味觉改变，敏锐不再

与Jefford相约星期一

人们对葡萄酒的口感各不相同。那如果就你一个人而言呢？你的口味是不是也会随着时间产生改变？

葡萄酒作家及卢瓦河谷专家Jacqueline Friedrich最近向我提出了这个问题。如果在一本改写后的书籍中使用旧的品酒词，是否符合职业操守呢？

我回答：“是的”。因为葡萄酒与时间有着密不可分的联系，人对葡萄酒的理解也是同样的。

一份品酒词就如同一张葡萄酒的快照，它会迅速成为历史。品酒者可能发生了改变也可能没有改变，但那款葡萄酒却绝对产生了变化。随着时间的推移，阅读品酒词的人能够察觉到这一点——不过这意味着品酒者应当随时记下自己品鉴的日期。酿酒商和零售商如果希望引述品酒词，也应当附上品鉴的日期。

不过一个人的口味是如何随时间变化的，是个更难以回答的问题。我曾经询问过我的朋友和同事们这个问题，发现每个人的口味都发生了变化，但变化的方向却不尽相同。

比如说，他们中的大多数表示现在不在喜欢橡木味过重的葡萄酒，我也是一样。我非常尊敬的一位品酒专家——葡萄酒大师Justin Howard-Sneyd是一位葡萄酒采购商，目前正在露喜龙（Roussillon）产区酿酒（他在面积很小的“Domaine of the Bee蜜蜂酒庄”酿酒，酿出的葡萄酒令人兴奋地浓郁而悠长）。“我依然对因循守旧的橡木陈年和丰沛的热带水果口味情有独钟。”Justin接下来的话让我大吃一惊：“但是这种风格的葡萄酒现在很难找到了，真可惜。‘没人喜欢橡木味’就像一句咒语一样，再加上经济方面的考量，人们再不能‘自信地’使用橡木桶陈年，除非是最贵重的葡萄酒。”

品酒者对酸度以及单宁的接受程度也大不一样。我对多位非专业品酒者进行了调查，他们表示越来越不喜欢单宁很重的葡萄酒——然而伦敦大学高等研究院哲学系教授Barry Smith却表示了不同观点。Smith教授是一位深思熟虑的葡萄酒爱好者，并十分关注这方面的神经系统学研究。他表示自己现在“更倾向于架构良好的葡萄酒”：“我已经不再喜欢酿酒师为了迎合品酒者、而把所有粗糙部分都圆滑处理掉的葡萄酒了。”Smith教授同时也指出：“我现在更喜欢寒冷气候下出产的红葡萄酒，虽然我以前一直认为它们味道寡淡，而且酸度过高。”他对北罗讷河谷（Rhône）而非南罗讷河谷的红葡萄酒激赏有加（“我对任何有一点果酱般成熟甜腻滋味的葡萄酒都敬而远之”），也钟情博若莱（Beaujolais）——尽管之前他对这种风格完全不以为然。

Howard-Sneyd也认为随着时间的流逝，他对酸度“特别是与‘矿物味’完美相融的酸度”的喜爱也与日俱增。“我依然不是很喜欢维欧尼葡萄（Vionier），总觉得它的滋味有些松散无力，除非是产自孔德里约（Condrieu）最好葡萄园的维欧尼。”当然了，“矿物味”是个令人为难的词汇（我在这篇专栏中对此进行了详述）。但是这种风格的葡萄酒淡薄的果味却似乎会随着品酒者年龄的增长而更加受到他们的喜爱。我的那几位非专业受访者也证实了这一点。Howard-Sneyd提到“在我看来淡咸的口味（salinity）指的是‘果味’、‘酸度’或‘矿物味’无法涵盖的一种滋味；这种滋味爽口开胃，就好像在食物中加盐的效果。”而果味的魅力却往往随着时间的流逝变得难觅其踪。

Smith建议说，随着年龄增长，人们也会对多样性产生更好的鉴赏力。年轻的葡萄酒爱好者往往喜欢不断重复同一种经历，就好像小孩子总喜欢吃同样一种菜一样。但是时间长了“人们就会产生惯性，同样的经历无法再像最开始那样带来冲击力和趣味感，我们也会随之开始寻求新的经历，特别是那些不同寻常的经历——如果我们很幸运的话，甚至能有一段非凡的体验。”这是常理吗？“我有时在想，我们中那些热爱探索新口味的人往往会忘记，改变这对许多人而言是令人怯步的挑战。”Howard-Sneyd说道，“这好比学习语言——Peter Ustinov曾经说过，当你熟练掌握第五门语言之后，再学别的就很简单了。但是如果你只会说一门语言，要用另一种语言和别人交流就是一件很恐怖的事。这就是许多人对葡萄酒的感受。”

个人而言，我的口味似乎向着与Smith和Howard-Sneyd完全不相同的方向发展了。我喜欢品鉴各式各样的葡萄酒，并且比以前更容易对新的葡萄酒作出评价，并加以理解。但是如果要我买来自己享用的话，我其实有着明确的喜好，并且总是在这个范围内找寻合意的葡萄酒。具体来说，就是那些经过充分萃取、丰腴而单宁重的红葡萄酒（葡萄皮在酿造过程中起到了绝大的作用），颜色深浅不论；此外还有酒体有分量、芬芳馥郁的白葡萄酒；或者酒香四溢、低调收敛的白葡萄酒。这种葡萄酒往往酸度很低，但矿物味和淡咸口味越明显，我越喜欢。

那么，题目里令人心头一紧的“敏锐不再”呢？“能肯定的是，我们的嗅觉丛50岁以后就开始走下坡路，变得不那么准确；在60-70岁之间，则会大幅衰退。”Smith介绍道。Howard-Sneyd也回忆说：“我的父亲告诉我，60岁以后他的味觉开始衰退，细微的滋味变得难以察觉，他变得更偏爱酒体丰满、滋味明显的葡萄酒，因为只有这些才能给他带来饮用葡萄酒应有的快乐。”不过Smith也带来了一些好消息：“驻德国东部德累斯顿的顶尖神经系统科学家Thomas Hummel是嗅觉方面的专家，他所做的研究显示出，如果人们能够早上起床后、晚上睡觉前用四种精油——比如桉树、熏衣草、玫瑰油以及柠檬香训练他们的嗅觉，就能够让嗅觉保持更久、更加准确而敏感。大脑就是这样，感官如果不常常运用就会逐渐丢失。”

*你可以在这里读到Hummel本次调查的摘要。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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