聚焦二氧化硫 — 酿酒师的伙伴还是敌人？ | Simon Woolf

作者： Simon Woolf

2017年7月12日

二氧化硫的作用究竟怎么理解？为什么有些酿酒师认为它不可或缺，有些酿酒师却极力避免使用它？在这篇专栏中，有机及自然葡萄酒专家Simon Woolf听取了双方的观点……

什么是二氧化硫？

高中化学课上，我们都学习过一些硫化物的知识，大家都知道二氧化硫的化学式是SO2，可以通过燃烧硫获得，所以业界也常常用“硫（sulphur）”来代称二氧化硫（sulphur dioxide）。

二氧化硫是一种欧洲许可的食品添加剂，编号是E220。其他还有两种硫化物可以做为食品添加剂存在于葡萄酒中，它们是亚硫酸钾（E224）以及亚硫酸氢钾（E228）。这三种硫化物被统称为“亚硫酸盐（sulphites）”，我们在食品包装上常见这个词。

毒性：大量的二氧化硫是有毒的。但是，酿酒工序中使用的二氧化硫非常微量。二氧化硫过敏其实很少见，对二氧化硫过敏的人往往有哮喘病史。

许多酿酒师都认为，二氧化硫是葡萄酒酿造工序中不可或缺的一部分，在确保葡萄酒能够长时间保质，并且保持每瓶葡萄酒品质均一等方面，具有重要的作用。

但是也有一些酿酒师认为，应当尽量避免二氧化硫的使用。为什么呢？

现在，我的面前摆着两瓶长相思，同为2012年份，同样由奥地利南部Styria产区的生物动力法酒商Sepp Muster酿造，葡萄都来自Opok葡萄园。但是，两瓶酒的风味却是天壤之别——第一瓶非常鲜活，带有浓郁的柑橘果香以及美妙的复杂度，第二瓶则沉寂许多，喝起来更像柠檬汽水而不是鲜柠檬。

两者之间的区别，仅仅在于第二瓶葡萄酒在换桶后加入了10毫克的二氧化硫。通过这两瓶酒，Sepp Muster试图证明一个观点。

Muster是极少数主张将人为干涉和添加剂使用降到零的酿酒师之一。而完全不使用二氧化硫，则是Muster他们追求的“最终目标”。

对于大多数传统酿酒师而言，这无异于痴人说梦；但对于自然葡萄酒酿酒商而言，这则是圣杯一般梦寐以求的理想。

双方的意见为何如此南辕北辙呢？

二氧化硫的名声

在大众心目中，二氧化硫作为食品添加剂，没有什么好名声；但是几乎所有商业葡萄酒都必须在酒瓶上标示“含亚硫酸盐（contains sulphites）”字样。美国法律从1988年起就有此规定，欧盟法律也从2005年之后加上了相关规范。

只有二氧化硫含量在10毫克每千克（或10ppm，百万分之十）以下，才能对这一规定“免疫”。可是，葡萄酒的发酵过程会自然产生浓度超过10毫克/千克的二氧化硫；也就是说，即使酿造过程中未添加亚硫酸盐，葡萄酒也必须添加这个耸人听闻的标签。

美国和欧盟如临大敌，是否说明亚硫酸盐是有害的呢？并不一定。至少现代技术酿造的葡萄酒中，含有的微量亚硫酸盐不足以造成什么威胁。相比水果干中的亚硫酸盐含量（通常会添加到500-3000毫克/千克），葡萄酒中的亚硫酸盐含量仅为20-200毫克/千克。

另外，亚硫酸盐恐怕并不是喝完酒宿醉头疼的原因。加州大学戴维斯分校酿酒学教授Andrew Waterhouse指出：“目前并没有医学研究表明，亚硫酸盐会造成头痛。”

既然亚硫酸盐并没有明显的健康危害，为什么有些酿酒师还对它们避之不及，恨不得分毫不碰呢？

Muster的两瓶长相思，有力地证明了他的观点：二氧化硫在有效减缓氧化、消灭有害杂菌的同时，也可能掩盖年份和葡萄园风土带来的微妙特征。

纯粹的追求

作为Muster在Styrian产区的同行，Franz Strohmeier也刚刚将二氧化硫的使用降至零。他解释道：“我们买下一个新的葡萄园后，注意到前任庄主在酿酒厂里留了一大批老酒，我们拿出来品鉴后，非常喜欢这些老酒的复杂度，还有其中特别的风味。我意识到，如果不使用亚硫酸盐，这种特别的风味可能从年轻时就能体现出来。”

对于许多主张不使用二氧化硫的酿酒师而言，追寻纯粹就是终极的目标。在格鲁吉亚Kakheti产区的Alaverdi 修道院，修士们沉心酿酒的目标很简单，“酿造能取悦上帝的佳酿”。在修士们眼中，任何添加剂——包括二氧化硫在内——都会令葡萄酒变得不再“纯粹”、毫无价值。

从2000年开始，来自比利时的酿酒师Frank Cornelissen就在西西里岛埃特纳火山的陡坡上开辟葡萄园。他的酿酒理念也很简单：“酿造无添加的葡萄酒”。他并没有宗教上的追求，只是坚信一个理念：高品质葡萄酒也能“无添加”。

Cornelissen坚信，不添加亚硫酸盐酿酒只是一项“失落的技术”：“我们需要重新唤醒这些技术，这将是一个缓慢的过程。”葡萄酒大师Isabelle Legeron也很同意：“现在酒商们仍在逐渐学习如何在不加硫的情况下酿酒，不过他们一年只有一次机会。与其马上把二氧化硫的使用降至零，不如逐步降低，减少风险。”

平衡风险

上图： Frank Cornelissen在葡萄园和酿酒过程中尽量不使用任何化学药剂和添加剂。他的酒庄位于埃特纳山的山坡上。

当然，停止使用亚硫酸盐是有危险的，首先细菌等微生物感染的几率会大大增加，因此酿酒师必需严格控制酿酒厂的卫生环境。Cornelissen使用电离空气来清洁酒窖。

酿酒时，无论是发酵速度还是使用的酵母菌，酿酒师都需要采取更“放任主义”的态度。二氧化硫通常被用来杀灭所有葡萄表皮自然附着的酵母菌，这样酿酒师就可以使用实验室培养的“纯种”酵母菌来酿酒了。

如果不使用二氧化硫，酿出的葡萄酒风味会如何呢？视不同菌种繁殖的情况，“不加硫”的葡萄酒可能带上颇为“个性”的风味。对于这种“个性派”葡萄酒，就像对臭豆腐一样，大众的观点也可能分成喜欢和讨厌两个极端。

“不加硫”酿酒师常常面对的另一个问题是所谓的“老鼠味（mousiness）”。如果你养过仓鼠或者狗可能会明白这种味道——总之，这种缺陷气味闻起来并不明显，但会在回味中凸显出来，而且阴魂不散，让一款酒变得难以下咽。人们曾一度把这种味道和酒香酵母联系在一起，后来又发现两者完全不是一回事。

“老鼠味”究竟是怎么来的，目前还没有一个完全明确的答案。食品饮料调研公司Campden BRI的葡萄酒科学家Geoff Taylor解释道：“就我所知，目前很少有人进行相关的研究。”他进而提到了一个可能：“乳酸菌可以休眠多年，当环境合适的时候（比如游离态的二氧化硫浓度足够低、温度升高等等），又会重新开始繁殖，不过过程缓慢。”Taylor的意思是，如果酿酒厂不卫生，或者葡萄果实有损伤，乳酸菌可能令每瓶酒之间产生极大的差异。绝大多数消费者早已习惯每瓶风味都差不多的大宗酒；要向他们解释“瓶差”的概念，恐怕是个难题。

坚持“无硫化”酿酒的酒庄，大多是规模较小、手工生产的酒庄，勉强算在“自然葡萄酒”的范畴之中。当然，其中也有例外——南非西开普的Stellar酒庄就是一家大宗酒商，2008年却成功为英国超市打造了一系列“无硫”葡萄酒。

值得一提的是，无硫酿酒其实并不是近两年才有的新概念。早在20世纪80年代，“自然葡萄酒”的“教父”们——Jules Chauvet以及Jacques Néauport就开始在博若莱实验无硫酿酒了。

毫无疑问，“无硫”酿酒如同高空走钢丝，通常只有久经沙场的酿酒师，才能成功酿造出有着清亮个性的葡萄酒。但是对于绝大多数酿酒师而言，无硫背后的杂菌感染、变质等问题，风险实在太大了。

是否应当完全摒弃二氧化硫呢？讨论还在继续，已经有不少酿酒师正在尽可能地减少亚硫酸盐的使用，而他们的成果可能已经足够令你感到惊艳了。