橙色珍宝

与Jefford相约星期一

最近我在意大利柯利奥（Collio）最重要的酿酒村之一Cormòns进了一顿午餐。席间众人的话题转到了橙色葡萄酒上。瞬间一个关键问题随之优雅地浮出水面。

Borgo del Tiglio酒庄的Nicola Manferrari表示他对橙色葡萄酒很不以为然。他酒庄出产的每一款颜色淡雅的白葡萄酒都芬芳细腻、优美内敛，堪称这种风格葡萄酒的范本。“因为这些酒已经缺失了自身纤细微妙的表现力，仅剩下酿酒手法带来的滋味。” Edi Keber酒庄的Kristian Keber却并不同意他的看法，尽管他并不是一位“橙色葡萄酒”酿酒商。他的CollioBianco葡萄酒是一款颜色清淡、回味持久的混酿，使用丽波拉-盖拉（RibollaGialla）、玛尔维萨（Malvasia）和弗留利（Friulano）葡萄酿造而成，在对细腻差异的表现方面与Borgo del Tiglio酒庄的白葡萄酒不相上下。“红葡萄酒酿造完成后的状况各不相同，”他指出，“因为它们浸皮的长度各不相同。为什么要对白葡萄酒区别对待呢？”到底为什么呢？这个逻辑听起来无可辩驳。可是人们却常像Manferrari一样，对橙色葡萄酒持批判的态度。

我喜爱精心酿造出的橙色葡萄酒（这是一种有时经过长时间浸皮的白葡萄酒，但不一定都使用双耳细颈酒罐盛放），不仅仅因为我喜欢具有一定单宁、酸度低的葡萄酒。橙色葡萄酒显然具有丰腴的架构，通常酸度较低，因为采收之前葡萄种子完全成熟是必要条件。自然而然的，酒汁在酒精发酵完成后又经过苹果酸-乳酸发酵，再装瓶前通常还要经过漫长的陈年。

这些葡萄酒成熟婉约的果味令我钟情不已；坚果、蘑菇、干草以及稻草的气息以及干酪酱、野花的滋味和少许鲜味也让我心醉。这些滋味不仅从饮食的角度来看分外诱人，也具有充分的美感（当然，那种过犹不及、雪松木味道过重、虽意图良好确实际上氧化过度的橙色葡萄酒就没有那么吸引人了。希望酿酒商和狂热爱好者们能够有勇气将两者区分开来）。不过，你能像对传统方式酿造的白葡萄酒一样，通过滋味分辨出一系列优质橙色葡萄酒的葡萄品种以及产地吗？坦白说，我做不到。“领跑”口味的似乎还是这种葡萄酒典型的氧化特征。

巧合的是，那天下午我坐下品酒时，发现面前的品鉴清单上赫然写着“体验橙色的珍宝”。我们已经开车到达了柯利奥产区的东端Oslavia，接近戈里齐亚（Gorizia）。这些“橙色珍宝”是六款使用丽波拉-盖拉（RibollaGialla）酿造的葡萄酒，由六个橙色葡萄酒酿酒商出品，六款都经过不同程度的浸皮。2011年份Fiegl浸皮一个月，颜色仅仅呈现些金色；浸皮时间最长的是Radikon酒庄的2007年份，经过四个月的浸皮，已经呈黄褐色了。趋于在两者的中间是2009年份Primosic（只经过20天浸皮，但是颜色比Fiegl葡萄酒要深得多），以及经过两个月浸皮的2009年份Il Carpino，2008年份La Castellada以及2009年份Dario Princic。我觉得有些混浊的Princic葡萄酒对我的口味而言太过粗犷，酿造手法的痕迹过于明显；但其他的几款都非常优质，特别是优雅的La Castellada和气势恢宏、风味层叠浓郁的Primosic。有些葡萄酒的酿造过程使用了二氧化硫，有些则没有；每款酒再装瓶前都经历了漫长的陈年。

我想说的是，这种葡萄酒并非为了标新立异，也非由某种极端的实验得来，不如说是一种对源远流长的传统的回归，以及对一系列葡萄品种合乎逻辑的酿造方式。“我的祖父酿造同样的葡萄酒。”SašaRadikon说道，“这其中有两个理由。他只能用自己的双手为收获的葡萄榨汁，而如果他把葡萄皮浸在酒汁中久一些，它们会变得更软，榨汁也会变得容易一些。同时，他也知道用这种手法酿出的葡萄酒通常能够陈年更长时间，葡萄皮能够给予酒汁更好的保质效果。”丽波拉-盖拉是一种古老的厚皮品种，外来品种玛尔维萨则有种难以言喻、久久不散的口味；弗留利葡萄带有植物口味，让人想起西葫芦（这个品种其实就是Sauvignonasse，旧称弗留利托凯TocaiFriulano；它酿造的其他风格葡萄酒都不像在橙色葡萄酒中这般，具有出色、成熟的风格）。如果采用传统手法将果汁榨离果皮，然后采取经典的低温、还原性的白葡萄酒发酵方法，这三个葡萄品种都会因为平凡的个性，容易令饮用者不明所以、难作评价。甚至连弗留利-伊松佐（Isonzo）附近的Vie di Romans酒庄的Gianfranco Gallo也是如此——他无疑是意大利技术上更专业、也更聪明的高档葡萄酒酿酒师，他酿造的白葡萄酒令人惊讶地浓郁、风味饱满，而这些酒全部经过了大约20个小时的浸皮过程。经过浸皮，你就会发现它们会突然显现出哈布斯堡王朝（Hapsburg）般的贵族气质。

所以对于那个关键的问题，我没有任何答案。事实上，我们可能需要更多地酿造以及饮用经过长时间浸皮的橙色葡萄酒，才能逐渐从它们别具一格的滋味中分辨出葡萄品种以及产地。不过Oslavia的橙色葡萄酒酿酒商们让我了解到，推进橙色葡萄酒酿造的并不是（也不应该是）一群严苛而顽固的激进分子，相反地，他们更象友善而富有人情味的远房亲戚；这就好像橙色葡萄酒不一定是橙色，也可以是淡金色的一样。关键在于不要在葡萄皮释出所有精髓之前过早将酒汁与其分离。“对葡萄皮的忽略”也许是二十世纪晚期白葡萄酒酿造技术发展中的一个怪异的疏忽也说不定呢。

对橙色葡萄酒感到好奇吗？不妨在2014年4月25日拜访斯洛文尼亚伊佐拉自治区（Izola）的Palazzo Manzioli，参加橙色葡萄酒节。想品鉴更多橙色葡萄酒，可以参加2014年4月13-14日在伦敦烟草码头（Tobacco Dock）举办的纯正葡萄酒展（Real Wine Fair），或者2014年5月18-19日在伦敦老杜鲁门酿酒厂（Old Truman Brewery）举办的伦敦手工葡萄酒展（RAW London Artisan Wine Fair），这一活动还将于2014年6月15日在维也纳帕拉维奇尼宫（PalaisPallavicini）举行。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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