“缺量（ullage）”意指酒瓶中酒液与封口处之间的间隙。这个间隙是否值得我们留意？又是否和葡萄酒的品质挂钩呢？
如果你有买老酒的爱好，那么“缺量”（也就是这层间隙）就显得十分重要了。拍卖行的常客会将“缺量”作为判断葡萄酒状态的依据之一。
“‘缺量’是判断葡萄酒状态好坏的重要依据之一，当你无从知晓这瓶酒之前的储存环境如何时尤为如此。”Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）罗讷河谷赛区主席评审Matt Walls表示。
同为Decanter世界葡萄酒大赛评审，曾经在伦敦米其林三星级餐厅The Fat Duck餐厅担任侍酒师的Julia Sewell补充道：“在开瓶前，‘缺量’ 的水平会让你对手中的这瓶酒的状况有一个基本的判断。”
买老酒需要看什么
Walls说道：“在我买老酒时，经常会仔细观察酒的“缺量”情况，当然我也会留意葡萄酒的颜色，封口处是否有渗漏，以及是否有假酒的蛛丝马迹。”
“如果液面非常低，那就意味着已经有空气进到酒瓶中，使葡萄酒受到氧化。”
来自Dudley Jones Fine Wines酒铺的David Dudley-Jones曾在2016年Decanter杂志中指出：“‘缺量’的高低是葡萄酒储存状况好坏的表现。过低的液面（位于瓶颈处）以及渗漏都说明葡萄酒受热或者储存环境欠佳。”
“葡萄酒的年龄也决定了‘缺量’的重要程度”，Sewell补充道：“如果酒塞带有一定的透气性，那么酒液就会自然地在长时间的陈年中缓慢蒸发。因此，哪怕是同一个酒庄出来的同一款酒，一瓶放了40年的老酒的酒液容量肯定会比新年份的要少。”
一瓶波尔多葡萄酒的液面如果处于低颈处（就是快接近瓶身），那么这瓶酒的品质便会被打上一个巨大的问号。除非这瓶酒十分稀有或具有其他重要意义，否则很难能卖的出去。
在2013年发行的《佳士得指南》里指出：“总的来说，一瓶放了15年左右的葡萄酒的正常液面应该在高颈处，而陈放了30-40年的老酒，液面一般会在中颈处。”
由于勃艮第瓶型和波尔多瓶型不太一样，因此勃艮第酒会用厘米来界定“缺量”的多少。《佳士得指南》表示：“波尔多酒‘缺量’的方法不太适用于勃艮第，对于一瓶30年的老年份勃艮第来说，即使有7厘米的空隙也属正常情况。”
餐厅选购老酒的建议
Sewell表示“如果液面看起来非常低，我一般会建议客人还是开瓶亲自尝尝，做出更为准确的判断之后再购买。”
“这是餐厅需要承担的风险之一，如果开瓶后发现酒真的有问题，我们会给客人重新开一瓶。”
酒商的购买建议
Walls与《佳士得购买指南》持同样的观点：“如果一瓶波尔多的液面非常低，那么购买前一定要三思。”
“勃艮第较为肥硕的瓶身的确会给我们的判断带来一点困难。”
“如果我准备花大价钱买一瓶老酒（10年甚至更老），有时我会让酒商把这款酒所有存货拿出来摆一排，然后选择液面最高的那瓶，这么做相对比较保险。”
但是，这依然无法完全保证这瓶老酒的质量就没有问题。
“当然，‘缺量’并非是一个完全准确的判断指标”，Walls补充道，“也有一些液面非常低的老酒状态依然相当棒。”
Sewell最后总结道：“无论是老酒还是新酒，酒的品质只有在开瓶尝了之后才知道。但在我们无法开瓶判断的情况下，查看‘缺量’不失为一种好的方法。”
编译： ICY
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