什么是挥发酸（VA）？——问问Decanter

网友提问：

常听到葡萄酒专家说某款酒中有挥发酸（VA）的气味，到底是什么风味，为什么会产生呢？VA是缺陷吗？

Decanter专家的回答

Decanter世界葡萄酒大赛评审Julia Sewell说道：“简单说来，VA顾名思义指的是葡萄酒中含有的具有挥发性的酸，因此能够被嗅闻到。这种物质的主要成分是醋（乙酸），它的形成过程也会有副产品乙酸乙酯，闻起来像洗甲水，或者涂料稀释剂。”

它为什么会出现在葡萄酒中呢？

Sewell回答道：“使用老橡木桶，或者在充分接触氧气的环境下酿造葡萄酒，细菌更容易滋生，从而带来VA的风味。”

“葡萄感染贵腐酶（botrytis cinerea）变得干瘪皱缩后酿造而成的贵腐甜葡萄酒，通常VA含量很高，因为贵腐葡萄天然含有大量的醋酸菌。同理，使用晾干后的葡萄酿造的葡萄酒，通常也会有较高的VA。”

“自然带有高含量VA的葡萄酒类型，包括苏甸（苏玳）贵腐甜酒、阿马罗内-瓦尔玻利塞拉（Amarone della Valpolicella）和波特。”

挥发酸是缺陷吗？

葡萄酒大师Natasha Hughes回答道：“是也不是。如果一款葡萄酒含有大量VA，通常情况下被认为是一种缺陷，但是在一些情况下，含有一点挥发酸不一定是坏事。”

她在著作《葡萄酒“缺陷”指南》中写道：“对许多葡萄酒而言，挥发酸都是它们特征型风味的重要组成部分，常给葡萄酒的香气带来更多立体感和层次。”

“但是，如果酿酒师并非有意保留这种气味，那么就一定是一种缺陷了。背后的原因，很可能是酿酒环境不够清洁。”

“如果VA含量极高，可能带来一种突兀刺激的气味，让人联想到醋味和洗甲水味。如果酒的风味不够浓郁，就可能被这种刺激性风味彻底盖过风头。”

编译： 孔祥鑫 / Leo