闻香识美酒

我们主要用视觉捕捉这个世界。调查显示，人类对世界的感知60%来自视觉，20%来自听觉，10%来自触觉，9%来自嗅觉，而只有1%来自味觉。这似乎对品酒师十分不利，也是我们需要借用其他感官来描述葡萄酒的原因。最平常被“借用”是触觉，比如我们常常见到品酒词里出现这样的词语：丝绸般的（Silky）、顺滑的（Smooth）、坚实的（Tough）、干性的（Dry）、天鹅绒般的（Velvety）……这样的描述，就好像我们正用手指摩挲着葡萄酒的质感一般。视觉形容词也常常被“借用”来描述葡萄酒，比如：清亮的（bright）、圆滑的（Round）、闪闪发亮的（Starry）、有棱有角的（Boxy）和青涩的（Green）。

不过，人们正在迅速注意到香氛在品酒中的重要性。我们常常认为品酒时口味是最重要的判定标准，其实人的味蕾只能分辨出五种基本的口味：甜、苦、咸、酸和鲜。如果我们仅运用味觉，那么草莓和樱桃只能以“甜中有着不同程度的酸度”来形容。幸而我们拥有嗅觉，因而能够通过鼻腔及口腔后部感知香氛，从而对这两种水果进行区别。 我们中的大多数人都可以分辨40-60中不同的气味，而成千上万种不同的气味分子才组合成了我们杯中酒的香气。有些气味分子自然地存在于葡萄汁中，有些则必须通过发酵才会生成，还有一些只有通过橡木桶陈年、随后又在瓶中陈年一段时间才会产生。不过，也有一些我们不想要的气味分子——也许是酒厂一些不够小心的作业，或者接近采收时对葡萄藤过度的处理，以及有缺陷的瓶塞，都会造成这样的气味分子的形成。

“因为生于波尔多，我一直对葡萄酒情有独钟。”施密特说道，“而现在我才发现，就香氛而言，葡萄酒要比香水更为浓厚、也更具挑战性。这一部分是由于葡萄酒中的气味分子比香水要密集的多；对香水而言，最重要的是‘闻起来不错’，而葡萄酒的香气更柔和，却更复杂。”

施密特能够分辨出多达1500种气味。他认为4000种气味可能是人类的上限。同时他坚信，无论是谁，只要通过足够的练习和新的尝试、并辅以更多的经验，都能够达到这个水平。“我们都会物理上的嗅闻，但理解我们闻到的气息却需要练习。”施密特说，“当香水师们进行训练的时候，他们每天平均会嗅闻800种不同的气息。对他们而言，这就好比弦乐演奏者们每天会对乐器的音程进行调整一般——是训练不可或缺的一部分。”

“学习和掌握闻香并不是轻易能够做到的。你需要投入足够的时间训练——比如留心去闻一闻树叶和花朵的气味，从药剂师那里买些香精油，或者在做饭的时候多加留意，都会帮助你学习区分不同的气味。当你有意识地去注意气味之后，就会发觉身边的万事万物都有气息，而你也能更容易地将气味与他们的来源进行联系。掌握了这一点，你的品鉴会变得更加准确，杯中的葡萄酒也会更加美味。”

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