葡萄酒中的“科学”、“非科学”与“伪科学”

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

很长时间以来，自己生活在一个“非对即错”的二元社会里——其实现在也是，葡萄酒把我带进了一个更为广阔的空间中。葡萄酒的颜色不是“非红即白”，还有一种粉红的颜色。

近来，跟朋友很多次聊起“科学”“非科学”与“伪科学”的话题，自己感触颇多，有幸的是，因为学习了葡萄酒，虽然自己生活在一个思想狭窄的空间里，却听懂了这些晦涩的论题。如果这是在谈论别的领域，或许自己都不敢搭话，更不用说表述自己的观点，是葡萄酒给了我勇气。

葡萄酒中的“科学”与“非科学”

思考这个问题，还是由接触葡萄酒的生物动力酿造引起。虽然在接触真正的生物动力酿造的葡萄酒之前，早就知道生物动力法，但第一次接触生物动力酿酒，是在十几年前参观Domaine Leroy的时候。或许是被酒庄的盛名吓住了，我并没有把自己疑问提出来。再后来又过了五六年的样子，当在卢瓦河谷参观一些生物动力酒庄时，这种疑惑不断浮现，因为停留的时间长也就有了讨论的机会，在那时，开始认识葡萄酒世界中的一些“非科学”问题。如果说在上学时学习的葡萄酒知识被称为是“科学”——选用纯种的优选酵母，防止杂菌滋生，控温发酵，防止过度氧化等等，都是很容易解释的“科学”知识——那么，生物动力法酿酒的理论，基本上是属于“非科学”的范畴。

说到这里，可能触怒了很多生物动力法的拥趸，不要骂我，支持生物动力法酿酒的人，更应该有更宽广的胸怀容纳不同的观点。

对生物动力法酿酒的了解，使我懂得了“非科学”不是一个贬义词，其实它指的是那些与科学同一文化体系却不同于科学认识对象的其他文化部分（如宗教、哲学和艺术等）以及与科学处于不同的文化体系中没有按着科学的认识方式认识事物的文化部分（如道家文化、儒家文化和中医等）。“非科学”同“科学”一样，在人类社会中有自己的地位。所谓的“科学”肯定不能够解释自然界全部问题，那么人类认识世界的那些“非科学”观点也就肯定有其合理之处。

对这个论题的理解起因于，听了瑞士的一位致力研究生物动力法酿酒的研究人员的报告之后，有人提问“生物动力法酿造的葡萄酒盲品品质是不是更好”，我自己指出“将生物动力法酿造的葡萄酒与传统法酿造的葡萄酒进行盲品比较，是没有意义的”。因此导致了激烈的辩论，因为当时受时间和自己认识的限制，也没有说清楚自己观点。

葡萄酒就是这样一种矛盾的自然物质——当我们尝试用“科学”的观点和方法进行解释的时候，却发现经常是行不通的。比如由于“假酒”时常困扰消费者，尤其是在一些不成熟市场中尤甚，就有研究人员尝试发明仪器和检验方法，对葡萄酒产地、年份、品种等等特征进行真伪鉴定。这或许也是一个用“科学”的方法解释“非科学”领域的问题典型案例。仪器能够识别的是特定的具体的物质，而葡萄酒中物质成分是处在动态中的，这个研究似乎有一种南辕北辙的感觉。当年法国人提出原产地保护法规时，应当感谢科技尚未如今天发达，所以只能从“过程控制”的角度进行规范，却也很成功。

葡萄酒中的“科学”与“伪科学”

在酒厂中常常也会听到一些讨论“你说得不对，我做过实验，结果是……”

做技术的，往往比较较真，争论得面红耳赤是常有的事。通过实验帮助我们认识了未知领域，开展新工艺时进行实验也是必要的，但是，这里强调的“实验结果”往往是打破了我的常规认知，争论呢也只是限于对结果的细节，却忽视了这个结果是如何获得的。“实验”是“科学”认知世界的基本方法，但是，实验是有条件的，没有排除干扰实验研究对象因素的实验肯定是不可靠的，如果再将这种结果冠以“科学研究结论”那就是伪科学。

好比如果针对图中蔬菜生长状况，得出“一级名庄木箱种菜比二级名庄木箱长势好”，那就是不折不扣的“伪科学”。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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