潮州菜——中国最伟大的菜系之一

庄布忠专栏：坐忘

“有一个伟大的菜系未能得以入围中国“八大菜系”，尽管它受到美食家们的高度评价，被认为是中国烹饪技巧的最佳表现之一…”

最早的中国“四大菜系”分别是淮扬菜、鲁菜、川菜和粤菜：

• 淮扬菜
淮阳菜讲究雅致和精细，“淮扬”二字从江苏省淮安和扬州得名（淮河和长江流经这个地区）。淮扬厨师的精湛刀工堪称天下一绝。煮干丝是其中的经典之一：这种菜肴的做法是将豆腐皮切成细丝，放入高汤和佐料之中，形似一幅精美的中国水墨画。

• 鲁菜

鲁菜即山东菜，菜系的名称来自春秋战国时期（公元前722-481年）的鲁国。鲁菜的特色在于海味，特别是干货：如鲍鱼、海参、鱼翅和干贝等等。

• 川菜

炽烈的辣椒和四川花椒香辛扑鼻，让人欲罢不能。川菜可谓是中餐中最大胆、也是全国最广为传播的菜系，尤其受到年轻人的欢迎。

• 粤菜

人们常常简单将粤菜和广东菜划等号，这其实是不完全正确的。2000多年以前，南越国（又称南粤）曾是汉王朝（公元前206-220年）的属国，而粤菜得名于此。下次到广州的时候，不妨去解放北路的西汉南越王博物馆看一看。

随着时间的推移，以往的“四大菜系”进一步扩展为现今的八大菜系。它们分别是：

• 徽菜 • 闽菜
• 粤菜 • 湘菜
• 淮扬菜 • 鲁菜
• 川菜 • 浙菜

看一眼这个清单，你就会注意到八大菜系的划分多少有点“政治意味”。

这样说是因为新加入的菜系都采用了省份的名称，而不是从历史根源——也就是古老的王国或城市中得来。

可叹为了保持“政治上正确”，国人常对事实进行编排整理，好让人人都“称心满意”，有时难免有名无实。

对于界定“八大菜系”，“政治上正确”的观点也是根深蒂固。有一个伟大的菜系未能得以入围，只因为如果这个菜系入选，拥有八大菜系的八个省份之一就会拥有两个著名菜系。如果这样，对其他七个省份就“不公平”了。

因此，尽管这个惊艳的菜系受到美食家们的高度评价，被认为是中国烹饪技巧的最佳表现之一，却仍然未能被列入“八大菜系”之中。

你可能已经猜到，我所暗指的正是潮州菜。这个菜系“不幸”诞生于因粤菜享有盛名的广东省。广东省讲潮州话的地区包括潮州、汕头和广东的东北沿海城市揭阳。

要说这种绝妙的烹饪方式发源于广东，其实十分耐人寻味。

我这样说，是因为比起广东话，潮州话其实和福建人讲的闽南话更为相似。事实上，福建人几乎可以完全听懂潮州话；不仅如此，潮州离厦门其实只有250公里，到广州的距离却几乎是其两倍（470公里）。

除了乡音类似之外，潮州菜和闽菜还有一些相似的菜式，比如牡蛎煎蛋。

美味的潮州菜配葡萄酒方案

潮州菜最经典的菜肴之一是潮式冻蟹。新鲜的螃蟹被蒸熟后放凉，鲜美的滋味就被锁在其中了。吃冻蟹的时候需要蘸醋，但我常常不这么做。一个原因是只要螃蟹新鲜，其实是不需要蘸醋的；另一个原因是，醋会让一款葡萄酒的美味消失殆尽。

冻蟹肥美的蛋黄最适合与酸度极高的葡萄酒相配。 这类的葡萄酒有很多可供选择，比如香槟、干或半干雷司令、干武弗雷白葡萄酒、桑塞尔的白诗南、长相思、波尔多白葡萄酒、夏布利、未经橡木陈年或经过轻微橡木处理的霞多丽、未经橡木处理的黄瑞伯拉（Ribolla Gialla）、意大利科利奥的灰比诺，以及猎人谷的塞美蓉。

牡蛎煎蛋： 和潮式冻蟹的配酒方案一样。

卤水鹅、五花肉和猪大肠： 烹制潮州菜，“闷”是要诀。事实上，潮州菜中没有多少需要煎炸的菜色。正因为如此，潮州菜非常健康；更因为其烹调的手法，而往往使用最新鲜的原料。潮州卤味名扬四海，在中国大陆和香港许多受欢迎的广式餐馆都能看到他们的身影。

用来卤鹅、五花肉和猪大肠的“卤水”，相当于原汁或高汤。各家的调配方法虽然不一，但一般都含有酱油、大料、姜、糖，有时还有米酒。一坛卤水可以长久不坏、多次使用，装卤水的坛子甚至几年都不用清洗。卤水的滋味可清淡也可浓郁，因此从淡雅到丰满的葡萄酒都可一一与潮州卤味相配。博若莱、勃艮第、波尔多、隆河谷的红葡萄酒，再到金芬黛和品乐塔吉都可能是不错的搭配；除此之外还有里奥哈、杜罗河岸、奇安蒂、布鲁诺、巴巴莱斯科、巴罗洛、黑达沃拉以及澳大利亚产的西拉可供选择。无论哪种红葡萄酒，记得不要选择单宁过于明显、强劲、涩口的类型，而应当选单宁成熟、细腻而柔顺的酒款——经过了一段时间的陈年的葡萄酒（从五年到三十年之间）会十分理想。

潮州菜虽然不是中国的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就会发现其中的精妙之处，并意识到它为何会被誉为中国菜的代表性风格之一。

*图片来源信息:
1.Zhu Gansi(大煮干丝) by 猫猫的日记本
2.Mianjin Hongshao paigu (面筋红烧排骨) by Rolfmueller
5.Lou mei dish (滷水鵝) and Pigs ear and Jelly fish combo by Kent WangAbove images are adapted under Attribution-ShareAlike 3.0 Unported
3.Kung Pao chicken(宫保鸡丁) by Steven G. Johnson
4.烧味拼盘(燒味拼盤) by LONGS
6.A glass of the French wine Chablis made from Chardonnay grapes by Jon-Eric Melsæter
7.Bottle of Louis Jadot Brouilly Cru Beaujolais wine made from the Gamay grape in France by Rob IretonAbove images are adapted under Attribution 3.0 Unported专栏作家简介

庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会 (TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》 (The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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