“年份”的秘密：气候篇

葡萄酒大师张藯萱的基础知识讲堂

每年的这个时候我都在法国和西班牙旅行，今年我正在品鉴2014年份的途中，所以选择了与气候息息相关的话题——年份和大家聊一聊。不过先旨声明：下文只是对“年份”这个概念极其简单的总结，如果要把一年中可能影响葡萄种植的方方面面都写下来，只怕我得写本书了……

图片：年轻的葡萄 © Decanter

有许多要素可能影响每个年份葡萄的健康程度和成熟程度，而气候带来的影响最为显著。比如说霜冻就可能损伤春天刚刚长出的嫩芽，并严重影响收成。

作为一个葡萄酒采购商，我尤其注意开花季和坐果（结果）期，因为这两者会显著地影响产量，从而令价格产生变化。

温暖、干燥的气候对开花和授粉都很理想（葡萄可以进行自花授粉，干燥的环境令花粉能够更容易地到达柱头，完成授粉，从而结出葡萄）。相反，如果天气阴冷潮湿，那不但不利于开花，也会阻碍授粉，造成低坐果率。

坐果率低下会进一步造成一种叫做“millerandage（成熟不均）”的现象，也 就是一串葡萄上的果粒大小不一。小个的果粒果汁含量较少，成熟也慢，会给酿出的酒带来青生的滋味；但是对于有些品种，比如霞多丽和黑比诺，这些小果粒则可 能增加浓郁的口味，并令酿出的酒滋味更加复杂。

在葡萄的生长期，糟糕的天气情况也可能对产量造成影响。比如冰雹可能伤到葡萄藤，捣毁 葡萄叶，还能打掉葡萄串（比如2012、2013和2014年份的勃艮第伯恩丘）。持续不断的雨水则可能会把整个年份的收成“冲掉”（比如2012年的英 国）。雨水和潮湿的天气总伴随着腐坏霉变的风险，降低品质。相反，过度干燥、炎热的环境则可能令光合作用暂停，使得葡萄果粒脱水干瘪。葡萄酒品质的关键在 于平衡的成熟度，这个成熟度包括生理成熟（含糖量等）和多酚成熟（比如风味、单宁和香氛的发展）两个方面；为了达到这两点，需要避免极端的气候条件。

葡萄采完之后，秋季和冬季的气候条件对下一年份至关重要：首先需要足够多的降水滋补葡萄藤，气温需要足够低令葡萄藤休眠，但不能过低以至冻死休眠的苞芽，让它们第二年还能顺利萌发。

综上所述，自然是如此的难以预料，所以酿酒师能够酿造一瓶成功的葡萄酒——特别是在气候糟糕的年份酿造成功的葡萄酒，简直是奇迹一般的成就了。在对杯中的酒吹毛求疵之前，让我们都记住这一点吧！

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

葡萄酒大师张藯萱 / Jennifer Docherty MW

张藯萱（Jennifer Docherty MW）是第一位讲汉语的华裔葡萄酒大师。她出生于加拿大温哥华，但在传统的中式家庭长大。...

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