酒客谈：金芬黛的故事

2016年7月13日

大多数学习葡萄酒的人都知道金芬黛和意大利的普米蒂沃是同一个葡萄品种。但你知道这个品种在加州“复活”的故事吗？为什么说它适合刚接触葡萄酒的人？从历史到种植，经典风格到主要产区，听朱利安老师娓娓道来。

历史

相信大多数学习葡萄酒的人都知道金芬黛（Zinfandel）和生长于意大利“鞋跟处”的普米蒂沃（Primitivo）是同一个葡萄品种。但我估计较少有人知道它的发源地却位于亚得里亚海另一边的克罗地亚。在那里，金芬黛叫做“Crljenak Kaštelanski”或者“Tribidrag”（想在杰西斯·罗宾逊著作《Wine Grapes》中了解有关金芬黛的知识，你需要翻到“Tribidrag”的介绍）。然而，根据不同记载，这个葡萄品种并不是从意大利或者从克罗地亚引进美国的，而是在19世纪20年代时从奥地利寄去了美国东海岸的长岛。据了解，金芬黛第一次被种植于西海岸是在19世纪50年代——它较高的产量潜力正好能满足当时成千上万的淘金客，因此它便成为了当时加州最广泛种植的酿酒葡萄品种。

在美国禁酒令期间（1920年至1933年），金芬黛依然受到当地“自酿酒者”的欢迎，但由于皮太薄了，在长途跋涉至东部各州的路上很容易受伤，所以许多金芬黛葡萄藤被连根拔起，改种皮更厚、更结实的品种——紫北塞（Alicante Bouschet）。从那时起，金芬黛就沉寂了几十年，沦为当时风靡新世界的加度酒的配角之一。

1972年，金芬黛迎来了命运的转折。纳帕谷舒特家族（Sutter Home）的Bob Trinchero为了酿造出色泽较深的葡萄酒，决定对一大桶金芬黛使用“放血法（saignée）”。放血法是一种葡萄酒酿造技术——把部分葡萄汁从正在发酵的酒液中放出来，以提高果皮在葡萄汁中的比例。Trinchero把“放血法”抽取出的葡萄汁酿成了干型桃红葡萄酒并称其为“白金芬黛（White Zinfandel）”，这个名字恰好顺应了当时以白葡萄酒为主流的市场。三年之后，Trinchero碰到了挫折：在发酵过程中，酵母还没将所有的糖分转化为酒精就罢工了，于是酿出了较甜、酒精度较低的葡萄酒。过了几个星期，Bob Trinchero终于说服了自己，把这款甜版的白金芬黛装瓶出售，结果这竟成为了成功的商业案例：舒特家族在1972年仅生产200来箱白金芬黛，而如今年均产量已超过了450万箱！最为重要的是，这款酒的成功激起了消费者和生产者对金芬黛酿造的红葡萄酒的兴趣，让千千万万的金芬黛老藤逃离被连根拔起的命运。

栽培与酿造

在加州，有不少被精心照料的金芬黛老藤，其中有些已度过了百年岁月。在20世纪80年代，嫁接在AxR1砧木上的金芬黛基本都已死于根瘤蚜；现在，留下的老藤通常嫁接在叫做圣乔治（St George）的砧木上。

这些老藤结出的果实常常在九月成熟，比它们在意大利的远亲们稍微晚熟。说到这里有一个小插曲：普米蒂沃（Primitivo）最初的名字是Primativo（注意第二个“i”变成了“a”），由拉丁文“primativus”演变而来，意思是“最早成熟”。

就像之前提到的，因为皮太薄，金芬黛既容易腐烂，也容易染上霜霉病。并且，由于它果串紧实，导致空气流通不畅，往往会让情况更糟。所以金芬黛最适合种植在加州和意大利南部等干燥地区，或者起码是排水良好、足够炎热的地方。在理想条件下，金芬黛的产量相当可观，可达8吨/英亩（约15,200升/公顷），但是追求品质的酿酒师目标则为3吨/英亩（大约5700升/公顷）。正如索诺玛山谷雷文斯伍德酒庄（Ravenswood）的首席葡萄酒讲师David Miles所说，“为了让空气流通，以及控制葡萄藤长势，金芬黛需要持续不断的修剪”，这意味着葡萄园里的工作量相当大。

金芬黛最大的问题是它的果粒成熟不均，经常能在同一串葡萄上发现三种情况：青色的、成熟的、过熟的葡萄。很多酿酒师会在金芬黛完全成熟时才采摘，这就意味着高浓缩、葡萄干状的葡萄一样会被加入发酵罐中，从而导致最终成品酒精度颇高（16% 并不罕见）。