中餐搭配葡萄酒之“形式”

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

吃喝之事虽然在生活中很重要，但是，一段时间以前，中国人一直羞于公开谈论，因为那时“吃喝玩乐”，与“不务正业”、“不思进取”同义。

矛盾的是中国传统文化对吃的态度却不是这样——中国传统文化为农耕文化，人们通常靠天吃饭，食不果腹的状态时常发生，久而久之，人们对“吃”就产生了敬畏，甚至于用“吃”来表达庆贺节日——中国的传统节日哪一个跟“吃”无关呢？

记忆中的童年，虽没有忍受饥饿之困苦——感谢父母的辛勤，然而，从奶奶、父亲那里听到的，多是忍饥挨饿的“吃”的故事；而描绘吃喝之事的美妙，只能从古文中的只言片语聊以慰藉。

而今，奶奶她老人家早已撒手而去，父亲童年挨饿的故事显然对下一代没有了吸引力——或许他们根本就不知道什么是“饿”的感觉，不仅如此他们甚至于可以明确地表达对某种食物“爱吃”或“不爱吃”的自我感受，而不是一味地俯首帖耳。

哪怕不再有聆听自己唠叨的听众，父母亦可享受自己早已丰富的餐桌，每每家庭团聚之时还可以很有成就地表现一下，只是苦了我们这些“跨届”的一代。好不容易不再进行“忆苦思甜”，可以正大光明地谈论一下盘中的吃物，在没有学会怎么“装”之前，却又因西风渐进，花花绿绿的葡萄酒出现在餐桌上，中餐配葡萄酒俨然成了更重要的一个餐桌上的话题。

也就是最近几年的光景，随着中国葡萄酒消费市场的快速发展，复制西餐搭配葡萄酒的方式，在中国亦有愈演愈烈之势，空有热闹的场面，消费者却并不领情，令推广中餐搭配葡萄酒者很是落籍。

如果给出一道菜，我们总是能找到与之绝妙搭配的一款酒，反之亦然；或者说一种风格的葡萄酒可以搭配一种什么类型的菜品，一一对应来说，总能找到合适的结果。但是也有一些似是而非的搭配——比如有人可能喜爱自家的红葡萄酒（肯定是的），也喜爱（或者是仅仅知道）中餐的糖醋鲤鱼，便硬拉配，如果你真的认为餐酒搭配如同婚姻，那么这岂不就是葡萄酒版的“包办婚姻”！总不能让我们的消费者回到封建社会，为这种包办唱赞歌吧？

或许，在推广中餐搭配葡萄酒时，我们忽略了一个重要事实：餐酒搭配，除了味道的配合与融合，中餐厅的“服务形式”应当首先考虑到。

开始思考这个问题，是在11年前的春天，朋友庄布忠在波尔多宴请当时在学习葡萄酒的中国学生，当然是一个中餐馆，我们点了酒也带了自己的酒。喝着香槟，点了4道餐之后，布忠放下菜单（但是他坚持暂保留菜单，而未还交服务生），示意服务生可以开始了。我当时很是诧异——我们5个人，按照一般中餐的习惯，这几道菜应该是不够作为我们晚餐的，何况，所点的还是一些比较简单的菜品，我有点困惑。

布忠拿出了早已冰好的Domaine de Chevalier Blanc，服务生为大家斟上，谈笑中，晚餐也就开始了。白葡萄酒进行半时，布忠又点了4道热菜，这些是中餐中相对隆重的菜品，红葡萄酒杯也开始摆上……我这才恍然大悟——原来布忠是在通过点菜协调餐酒搭配！席间，中餐如何配葡萄酒，也成了我学习的一个主要话题。

众所周知，中餐有冷热荤素之分，酸甜苦辣之别，各种海鲜与肉类应有尽有；但是千万不要忽视：习惯上，一旦客人点完菜，菜单传至厨房，上菜顺序跟前厅就没有关系了——不管理由是什么，在中餐馆就过餐的朋友肯定对这种情况记忆尤深：点完菜之后，大家尚在寒暄，忽然之间，各色菜盘摆满了桌面——不摆满桌面来招待客人，主人会有愧疚感，但是面对这样冷热荤素、酸甜苦辣同时呈现的餐桌，如何来搭配葡萄酒呢？11年前的一餐，布忠给我上了很好的一课。

如果餐厅经营者想主动尝试中餐搭配葡萄酒，是不是可以借鉴这种原则——既不过份改动中餐进餐的热闹场面，又可以实现餐酒搭配的基本原则，将不同菜品按照风味类似的原则进行分组，然后不同组之间按照口味由轻至重，由简单到复杂的顺序呈上，不是正好可以实现餐与酒的搭配了吗？

忽视中餐服务形式，单纯进行中餐与葡萄酒的搭配是不对的，可以肯定地说，想通过改变中餐进餐方式而适应餐配酒的想法，肯定是行不通的。中餐桌的热闹形式，不是在几年间形成的。即便在SARS期间，卫生学家也曾经倡导中餐进行分餐制，但是，SARS之后不久，人们又心安理得地享受餐桌上传统的热闹方式。或许这些问题本来就不是“对”与“错”的问题。如果真的有人认为中餐“集中上餐而不分道上餐”的服务是“错误”的，消费者或许会说，那就不要说葡萄酒了吧，这样更简单。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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