葡萄酒买手的夏布利选购指南

葡萄酒大师Andy Howard认为，即使是再出色的霞多丽，在夏布利的面前也欠了神韵：那卓越、纯净、浓郁的风味，还有打火石般的矿物香……

*原载Decanter杂志2017年6月刊。点击查看如何订阅>>

葡萄酒大师、资深葡萄酒买手Andy Howard带我们了解夏布利的质量分级，访问不同风格的酒庄，并深入探讨这里被誉为勃艮第“发动机”的独特风土。

清新，混合着明显矿石风味——这便是夏布利最为独特的风格，也是让我爱上它的原因。这独特的矿石风味，让我想起Hugh Johnson恰如其分的描述：“葡萄酒的果香，混合着冷冽的矿石风味，迸发出闪耀的火花”。

夏布利位于勃艮第北部，也是整个勃艮第最靠近香槟的子产区。独特的地质风貌让此地出产的霞多丽十分独特：纯净，浓郁且带有打火石风味。这些特点很少会同时出现在其他产区出产的霞多丽中。

如钢一般凌冽的风格，活力四射的酸度，程度刚好的果香，以及在酿造过程中很少（甚至不）使用橡木，都是夏布利广为人知的特点。

全球众多顶级的霞多丽产区（比如澳大利亚的玛格丽特河Margaret River和塔斯马尼亚Tasmania；智利的利马里谷Limarí Valley）都在努力模仿夏布利的风格。尽管这些产区的霞多丽都经过细致打磨，也十分美味，但它们都不带有夏布利的特色。

正是夏布利的不可替代性，促使我在考取葡萄酒大师的最后阶段，选择了夏布利一级园作为我的论文题目。

夏布利是勃艮第葡萄酒行业的发动机，其产量占到了勃艮第总产量的20%。2/3的夏布利被出口到世界各地。夏布利独特的风味，加上可以搭配多种食物，在英国备受人们追捧。

除了英国，夏布利在美国，日本和欧洲北部市场也非常流行。在夏布利的出口总量中，英国占到了30%。在2015年，夏布利在英国的出口量增长23%，达到600万瓶。在过去的5年中，夏布利在勃艮第白葡萄酒中的平均销量比例占到了52%。

大自然的突袭

边缘气候，以及当地独特的地质结构，塑造了夏布利独特的风格。然而在2016年，这样的边缘气候却给当地的酒农造成了巨大的打击。对于当地人来说，2016年4月和5月夏布利经受的破坏性打击，在未来几年都是无法磨灭的痛苦记忆。

4月27日，一场带有极大破坏力的霜冻袭击了整个产区。通常情况下，霜冻倾向于出现在坡度较低的区域，当地的酒农将这种霜冻叫做“白霜冻（white frost）”。

但在4月27日的夜晚，“黑霜冻（black frost）”也一起到来。黑霜冻会进入海拔较高的东部高原，使得平时霜冻风险较低的地带也受到了侵袭。夏布利的东南大部分区域成了重灾区。

这次霜冻带来的损失可以比拟1957年发生的霜冻—那场霜冻席卷了几乎整个夏布利产区，当年特级园的总产量只有1百升—相当于130瓶左右葡萄酒。

可是，酒农刚刚从去年的灾害中恢复过来，夏布利又遭受了两次大范围的冰雹。第一场发生在5月13日，受灾面积达到400公顷，主要集中在夏布利北部。

第二次在5月27日，情况更为严重。受到袭击的葡萄园在西南部，尤其是Préhy, Courgis 和Chichée村。某些地方，今年将会颗粒无收已是板上钉钉的事情。

Domaines Jean-Marc Brocard的 Julien Brocard在去年十月份依然保持镇定。他表示大部分的夏布利酒农在受到大自然的侵袭后，依然能度过难关—前提是2017年将会是风和日丽的一年。

Brocard发现大多夏布利酒农认为自己还是相当走运的。附近盛产长相思的St-Bris村，在去年遭受冰雹的袭击后，2016年的产量几乎为0。

夏布利所处的地理区域是巴黎盆地，因此其地质构造和同在巴黎盆地的桑赛尔（Sancerre）, 普伊-芙美Pouilly-Fumé 和位于香槟的 Aube 十分相似。这些产区最大的地质特点是：都在白垩质的泥灰土带，里面混合了泥灰的石灰石（就是人们熟知的Kimmeridgian），上层还覆盖着较为结实的Portlandian石灰石。

在1923年，法国政府开始强调Kimmeridgian土壤的重要性，并立法规定只有用来自于此土壤的葡萄酿出来的酒才能被称为夏布利。而用来自Portlandian土壤的葡萄酿出来的酒只能被称为小夏布利（Petit Chablis）。这条规定实行超过50年之久。

从侏罗纪时期开始算起，Kimmeridgian土壤是其中的化石在过去数千年，一层层堆砌的结果。当中的化石的主要成分包括：软体动物化石（Exogyra virgula，一种小牡蛎的化石），菊石和其他无脊椎生物。这也是为什么“贝类”和“打火石”都是夏布利经典风味的原因。

品质分级

夏布利有四个品质等级，从低到高为：小夏布利；夏布利大区；一级园（由于每个一级园所处位置和朝向各异，可以说是相当复杂的集合）；以及特级园（一共有7个）。

小夏布利和夏布利大区的产量占了总产量的90%。从风格上来看，小夏布利果香较为直接，风味也没有那么浓郁，适合在年轻时饮用。

夏布利大区大多（但不排除总有意外）带有浓郁且更集中的风味。有时我们还能体会到Kimmeridgian土壤带来的咸香，如钢一般的棱角和干净的酸度。尽管夏布利大区也适合在年轻时饮用，但在某些出色的年份，像2014和2015年，等上个3到5年会有更出色的表现。

在去年10月份的拜访中，我有幸喝到了许多上好年份的老酒，在拥有更为复杂风味的同时，它们依然保留了夏布利主要特点。

个人认为，一级园不仅保留了夏布利最本真的面貌，相比较于来自于伯恩区（Côte de Beaune）的大区和一级园，夏布利的一级园有着极高的性价比。

La Chablisienne合作社在当地极富影响力，其品牌大使Hervé Tucki强调，在用一级园酿出的葡萄酒中，你会充分体会到不同朝向，排水程度和土质结构给酒带来的影响。

尽管夏布利有40个一级园，但我个人认为，一级园Montée de Tonnerre的表现最为出色：刚与柔并存的同时，还有浓郁的矿石风味。Vaulorent也深得我心，它是更广为人知的La Fourchaume中的一部分。

正好位于特级园Bougros和Preuses之间的Vaulorent是只有当地人才知道的秘密。但所有夏布利发烧友都应该尝尝这个一级园。

Guillaume Miche从2006年开始用生物动力法运营Domaine Louis Michel。这个酒庄在当地以专注于表现独立风土特色闻名。葡萄园总面积超过25公顷（其中14公顷是一级园）。为了凸显每一块葡萄园的特色，酒庄在酿酒过程中不会使用橡木。尽管Michel认为Montée de Tonnerre是最为出色的一级园，他也十分喜爱位于一级园Montmains内的个别区域。

某些人们较为熟知的一级园（像Vaillons 和Fourchaume）包含有众多子片区。这些子片区既可以运用“领衔”产区的名称，也可以用子区域自己的名字来命名。Domaine Louis Michel出产Montmains一级园范围内的三款葡萄酒，就分别以Montmains, Forêts 和Butteaux 命名。

Montmains会给酒带来海风和碘的风味；Forêts由于鹅暖石较多，而粘土较少，酿出来的酒（Michel表示）比较细腻，需要更长时间的陈放。而Butteaux由于粘土成分较高，并且带有大块的Kimmeridgian化石，因此风格比较粗犷—可以说是为夏布利发烧友们量身订制的葡萄酒。

金字塔的顶端

金字塔的顶端是7个特级园。它们位于东北部，最为黄金的Kimmeridgian山坡地带（如果算上“非正式的”La Moutonne ，应该是8个）。毫无疑问，性价比极高的夏布利的特级园是普里尼-蒙哈榭（ Puligny-Montrachet ）和默尔索（Meursault）一级园最大的竞争对手。

相比较于一级园，特级园会带有更明显的木桶风味，因此建议耐心等上5年至少再进行饮用。这些特级园在年轻时还无法展现出其复杂的风味—需要经过时间的打磨，才会逐渐在瓶中绽放。

当地顶级的酒庄会同时在好几个特级园都拥有地块。尽管Les Clos是面积最大也是最出名的特级园，但如果你想做一个独具慧眼的饮家，不妨多尝试其他没那么出名的特级园。

Louis Michel 和William Fèvre一致认为Vaudésir是被人们低估的特级园。另一个我十分喜欢的特级园是Blanchot。与其他特级园不一样的地方在于，Blanchot位于十分陡峭，东南朝向的山坡上。因此在较为炎热的年份里，它会将自身的特色表现地淋漓尽致。相较于其他特级园，Grenouilles 由于酒体更饱满，更平易近人而显得更出色。

酒庄的多样风格

夏布利产量之大，因此不同酒庄之间在规模和风格之间存在巨大的多样性也不足为奇。但有一点是毫无疑问的，高产量不会与高质量画上等号。

在正常情况下，William Fèvre年产量为150万瓶，其中只有50万瓶来自于酒庄自己拥有和打理的葡萄园。

Fèvre几乎所有的酒都会用到一些橡木—即便是小夏布利—但其用量相当克制。无论是爱用橡木的Fèvre，还是完全不用橡木的Domaine Louis Michel，风格上没有孰是孰非。当我们品尝完这两个酒庄的所有酒后，我们发现它们都是极为经典的夏布利。只是彼此的酿酒理念和个人口味各有不同。

另外一些重要的酒庄包括在夏布利西部的Milly山谷运营的Dampt家族。父亲Danie，儿子Vincent 和Sébastian都有自己的品牌和葡萄园。但三人共享同一酿酒设备，一家人呈现良性竞争的氛围，也是其乐融融。

Milly山谷与一级园Côte de Lechet相邻，Dampt家族酿造的葡萄酒都充满当地的风土特色；他们从毗邻的Vaillons一级园酿造的葡萄酒也不例外。

往更西部的Auxerre方向走去，我们会看到位于Beines的Domaine Louis Moreau和性价比极高的Domaine Alain Geoffroy。

不少金丘（Côte d’Or）的大酒庄近几年进军夏布利：从最近收购Domaine Billaud-Simon的Faiveley，到更早期买下Domaine Long-Depaquit的Maison Albert Bichot，我们可以看到他们给当地带来的影响。

总的来说，这些收购给当地带来影响是积极的。Bichot在Long- Depaquit做的最大投资举措便是大范围引进整串压榨技术，这让酿酒师Matthieu Mangenot倍感兴奋。

但霞多丽大部分酒庄依然还是家族运营。Louis Moreau至今已是第六代。Domaine Seguinot- Bordet于1590年创立（如今传到了夏布利种植者协会主席Jean-François Bordet手中）。创立于1620年的Domaine Jean-Paul & Benoît Droin到了Benoît手里已经是第14代。

最后，所有酒农都一致同意的是，若缺乏了让葡萄酒经久陈年的独特酸度，夏布利便不是夏布利。

尽管有时价格会出现短暂飙升，或者偶尔出现供不应求的状态，但夏布利的品质一致维持在极高的水准，而且相比较于其他的勃艮第白葡萄酒，夏布利的性价比一直非常高。

对于在2016年以及2017年受到灾害打击的酒农来说，我们能为他们做的，便是继续购买这些出色又独特的葡萄酒了。

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编译： ICY