可以很高兴地透露，他的一本新著作正在酝酿中。

Maltman强调他“并没有表示矿物味是不存在的，或者葡萄藤没有从土壤中吸收矿物质，又或者葡萄园地质情况与葡萄酒品质无关。很明显，在没有人工灌溉和施肥的情况下，地质情况决定了葡萄生长过程中十分重要的水源和营养供给。”同时，他表示作为一位葡萄酒爱好者，他理解也意识到某些葡萄酒中含有非水果味的风味（如夏布利、莫索雷司令、赫米塔希白葡萄酒、圣托里尼岛阿斯提柯白葡萄酒，以及普瑞特或杜罗的红葡萄酒等），并且矿物名词常常用来描述这些葡萄酒。

然而，他反对矿物名词和品酒词之间任何文学性的联系。他指出，溶液中的单一元素营养矿物质（即阳离子）与复杂的、通常不可溶解的地质学矿物质有着很大区别；地质学矿物质没有或者只有很少的离子交换能力。他解释说，葡萄酒中出现的任何矿物溶质，其含量都远远小于可以被品鉴出的临界值，而且就算能够品尝出来，味道也不会令人愉快。更进一步从葡萄酒风味产生的角度来讲，“真正起作用的是在地表以上的葡萄藤”所进行的光合作用，而不是埋在地表以下的根部。（当然，酿酒葡萄就是用来产生风味的原料。）

所以，我们其实是把自己置身于神话的包围之中了。他引用了最近收到的一封来自《星期日泰晤士报（Sunday Times）》葡萄酒俱乐部的邮件。这封邮件声称，来自圣时洋-洛克布产区（St Chinian-Roquebrun）的葡萄酒是特别的，因为它来自“100%独一无二的风土。这其中的秘密是什么？答案是片岩。专家会告诉你，某些岩石可以产出更好的葡萄酒：勃艮第和波尔多右岸有石灰岩、香槟地区有白垩质土壤、梅多克和格拉夫有砂砾土壤。而在南部，则有‘片岩’——地质学中的千层雪冰淇淋……不论呈现绿色、紫色、棕色还是黑色，片岩土壤中充满了可口的矿物质。”他把这种宣传称作“被动描述性方法（passive-descriptive approach）”。“你描述A地的地质条件和葡萄酒（最好配有大量地图和精美的图片，并使用夸张的词藻），然后再叙述B地的地质条件，并说‘噢！这里的葡萄酒完全不同！’然后说得好像地质条件决定了所有的不同，完全无视其他一切影响，也不试图解释地质条件应当发挥的作用。从各种层面来看，这都是严重的误导。”

Maltman费尽心力的争论批评令我充分意识到，想要消除 “葡萄酒香气和风味来自葡萄园土壤和地质条件”的直接推论，我们还面临着很大的困难。当然，我并不介意在严格的比喻意义中使用“矿物味”、“石头”或者“泥土”等词，来暗示葡萄酒中让我们联想到土壤和岩石的那些感觉，这和我们使用猫尿、奶油或者黑醋栗等比喻义是一样的。（虽然葡萄酒中温暖的泥土或者潮湿的石头等味道来自土壤或岩石中的有机成分，而不是“矿物质”本身；矿物质本身是完全无法被感觉到的。）但是，使用这些比喻的问题在于，如果一款葡萄酒使用的葡萄生长在板岩土壤中，而我用“带有板岩味道的”来形容这款酒，人们会马上通过字面意义理解这个比喻，而信任我的读者就会认为矿物质直接从土壤传输到葡萄酒中了。

所以，我们在使用这些词语时需要多加小心。我们可以达成的共识是，那些非水果味道的独特风味确实存在于于来自特定地区的葡萄酒中。正如Maltman所说：“我们可以理解，物理和地质因素对葡萄酒典型性的形成确实起到了一些作用。”不过，从地质学矿物质到营养矿物质的传输十分复杂，而且我们还远远没有搞清楚营养矿物质的细微变化（这种变化来自更加复杂的传输过程）最终是否会影响酿酒葡萄中香气和风味成分的获得。总而言之，葡萄酒里没有花岗岩。女士们、先生们，派对结束了。

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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