存在主义酿酒商

与Jefford相约星期一

10月我曾经带一位中国朋友去拜访在朗格多克我居住的地区工作的一位葡萄酒行业的先驱人物：他名叫Jean Orliac，年轻时曾经是一位热忱的登山爱好者。20世纪70年代，当他从Hortus山和Pic St Loup山的峭壁上向下俯瞰时，注意到了这个地区埋藏在杜松、冬青栎和地中海白松枝杈下的碎石灰石土壤的潜力。

Hortus酒庄（Domaine de I’Hortus）位于从欧石南丛生的荒地中开拓出的一片空地上。欧石南是一种矮小而茂盛、枝杈杂乱而带香气的地中海灌木，与澳洲灌木、南非的凡波斯（Fynbos）以及在加利福尼亚、新墨西哥生长的荆棘丛算是“表亲”。在我们踏入的葡萄园旁边，下层林木已经被Orliac的儿子François清理出来，并且将枝冠修薄，使得葡萄园的四周更加明亮透气。这片土地最初的来访者是牧羊人和他们的羊群，而不是酿酒葡萄种植商；而酒庄对林木的修剪，正是为了重现那时的环境。

“20世纪50年代是转折点。”Orliac指出，“直到那时为止，牧羊人们一直在这个地区活动，但是这群人都是单身汉，没有孩子，畜牧业在他们年老力衰后也就后继无人了。到了现在，森林逐渐恢复了原始状态。虽然赏心悦目，对葡萄种植却有三方面的主要不利情况：首先是森林容易起火，第二点是林间生长的大量橡树子容易引来野猪——所以我们不得不在收获前给我们的许多葡萄田块围上栅栏；第三点是这里的生物多样性比起以前有羊群放牧的时期有所下降。”

Orliac十分擅长通过静心观察，得出不受直觉影响的结论。他的葡萄园显然经过精心的打理，但他却坚决反对生物动力法（“这是文明技术的严重退步”）。而且，虽然Hortus酒庄近乎使用有机法种植，但Orliac却一直抗拒申请认证：“因为这种认证带有太多规矩和规则。我们讨厌规矩和规则。对我们而言，农业是一门谦逊的艺术，需要诸多的经验以及反思。”他顿了顿，沉思片刻后继续道，“酿酒商这个角色在某种程度上应当是完全自由的。”

他的这句话一直在我脑海里徘徊不去。让我们姑且忘记关于生物动力法和有机认证的争议，而从存在主义的角度去想一想这个问题。

我想无论在哪个国家，一个小规模而且独立的酿酒商其实是相对非常自由的——也就是说，只要他们偿还完所有的债款，在经济上他们就只需要为自己负责了；他们的工作需要自己做出各种决定（这对存在主义对于“自由”的定义至关重要），而不需要去遵照别人要求或强加的某种行为模式。

有多少大公司或者政府的雇员拥有这样的自由呢？酿酒商们必须自力更生，想办法解决诸多方面的问题：比如说枯燥辛苦的农耕作业、精妙复杂的酿酒工序、酒标设计、包装、各方面的联络工作，以及总是令人耗尽心血的销售。这些环环相扣的努力（以及一路走来的孤单）在我看来是令人敬畏的：我不仅仅尊重那些能够“做得好”的人，也敬佩那些“去做了”的人。存在主义的观点中著名的因自由选择权带来的 “焦虑状态（condition of anxiety）”，恐怕常常出现在大多数酿酒商自家的餐桌上。

不仅如此，其实我们喜爱葡萄酒就是因为喜欢这种自由的味道。这样说并不为过：葡萄酒的世界能够如此引人入胜，正是由于它是多层面、多种类的；每当我们开启五六瓶好酒，这样多彩的特性就会反映在我们的每一种感官上。这种多样性来源于哪里？当然有一部分来自风土条件——但绝对不止于此。想要达成与风土的完美契合，需要经过自由的实践，以及个人大量的选择和决定。酿造一款好酒本质上是一个对自我进行定义的自由行为：你的邻居肯定和你的做法处处不同，尽管他们也可能和你一样能酿造出好酒。

进一步来说，选择葡萄酒其实也是一个难得的“存在主义快乐”——条件是你能够抵御推销行为的诱惑（比如超市的大减价），而且不会为了图省事而盲从大品牌的名声。以“存在先于本质（existence precedes essence）”为理念的酿酒商每年都会将数量庞大的葡萄酒推向市场；对这些葡萄酒进行调查和挑选并从中做出选择，可是我生命中不可多得的能够令我毫不感到焦虑的乐事。而饮用这些酒，无疑能够彻底令人将忧愁撇在一边。

是的，让我们喝个痛快吧——相信这正是所有人准备要做的。圣诞快乐！

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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