扼杀传言：葡萄酒并非通过软木塞呼吸 | 朱利安

2017年3月14日

作为一名葡萄酒讲师，我难以忍受一些流传已久的错误观念，甚至众多专业人士也无意中参与了散播这些错误。最普遍的传言之一就是“葡萄酒通过软木塞呼吸”。

两年前，我和几位葡萄酒讲师一起研究了一个全新的葡萄酒课程。这个课程由法国葡萄酒从业人员设计，又经过了葡萄酒教育专业人士审核。虽然这套教材的编撰者无疑是才识渊博的行家里手，可是PPT幻灯片里依然出现了一个既错误、且自相矛盾的知识点： “对于红葡萄酒，酒塞的作用是令少量氧气进入瓶中，促进陈年。而对于白葡萄酒，酒塞的作用是阻止氧气进入瓶中，长久地保持新鲜的果味。”酒塞能不能分辨瓶里的酒是红是白，我们先不讨论。最让我介意的是，直到现在，很多人仍然认为红葡萄酒“需要通过酒塞呼吸”才能进一步陈年。

早在19世纪晚期，法国知名微生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）就已经指出“氧气是葡萄酒最可怕的敌人”。其实，更准确的说法应该是：“氧气是葡萄酒‘装瓶后’最可怕的敌人”，毕竟酿造过程中少量氧气还是有用的。但是，葡萄酒一旦入瓶，如果氧气持续渗入，只会令葡萄酒更快地奔向不可避免的死亡。任何一个酿酒师，无论TA的产品定位高低，都会尽其所能地推迟香氛和口味的衰退。换句话说，不会有酿酒师希望有外界空气侵入TA的葡萄酒！

几年以前，我拜访了阿尔萨斯酒庄Domaine Paul Blanck。我记得Frédéric Blanck一再强调，葡萄酒在厌氧环境下自然熟化；“葡萄酒需要氧气才能成熟”的说法，根本是个不靠谱的传说。实际上，18世纪人们之所以开始使用软木封瓶，是因为这种材料的自然弹性以及不可渗透性，令其成为阻隔外部空气最有效的屏障。如今，人们发明了螺旋盖等其它封瓶方式，能够比自然塞更有效地达到密闭效果；尽管如此，软木塞的使用之所以依然广泛，正是因为其出色的气密性。

听到这里，DecanterChina.com的读者们可能要说了：“如果葡萄酒不‘需要’氧气来熟化，那陈年葡萄酒的颜色和香氛为什么会变化？难道不是因为有空气钻进酒瓶的缘故吗？”没错，确实有空气进来了；不过重点在这儿：这空气不是“通过”而是“从”酒塞里来的。

Paulo Lopes博士与波尔多大学合作开展了多项封瓶技术以及氧气渗透研究。他指出，软木塞中80%到90%的成分都是空气。正是塞子中“含有”的这部分空气（以及其中的氧气），会被逐渐释放进葡萄酒中。葡萄酒生命周期的前三年，这种影响尤其明显。

这段时期结束后，氧气通过率（OTR）就变得几乎可以忽略不计了；在这时，软木塞的气密性和螺旋塞的没有什么两样。就算经过八年，只要酒塞质量过硬，酒瓶中的含氧量也能稳定不变。葡萄酒最后逐渐氧化，并不是因为空气“通过”了酒塞，而是因为酒塞逐渐失去了弹性，让空气有机可乘，才从酒塞与瓶壁的缝隙中钻了进来。

陈酿两三年后，葡萄酒氧化发展的速度，很大程度上依然取决于最开始由酒塞释放并融进酒液中的氧气。关于这个问题，2006年Lopes博士和同事们撰写了一篇研究报告叫做《储存姿态对不同封瓶方式的氧气渗透情况的影响*》。报告指出，高品质的酒塞含有更少的皮孔结构（lenticels），因此在葡萄酒陈年初期，释放的氧气量也少。据Lopes博士解释，有些葡萄酒之所以陈年速度更慢，是因为在陈年最初的几年，紧实致密的酒塞释放的氧气更少一些。换句话说，就算一瓶名庄酒已经陈了10年，它的陈化发展速度，依然很大程度取决于“年轻”时酒塞带来的那部分氧气，而非大家所想的，从外部环境“渗透”进来的氧气。

Lopes博士的研究还在继续，预计很快就会有新发现。他将着重研究酒塞中的酚类物质对葡萄酒氧化/还原反应的影响。当然了，如果有什么新成果出炉，我会第一时间告诉大家的。在那之前，记得保持酒塞湿润哦！;-)

* Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles

点击这里阅读这篇研究报告

编译：吴嘉溦 / Sylvia Wu