适合与口水鸡搭配的葡萄酒

庄布忠专栏：坐忘

有这么一种说法：“人如其食（We are what we eat）”。

这句话想表达的意思是，拥有健康的饮食习惯，我们就会身强体壮。反过来说，如果我们整天只吃快餐，我们的身体会缺乏必要的营养，而我们的健康状况就和那些快餐一样——垃圾。

如果我们所吃的东西可以用来形容我们的体质，从文化角度讲，我们所拥有的烹饪文化则可以体现我们的精神。

换句话说，菜肴越多样越复杂、原料和烹饪方式越繁多，其背后的文化就越丰富、越精深。

从另一方面讲，如果我们能吃的菜肴只有反反复复的两、三种，那我们的精神世界就如同一个银行帐户里只有二、三十块钱的人一样——贫瘠拘谨且寡然无味（当然如果在别的地方还藏了私房钱就另当别论）。

和朋友们一起旅行的时候，每次到了旅途末尾，我都会问大家一个问题；通过回答可以看出每个人的“饮食教养”。

我的问题是：“回到家你第一个想吃的是什么？”

如果你向10个中国人提出这个问题，可能会得到5至8种不同的答案。这些答案大多会是中国菜，有的时候可能有一、两种不是。不过这些都不重要；真正重要的是中餐可以提供很多选择，这10个人一回到家就可以开怀畅吃。你可以想象得出他们有多么想念那些菜肴。

美国被认为是地球上最富有最强大的国家。从拥有金钱和武器方面来讲，这也许是事实；但从饮食文化的角度来看，美国是世界上最贫穷的国家之一。

多年以前，我曾在旅途中偶遇一群美国学生。那个时候，我正在等候从帕皮提（Papeete，法属波利尼西亚群岛首都）前往圣地亚哥（智利首都）的航班。那群美国学生的航班和我的时间非常接近，他们也在那个小机场里等候登机，准备回家。

在狭小的候机大厅里，我不可避免地听到了这群学生的对话。

20来个美国学生无一例外地说，回到家之后首先要吃一个“巨无霸”。当我听到他们如此一致的“追求”时，几个想法闪入我的脑海中：

• 麦当劳是不是在他们的巨无霸里加了什么料，使得顾客全部上瘾了？
• 这些十几岁的年轻人是不是被同样的父母抚养长大的，而且这些父母只给他们吃巨无霸？
• 在他们可怜的人生中，这些学生还吃过巨无霸以外的任何食物吗？

事实上，巨无霸甚至不能被称为一道正经的菜肴，因为它根本就不需要任何烹饪技巧来完成；找一个打工兼职的学生把所有需要的食材配齐放到两片汉堡坯中间就可以了。（这点小事我家的猫都能做。）

从本次专栏开始，我会写一个短小的系列，介绍一些与我最喜欢的中餐菜肴相配的葡萄酒。

虽然中国有很多美食（肯定不止“八大菜系”），但最受欢迎的菜系肯定是川菜。事实上，在我的旅途中，我从来没有见过中国任何一个城市或小镇上没有四川餐馆的。可我总是很难在潮州或者淮扬地区以外见到潮州餐馆或淮扬餐馆。

我最喜欢的川菜中有一道“口水鸡”。

很多人认为川菜就是一个“辣”字；只要往菜里加很多辣椒就算是川菜了。

这简直是对川菜极大的误解。正宗的川菜不是简单的辣，而是一种香气四溢、令人垂涎的辣。而且虽然川菜使用的是干胡椒和干辣椒，但肯定不是那种放了很久的、已经氧化并丧失新鲜口感的干胡椒和干辣椒。

四川不仅是位于中国腹地一块宝地，更拥有这个国家中心的一系列特殊优势。

当与人谈论四川美食搭配葡萄酒时，有时候我会故意开玩笑说“没有四川就没有中国”。

这种时候对方一般都会有点吃惊，而且那些故乡不在四川的人——特别是来自北方的人——会觉得有点不高兴。这时候我就会进一步解释我这种大胆的说法，并且安抚来自北方的朋友。

“中国的象征之一是熊猫。只有中国有熊猫，而熊猫来自四川。所以，没有四川就没有中国！”

于是大家就能理解我铁口直断背后的逻辑了。

我有时很罗嗦，不过为了确保每个人都充分理解四川的伟大之处，我想再多谈一些。伟大的诗人李白（701–762）来自四川。唐代另一位伟大的诗人，同时也是李白的朋友杜甫（712–770）在759年搬到了今天的成都所在的地方。如今在成都西郊，人们可以拜访按照原来的样子重建的“杜甫草堂”。除他们之外，苏轼（苏东坡）也出生于四川的峨眉山附近。

“口水鸡”是一道很容易搭配葡萄酒的菜肴。你需要一款白葡萄酒来很好地融合口水鸡汤汁中香气扑鼻的辣味。与此同时，这道菜会突出葡萄酒中的果味和新鲜口感。“口水鸡”与半干的雷司令（medium-dry Riesling）、半干的武弗雷（Vouvray Demi-Sec）、Demi-Sec的香槟、充分冰镇过的阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）、曼赞尼拉（Manzanilla）和菲诺雪莉（Fino Sherry）的搭配叫人实在无法抵抗。我还很喜欢风味精致的单一麦芽威士忌——例如麦卡伦（Macallan）——与这道经典的四川菜肴搭配。“口水鸡”是我在旅途中常常想念的一道美食。

专栏作家简介

庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会 (TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》 (The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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