红葡萄酒可以配鱼肉吗？Yes and No

“红葡萄酒怎么能配鱼肉呢？”相信有不少读者的脑海中会蹦出这样的想法。但事实证明，这却是一个流传许久的错误观念，红葡萄酒配鱼肉未尝不可，而且滋味还很不错呢。百闻不如一试，按照下文的搭配建议，大家不妨亲自品味一番吧。

哪些红葡萄酒可以配鱼肉呢？

需要注意的事项

• 谨记，酸和单宁是水火不容的。含酸量高的食物，通常会使单宁高的红酒口感更涩。

• 酒体中等、酒体轻盈是首选目标。

• 不但要考虑鱼肉的口感，还要顾及整道菜的风味搭配。

• 博若莱（Beaujolais）和黑比诺（Pinot Noir）是不错的选择。

首先，并不是所有的红葡萄酒都能和鱼肉相处甚欢的，我们要好好地筛选一番。

单宁和鱼肉的关系属于“不共戴天”型，所以有少量单宁或没有单宁的红葡萄酒是最好的选择。要是鱼肉上还挤了些柠檬汁，那就更不能搭配单宁高的红酒了，否则口感将会是“毁天灭地”般的存在。

单宁和酸度也不是一对好朋友，两者的关系属于“见面就掐架”型。它们在一起会碰撞出又苦又烧、类似金属的“奇葩”回味。

那么，什么样的红葡萄酒才适合搭配鱼肉呢？一款酒体中等或轻盈、风味纯净、口感新鲜，果味集中度、酒精度和酸度也达到完美平衡，这样的红酒就是我们的钟情之选。

我们也不要忘了遵循餐酒搭配的基本准则噢。

除了鱼肉本身的口感特性，我们在选酒时还应着重考虑烹饪手法或主要调味品的风味。

像西餐中常用的黄油白沙司（Beurre Blanc），是不适于用红葡萄酒进行配餐的。

火葱（shallots）和白葡萄酒作调料时，酸度也会加重红葡萄酒的苦味，有时甚至会影响红葡萄酒口感的顺滑感受。

酒体轻盈的红葡萄酒

一瓶有着淡淡橡木香气的红葡萄酒适合搭配烤鱼享用，因为炭烤的烟熏味和橡木轻柔的香草气息可以相辅相成，完美共存。

保险起见，我们可以先用炭烤金枪鱼进行尝试，佐餐酒选择一瓶酒体轻盈、口感新鲜、来自凉爽产区的优质黑比诺（Pinot Noir），像澳大利亚雅拉谷（Yarra Valley）的福布斯酒庄（Mac Forbes）就是个不错的选择。

酒度低、酸度充沛的红葡萄酒并不会喧宾夺主，它可以令鱼肉的口感得到质的提升。

我们还可以用一款果味丰富、口感顺滑、如博若莱列级（Beaujolais Cru）这样的红葡萄酒进行搭配。

博若莱弗勒里（Fleurie）产区的红葡萄酒也能担此重任，比如一款2014年份的“Domaine de la Madone（圣女酒庄）”，搭配起嫩滑的海鲜鱼高汤来，那感觉真的是唇齿留香、回味无穷。

佳美（Gamay）葡萄有着沁人心脾的新鲜口感，爽口多汁的浆果风味也令人口中生津。

在海鲜鱼高汤这道美食中，应该还会有番茄等配料，它们的风味与佳美的酸度能达到完美的结合。

西班牙用歌海娜（Garnacha）或门西亚（Mencia）葡萄酿造、未经橡木桶熟化的“Joven”级别红葡萄酒也是个不错的选择。

我们还可以考虑奥地利的茨威格（Zweigelt）、年轻的意大利瓦尔波利塞拉（Valpolicella）以及法国汝拉（Jura）的红葡萄酒，它们搭配鱼肉都有着很好的表现。

成熟的红葡萄酒

一款更加成熟的红葡萄酒会带来植物性的森林气息，以及丝许肉质风味，搭配起鱼肉来还会有淡淡的泥土味道。

蘑菇、马铃薯、胡萝卜、南瓜和坚果都是成熟红酒的好搭档。举个例子，如果你烤了一份鳕鱼背肉，并且用鸡油菌、冬南瓜和欧洲榛进行佐餐，不妨用一款经典的里奥哈珍藏级（Rioja Reserva）红葡萄酒进行搭配，像2005年份的“La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva（橡树河畔酒庄阿丹莎珍藏级红葡萄酒）”就是个理想的选择。

这款酒有着椰子橡木、秋叶、肉类、白兰地渍樱桃、牛奶巧克力的馥郁香气，口感圆润饱满、复杂多变，余味清爽迷人，绝对是搭配烤鳕鱼肉的不二之选。

什么样的搭配效果最值得称赞呢？那应该是所有不同的风味和口感都彼此交融、和谐共存，令你分不清哪个是食材的美味，而哪个又是酒的醇香了。

下次再听到“红葡萄酒不能配鱼肉”这种片面的观点，你就可以放心地去纠正这位朋友啦。无需多言，一顿“里奥哈配鳕鱼”，定会令其回心转意、刮目相看。

侍酒师大师 Matthieu Longuère MS

侍酒师大师Matthieu Longuere 就职于法国蓝带烹饪艺术学院。这所学院于1895年创建于巴黎，现在，该校在世界15个国家中共有25所国际性学校，在校生超过18,000名。拥有100多年的办学经验，该校在厨艺、酒店与名胜管理、会议与节事管理以及饭店经营领域提供最专业的培训。

编译： 孔祥鑫 / Leo