农民们在想什么

与Jefford相约星期一

我几乎每年都会带很多葡萄酒学生以及爱好者到波尔多和勃艮第参观。我们会谈论为什么葡萄酒是这个味道，并发掘不同葡萄酒之间的区别；当然，我们也会谈论风土条件（terroir）的作用。之后我会轻轻叹一口气，解释说当然“风土条件”这个词在这两个产区，分别有着非常不同的意义。

在勃艮第，每一块小规模的葡萄田（cru或lieu-dit）都是神圣不可侵犯的。而在波尔多，神圣的却是酒庄的名字。这意味着，在勃艮第，你品鉴的是单一葡萄园的特征；而在波尔多，你品鉴的却是一座产业——也就是一系列葡萄园的特征。（但是两者共通的是，你都能够在其中品鉴出酿酒师技巧的高低优劣。）

如果你喝一款叫做拉菲（Lafite）的波雅克产区（Pauillac）葡萄酒，你喝的其中一部分葡萄酒其实来自圣爱斯泰夫产区（St Estèphe ；位于圣爱斯泰夫的Caillava葡萄园出产拉菲古堡最古老的赤霞珠）。

如果你饮用一款叫做拉康斯雍（La Conseillante）的波美侯（Pomerol）葡萄酒，但实际上其中的一部分来自圣爱美浓（St Emilion；这片葡萄园位于白马酒庄的西北方向）。

你可能曾经买过一瓶叫做La Gomerie的圣爱美浓葡萄酒；现在这家酒庄已经成为了Beau-Séjour-Bécot酒庄的一部分。20世纪90年代，瓦朗德鲁酒庄（Valandraud）使用的葡萄来自于与21世纪初非常不同的几片葡萄田。卡农酒庄（Chateau Canon）吞并了玛塔酒庄（Chateau Matras）；昆图斯酒庄（Chateau Quintus）是道格山酒庄（Chateau Tertre Daugay）以及拉若斯酒庄（L’Arrosée）合并而成的。

从勃艮第的观点出发，这种令品牌变得高于风土条件的做法是荒谬可笑的。然而这正是波尔多过去300年来的运作方式。

那么，这样历史性的不同从何而来？

我认为根本的原因，在于梅多克作为葡萄种植区的历史更短一些。它并不像勃艮第那样拥有千年的历史，或者从修道院的土地和几片被长期耕种的小农场中发展而来；相反，波尔多的起源是一片位于河流入海口的沼泽，是被富有的都市投机商们迅速占领的处女地。在19世纪早期，梅多克地区每片产业的大小，及其巨大的经济重要性意味着，这里已经为整个波尔多的文化定下了基调。而那些面积庞大的葡萄田块，都没有多久的历史。

而对于右岸，因为葡萄藤在这里扎根的历史更久，酒庄占有的葡萄园面积也更小一些，也许确实可以成为一个“小勃艮第”——如果右岸单独存在于别的什么地方的话。但是因为波尔多制定的是地区整体的规范，而且这个地区的葡萄酒交易商都集中在加仑河的市区沿岸地带（Quai des Chartrons），右岸就无法独善其身了。

但是这并不意味着在波尔多风土条件就是一句空话。它仅仅表明了我们评价每个地区风土条件的基准都应是有所区别的。

首先是空间的区别：你品鉴的是出自整个酒庄产业的葡萄酒，而非一个葡萄园；然后是时间的区别：酒庄持有的葡萄园会不断变化，但土壤对变化的体现非常迟缓，勃艮第著名产区如金丘（Côte d’Or）可能以后也不会再改变多少了。

不过，如果我们谈论波尔多和勃艮第最伟大的风土条件，那么无论空间和时间有何区别，还是大有话题可谈的。

以上这些，证明了风土条件在文化方面的因素。要记住，当葡萄酒农开始在风土条件上下功夫的时候，“风土条件”这个说法才真正诞生；到那时为止，它只是一种潜力。他或她对于风土条件的认知由他们的能力而决定。酒农们的思考方式——也就是他们的文化——在这个过程中起到了极其重要的作用。

在较为新兴的葡萄酒产区，察觉、寻找或发掘风土条件的难点在于，当地的酒农和酿酒师往往来自类似的教育背景，认同的酿酒文化也很相似。试想，如果每个酿酒师酿酒时都以同样的方式思考，那么即使各自的产区地理条件迥异，也很难表现出各自不同的风土潜质。所以我认为，酿酒商们最好不要都一起长大、上同一所葡萄酒学院、而且分享同一个梦想。叛逆者、敢于唱对台戏的人，还有局外人，都应当是珍贵的财富。

当地的传统习俗也是非常关键的：因为“传统”很可能是来自先人的提示，告诉酿酒师们应当如何将一个地区的风土潜力发挥出来。

我们可以认为，波尔多和勃艮第的风土条件永远不可能带来一模一样的表现形式，因为波尔多要平坦得多，更加靠南，葡萄也更容易成熟。正因为如此，精确的葡萄园界限就变得没有那么重要的。相比之下，勃艮第距离葡萄可能成熟的极限纬度更近，山坡上的土地寸土寸金，精确的葡萄园边界也就自然而然地成为了必要。

在世界上所有高品质葡萄酒产区，人们在理解风土条件上付出的努力意义非常。因为只有这样，该地区的潜力才能得以最大化。尽管勃艮第精准的风土表现引人入胜，但勃艮第模式并不是万能的。 要记住，“每个地方都不一样（everywhere is different）”，这才是风土的真谛。

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu