“看不见的手”——酵母菌和葡萄酒风味不能不说的故事 | B. Lewin MW

长相思的青豆味，琼瑶浆的荔枝味，黑比诺的草莓味……这些风味本不存在于葡萄果实中。那它们是哪里来的呢？

我们通常认为，葡萄酒的特征性风味主要主要来自葡萄品种、风土环境以及酿酒手法。其实，影响所有葡萄酒风味的，还有一双“看不见的手”——那就是酿酒酵母。

长相思的鹅莓味，琼瑶浆的荔枝味，黑比诺的草莓味……这些风味本不存在于葡萄果实中。正是酵母菌辛勤的工作，才令这些香氛被释放或合成出来。

决定一款酒风味和香氛的，是数以千计的化学成分（许多都只有微量存在）。人类在吃葡萄时，只能尝到或闻到其中很少的一部分；正是因为如此，葡萄酒喝起来才不像葡萄汁+酒精。几乎可以说唯一的反例是麝香葡萄/Muscat——无论是鲜葡萄还是酿出的酒，都是一股“葡萄味”。这种特殊的风味来自一种特定的化学成分：萜类化合物/terpene。

酵母对风味的影响

“一种人工选择的酵母大概能够影响一款酒10%的风味及口味特征。”勃艮第大学的退休教授Michel Feuillat常常这样说。所有酵母菌都能将糖份转化为酒精，但是特定的酵母菌能够在酿酒过程中合成特别的香气或风味分子。

不过，Lallemand的人工酵母生产商Ann Dumont指出：“巧妇难为无米之炊，酵母菌无法凭空造出新的风味。这些风味是由葡萄中已有的材料转化而来的——酵母不仅把转化为酒精，也转化为香气分子。”

索诺玛Matanzas Creek产区的酿酒师Marcia Monahan也认为，葡萄藤的品系以及枝冠管理更能够左右一款酒的风格。

“酵母菌的作用只在第三位——它们带来的酶越多，释放的香氛也越多，但是原材料必须有。”她会为每块田出产的葡萄单独挑选合适的酵母品种。

酵母带来的影响，在酵母死去之后依然继续着。这就要说到酒泥陈酿时发生的“酵母自融（autolysis）”的过程——死去的酵母细胞能够释放特定的物质，从而改变葡萄酒的风味特征。

在葡萄酒酿造行业，一个极大的争论点是要不要令葡萄酒通过酒窖里天然存在的酵母菌自然开始发酵，还是应该投入人工筛选的酵母，从而更好地控制整个过程。

关于人工酵母 cultured yeasts

说是“人工”，其实这些酵母也来自自然存在的酵母菌菌群。但是经过人工培养后，特定种类的酵母菌能够有助于体现原产地的风味特征，或者令某些香氛特质凸显出来。通过对酵母菌进行特定的杂交，这一作用还会更加明显。

人们也对酵母菌进行了一些转基因试验，但是转基因酵母几乎在市面上没有卖的。“从文化上，大众无法接受转基因酵母。”人工酵母生产商Dumont说道。

“我并没有试图改变葡萄酒，只想令葡萄园更好地表现自己的风土特征。”加利福尼亚酒庄JC Cellars庄主Jeff Cohn说道。他成功地分离出了RP15酵母，现在这种酵母已经广泛有售。

“我在Rockpile酒庄种植了西拉葡萄藤，然后进行分组发酵。我发现其中有些批次显示出了特别的风味特征：矿物味更浓郁，显示出更多红色水果风味，而非黑色水果味。

在全世界，人工酵母的使用率在70%到90%。最主要的原因在于避免自然发酵中可能造成的杂菌滋生；有的时候是为了更加技术性的原因：比如采取特殊品种的酵母，能够带来更高的酒精度。

更多芬芳

而酵母能带来的最令人吃惊的变化，则体现在芳香型品种身上——有的时候，某些化学成分的浓度只需要提高一点，就能给酒款的风格带来翻天覆地的变化。

促进芳香特征最有名的酵母是71B，被用于酿造新酒（nouveau），以增加发酵过程产生的酯类（ester；通常情况下，在我们开瓶饮用葡萄酒之前，酯类就挥发殆尽了；但是由于新酒在装瓶后很快就被饮用，所以酯类依然存在）。71B酵母能够增加乙酸异戊酯的产生——也就是香蕉味的来源。这种香味太有特征性了，很多博若莱新酒的消费者（特别是在新酒大热的日本）都误以为博若莱就是香蕉味的葡萄酒。

长相思典型的鹅莓、热情果香氛，其实是发酵过程中释放的含硫分子的气味——而这些分子原本来自葡萄中无味的成分。

目前多少酒庄会使用酵母提高香氛呢？

“我们这里二分之三的葡萄酒会使用芳香酵母发酵。”一位桑塞尔的酿酒师说道。

“一定有不少酒庄使用芳香酵母，不然的话有些香氛是不可能自然产生的。”另一位说道。他使用一种来自香槟的人工筛选酵母——从他的祖父那一代就引入了它，原因恰恰在于这种酵母在发酵过程中产生的风味比较少。

通过提高萜类化合物的浓度，酵母能够令琼瑶浆变得更香。还有一种新颖的替代手法：酿酒师可以直接购买酵母中含有的特种酶，加进葡萄汁里。只不过，这么做是不是太“人工”了呢？

雷司令葡萄典型的汽油味，则是发酵过程中产生的另外一种令人印象深刻香氛。不是所有人都喜欢这种气味。在德国的Rheinland-Pfalz研究中心，Ulrich Fischer博士正在开发一种酵母菌，能够令发酵过程产生的气味不那么强烈。但是这样会不会改变品种特征呢？

勃艮第默尔索（Meursault）霞多丽的典型特征是坚果和黄油味。所以，想让你的霞多丽喝起来像默尔索？快用CY3079酵母——这种酵母最擅长催生榛子还有奶油蛋卷的香氛。勃艮第的官方机构也宣称：“CY3079酵母能够加强来自橡木桶的香氛，令霞多丽更加丰满，和来自木桶的单宁柔和相融。”

使用酵母来平衡香氛和风味，和选择不同的葡萄种类达成同样的目的，两者性质相同吗？

“当然了。特别是在葡萄田块之间的差异不大的时候，使用不同的酵母能够添加更多复杂的层次。”加利福尼亚Bodkin Wines酒庄的酿酒师Christopher Christensen说道。

“我可能会用一种酵母菌来做基础风味，另一种增添香气。”他说，“有的时候，用彼此有竞争关系的酵母更有好处。”

降低酒精度

由于气候变化等多种原因，葡萄酒中的酒精度逐渐升高，是现在世界各大酿酒国普遍存在的问题。

既然酵母菌负责制造酒精，那它们能否协助减少酿出的酒精量？原则上来说，酵母菌并不需要把所有糖分转化为酒精，有些部分可以转化成其他东西。

问题在于，没有转化为酒精的糖分中含有的碳元素要转化成什么呢？

最近有人培育出一种酵母，能够把酿造出的酒精减少1.5%，但是酿出的甘油和乙酰乙酯（ethyl acetate，洗甲水的主要成分）含量却直线上升。

给碳元素寻找酒精度之外的转换对象，而且要变成不会明显影响风味和香气的物质，这可不容易。

“制造酒精是酵母菌的‘天职’——如果把这一点改了，那整个过程都不一样了。“Laffort的酵母生产商Charlotte Gourraud说道。酵母菌适合用做小规模的调整，而不是大规模的改变。如果一种酵母菌能够明显降低转化酒精的效率，那么它酿出的酒很可能也会相应失去特征性的风味。

酵母菌对风味的影响程度

如果众多酿酒师都使用人工筛选的酵母，那么会不会造成同质化的风味？这也是众多行业人士争议的焦点。

“人工酵母会令葡萄酒风味同质化？这种想法把问题太过简单化了，就好像葡萄酒的风味全部来自酵母一样，完全忽视了品种的特质和酿酒师的心血。”Dumont说道。Charlotte Gourraund则补充道：“现在已有大约200个酿酒酵母品种，足以塑造风格多样的葡萄酒。”

“你可以根据消费者的偏好和选择习惯调整自己的产品。”加利福尼亚大学研究者Linda Bisson表示。她甚至指出：“只要我们能够定义所需的风味要素，我们就可以对风味进行控制调整。”

“通过采用芳香酵母，人们几乎可以创造任何风味。”生物动力法大师Nicolas Joly也同意这个观点。不过作为人工酵母的强烈反对者，他得出了不同的结论。

他最大的批判点在于“重新加酵母”的过程，认为这样做会毁坏当地特色风味，也会破坏年份的特征。

“重新加酵母，这意味着要把自然存在的原始酵母群毁掉。”他虽然这么说，也同意人工酵母能够用来酿造品质不错的葡萄酒（但是缺失了风土和年份特征），不过坚持认为消费者有知情权：“只要没有欺骗消费者的行为，清楚地写出‘我们使用了人工筛选的酵母增添风味’，那使用人工酵母也无可厚非。”

人工选择vs天然存在

炼金术士们曾经尝试过“点石成金”，酵母菌的作用也有点类似：它能将葡萄汁“点化”为葡萄酒。

酿酒师既可以通过酵母的魔法调控风味的发展，也可以选择将当地的天然酵母当作风土的一部分；两者之间没有“中间地带”。

如果决定采用人工酵母，就要仔细选择特定的种类；如果不希望发酵过程带来任何特殊的风味，也需要特别选择一种不会产生什么味道的酵母。但如果决定使用当地天然存在的酵母菌，那就放手让大自然作出决定吧。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu