如何成为一位“餐酒搭配大师”

庄布忠专栏：坐忘

在讨论“101种葡萄酒配餐方案”之前，先要搭配好一款葡萄酒，并为人所接受才行。

让我来解释一下这个看似显而易见的事实吧。

比方说，你认为自己发现了世界上终极完美的餐酒搭配。

比如说上等调料配佐的昂贵四头干鲍，拿来搭配充分陈年发展、20年默尔索（Meursault）白葡萄酒，谢瓦利埃-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet），赫米塔希（Hermitage）白葡萄酒，教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）白葡萄酒或者堡林爵（Bollinger）香槟La Grande Annee 1990年份。

你可以把这个搭配推荐给什么人。然后你猜怎样，对方说不喜欢葡萄酒。一切都白费了！

遗憾的是，这样悲伤的现实也是存在的。但也不算最糟——因为也许有一天这个人会逐渐喜欢上葡萄酒。最无望的情况是，你希望说服的这个人其实对葡萄酒过敏。那样的话，你就只能“关张大吉”了。

这就是为什么我说餐酒搭配必需从第一款做起，然后才能考虑“101种花样”的原因了。

简单来说，我们需要首先喜欢某种食物或饮料的口味，才能开始考虑如何探索这些口味的潜力。

八字不合的搭配

一个人长大的过程是分为好几个层面的。最简单明显的要数物理上的——一个人会长得越来越高，体型越来越大（但愿不是“横向发展”）。物理上的成长是可视的，而精神和智力上的成长则是眼睛看不到的。需要通过与一个人的对话或其他形式的交流，才可以察觉到这种变化。 一个人味蕾的是否成熟， 却是毫无保证的。

我曾经在专栏里列举过两个完全“八字不合”的餐酒搭配。第一个是生蚝配红葡萄酒，特别是酒体丰满、单宁浓重的红葡萄酒。另一个例子是肉汁四溢的牛排与白葡萄酒酿造的香槟的搭配——完全不知所谓。

我使用这两个西餐菜点的例子来证明我的观点，是因为有人认为中餐是不能与葡萄酒相配的。这么说吧，无论西餐也好，或者任何食物，与风格不合适的葡萄酒确实都是“不能搭配”的。

顺便一说，下一次当有人说什么“香槟和什么都配”这样的话的时候， 拿一张Salon香槟配牛排的照片给他/她看。

酱油和盐

虽然盐也常被用于烹制中餐，酱油在中餐中的使用却更加广泛。酱油不仅能够令食材的风味更加突出，更为菜肴的滋味增添层次。因此，当将葡萄酒与中国菜肴相配时，可不能忘记：酱油也有自己的滋味（当然，其中也分淡雅、中等和格外浓郁的口味类型）。

不仅如此，由于酱油是经过发酵酿造而成的，它的滋味，以及这种滋味对一同炖煮的食物口味会产生的影响，比盐要复杂得多。 所以，比方来说，尽管我喜欢奶油般柔滑的白葡萄酒与蒸豆腐的组合，但如果豆腐是加了酱油炖煮而成的，我会转而选择酒体较轻，或者中等酒体的红葡萄酒，比如3到5年的成熟阿尔萨斯（Alsace），桑赛尔（Sancerre）红葡萄酒，或者5到8年的博若莱（Beaujolais）列级葡萄酒。

只要喝葡萄酒，远离食醋总没错

我非常喜欢在面条和色拉里加食醋，但是如果你在喝葡萄酒，就不应该吃任何加了食醋的食物。这种滋味复杂的调味品能够毁掉一款酒的风味——就像年轻时代的迈克•泰森，简直是打遍天下无敌手。

蚝油也够糟糕的

我讨厌耗油，是因为它们中几乎99%都丝毫没有生蚝的味道。事实上，我不记得曾经品尝过任何一款滋味美好的蚝油——它们总是又甜又粘，像糖浆一样浓稠。就算食醋和葡萄酒并不相配，好歹能够令我们的味蕾感到清爽；蚝油则只令人腻而不快。

芝麻油令红葡萄酒以及陈年香槟更加美味

芝麻油是气息最芬芳的炒菜油之一。加了芝麻油的菜肴，在品尝之前你就能闻到它的味道了。芝麻油滋味丰腴，口感丰满（橄榄油相比之下就要淡雅许多），带有烟熏/淡苦/坚果的口味。

但是芝麻油和酸度很高的白葡萄酒并不相合，因为两者水火不容。相比之下，口感柔和、圆润、奶油般柔滑的白葡萄酒则能与芝麻油的滋味绝妙相配。

芝麻油也能令红葡萄酒的口味更佳，特别是单宁不那么浓重、顺滑而柔和的红葡萄酒，或者单宁经过充分陈年发展、完全成熟的葡萄酒。比如加了少许芝麻油的脆皮烤鸡或乳鸽与经过15、20年陈年的勃艮第沃尔奈（Volnay）葡萄酒就是天作之合。

陈年香槟让人联想到在橡木桶中陈年的苹果酒——它们都会带有几分榛子的滋味，与芝麻油香的菜肴相配无比美好；与点缀着黑木耳和冬菇的素菜“罗汉斋”也是天作之合。

时间会让一切变好

就算一款葡萄酒现在与某道菜肴并不相称，并不意味着它们永远都不会相配。不相配的原因可能是这款葡萄酒还太年轻。其实，不仅红葡萄酒需要一点时间令果味和单宁沉静下来。白葡萄酒和香槟“年轻”时可能酸度过高，果味过于闭合、紧致，难以给人愉悦的享受。无论是雷司令、以及西澳大利亚天鹅谷（Swan Vally）的维德和（Verdelho）、绿维特（Grüner Veltliner）、佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）的白葡萄酒、夏布利（Chablis）以及经过橡木陈年的霞多丽，如果在3-5年，5-10年，10-15年的不同“窗口期”开瓶，就能享受到这些葡萄酒不同年龄的魅力。

中餐盛宴

[庄布忠] 中餐宴席通常是一张充满戏剧性的“全景画”，风味各异的菜肴摆满一桌。这情景有时更像是一个混乱不堪的战场，而非厨艺的天堂。食客应该从哪里开始，以什么顺序品尝，哪道菜该留到最后吃呢？

更不用提有些菜在我们顾上尝一口之前就冷掉了。

和你们中的大部分一样，我喜欢在桌上留几道冷盘，但是如果同时摆满热菜，让这些菜肴如选美大赛般地在桌上“游行”，对于感官而言就有点“应接不暇”了。

如果你和我的想法相似，也偏向于一次享用一道或两道菜肴，很高兴地告诉你，这是进行中餐与葡萄酒搭配的最好方法。其实，从40年前开始饮用葡萄酒之后，我就一直采用这种方法吃中餐。

当我去一个餐厅就餐，无论何时，我都会一次只点一两道菜。

当那一两道菜端上桌之后，我才会点下一两道菜。关键在于，我会把就餐体验与我的品酒需求相匹配。

我也会首先选择适合与香槟相配的菜肴（以和剩下的开胃酒或者新开的一瓶开胃酒相配）；然后选择与淡雅到浓郁的白葡萄酒相配的菜肴；接着再选与轻巧到丰满的红葡萄酒相配的菜肴；最后才是甜点葡萄酒——不过我往往希望单独品饮一款甜酒，而不将其与甜点相配。

有的时候，我也喜欢把甜葡萄酒留在最后，与馒头夹东坡肉，或者担担面相配。

我希望你能够从这篇专栏中的建议获得有益的启示。

你现在已经完成了葡萄酒搭配的第一步，第101步，第201步，以及第301步。现在你已经是一位“葡萄酒配餐大师了。”

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家简介

庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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