探访宁夏:中国的酿酒先锋们

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图片:银色高地酒庄多彩的采收季。摄影:Joseph Brennan
图片:银色高地酒庄多彩的采收季。摄影:Joseph Brennan

引子

去年10月,我们在一个阳光充沛的清凉午后,跟随当地向导Kiki踏上了寻找长城遗迹的旅程。这段遗迹,沿着内蒙古与宁夏的边界,在戈壁沙漠中一路延伸。

为了抵御蒙古各部的入侵,统治者早在2000年以前便在此地修葺的长城,随后的秦、汉、隋、明朝,长城都发挥了抵御外敌的作用。位于银川附近的三关口长城位于贺兰山中部,遗址存在至今。1209年,成吉思汗就是从这里突破,入侵西夏的。

这是一段未经旅游开发的“野长城”,在沙漠的强风中慢慢风蚀,仅留遗迹显示往日的荣光。而就在距离它不远的贺兰山脚下,宁夏葡萄酒的未来正铺展开来……

葡萄酒之路

如果我们15年前来到这里,所见的恐怕只有满目沙丘,沙尘暴时时威胁着附近零散的小小村落。

如今,贺兰山脚下海拔1000米的广袤土地依然人烟稀少,某些地段还在修葺当中。只不过每隔一段,便能看到一些特别的建筑:或是庞大的中式庭园,或是卢瓦河谷般的欧式城堡,或者是包含护城河及天桥的巨型大理石城池——它们无不坐落在新栽的葡萄园环抱之中,或者坐拥即将用于种植葡萄的土地。

贺兰山脚下的这条“葡萄酒之路”,将近100家酒庄联结在一起。

如果你想紧跟宁夏葡萄酒产业发展的脚步,最好不要间隔太久来访。1985年,宁夏建立了第一家酿酒厂。十年之后,宁夏才迎来了第一波酒庄建设的热潮。葡萄酒之路上的酒庄,没有哪一家建于1997年以前,绝大部分仅有五年左右的历史。

在宁夏产区,很难把握现阶段的发展情况,部分原因是一切变化得太快了:宁夏葡萄酒局提供的数据显示,宁夏的酿酒葡萄种植面积从2004年的2660公顷一举增加到了2014年的39,300公顷;而政府的目标是在2020年达到67,000公顷。

要在戈壁沙漠的边缘,从零开始开辟一个葡萄酒产区——如果缺乏想象力或者没有排除万难的决心,是绝不可能完成的。而要在二十多年内,冒着每年冬季气温跌至负25摄氏度的严酷天气,将种植面积提高到67,000公顷(勃艮第的两倍多)——必然不会是一片坦途。

伟业的起点

宁夏葡萄酒事业的起点,正如中国的许多重大项目一般,得益于政府的向导和支持。酿酒葡萄是一种高价值的农作物,为了让葡萄藤安“家”,当地政府用推土机将沙丘推平,修建灌溉渠,还种上了大片的森林作为防风带。

除此之外,政府还给予酿酒厂70年的土地使用权,购买葡萄藤和设备时提供补助,甚至出资带领酒庄参加国际酒展。

从一开始,宁夏即决定采取“小酒庄大产区”的模式发展葡萄酒产业。也就是说,酒厂自行种植葡萄,自行控制产量,并且在自己的酒厂装瓶,而非从其他产区或国家购买大宗原料灌装出售——后一种做法,在现代中国葡萄酒行业并不罕见。

理论上说,如果一款葡萄酒在酒标上标明“宁夏”,那么所有葡萄都应该来自宁夏——澳大利亚葡萄种植学家Richard Smart博士认为,宁夏偏远的地理位置,令产区间的原料运输变得困难,某种程度上促成了这一点。

种植酿造人才的培养

2011年,宁夏大学开辟了葡萄酒学院,现在共有800名学生,其中650位本科生,150位研究生。从葡萄种植到葡萄酒市场推广和销售,他们学习关于葡萄酒的一切。师资也不乏各领域的专家,包括微生物学家金刚博士,还有在波尔多完成了博士后学习的酿酒学家马雯。

图片:留世酒庄
图片:留世酒庄

除此之外,政府还邀请海外酿酒师前来参加酿酒比赛。用当地葡萄酿出最高品质葡萄酒的参赛者,可以获得10万美元左右的奖金。前来参赛的酿酒师中,有几位留了下来,继续在宁夏工作。

国际酿酒顾问也在宁夏留下了他们的足迹——不过,要真正为产区提供足够的帮助,酿酒顾问需要常规访问产区,向当地员工传授酿酒最基本的操作规范和手法,而不仅仅是在酿酒期飞来指导。

张裕摩塞尔十五世酒庄有酿酒顾问Lenz Moser把关,贺兰神国际酒庄则有波尔多酿酒学家Stéphane Toutoundji坐镇;中粮旗下的长城云漠酒庄选择了Michel Rolland,美的控股旗下的美贺庄园聘请了Richard Smart博士。

Smart博士协助当地酒农引入了“厂”字形修剪方式,便于每年冬季的埋土作业。“垂直藤架系统在宁夏行不通。”Smart博士指出,这样的树形令葡萄藤全年以倾斜的角度生长,冬季埋土时对葡萄藤的损伤更小。

困难与机遇同在。从地理条件来看,宁夏也占有许多“地利”:极其干旱的夏季,每年超过3000小时的日照,寒冷的冬季,意味着宁夏比世界许多其他产区更容易采取有机种植手法。由于干旱,霉病和其他葡萄园疾病的发生率较低,几乎没有使用除草剂的必要,不过葡萄藤树干疾病是个长期问题。

在宁夏,大部分葡萄园工作由手工完成。2013年,《宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区保护条例》正式启动,为当地葡萄酒产业的可持续发展提供了法律依据。

四个主要问题

中粮集团、张裕、LVMH(夏桐)、还有保乐力加(贺兰山)——宁夏产区的潜力,从进驻当地的国内及国际酿酒巨擎就可看出。

图片:夏桐酒庄
图片:夏桐酒庄

不过,真正吸引了国际葡萄酒行业目光的,却是当地的精品小型酒庄:银色高地和贺兰晴雪就在此列。这些精品酒庄的成功,进一步证明了宁夏的品质潜力。

赤霞珠是宁夏最主要的葡萄品种,超过70%的总种植面积。同时,当地人也在实验马瑟兰的潜力——近年来,这个品种夺得的国际葡萄酒赛事奖项数量令人瞠目。

“宁夏是个令人兴奋,但也充满挑战的产区。”Moser说道。他目前在张裕集团斥巨资建造的张裕摩塞尔十五世酒庄担任顾问——很显然,他的家族姓氏出现在了酒标上。“最大的挑战在于,如何让如此惊人的发展速度保持下去,并且不断提高消费者的葡萄酒基础知识。”

图片:Lenz Moser在张裕摩塞尔十五世酒庄
图片:Lenz Moser在张裕摩塞尔十五世酒庄

旅程中,我看到了一些现象,映证了Moser所说的话。比如,我几乎没听到有人讨论土壤架构的问题——不过我认为改善微生物结构,可能令这片曾经的沙漠受惠不少。

此外,品鉴了当地的众多葡萄酒后,我感到葡萄园中还可以更有作为,从而自然达到调节葡萄酒风味平衡的作用,而不是在酿酒时一味加酸。

我注意到了四个比较主要的问题,分别是:

1. 木塞污染(TCA)问题普遍

2. 年轻的葡萄酒陈化速度过快

3. 酸度过于尖锐不自然

4. 橡木桶的使用

话虽如此,本次我也遇到了许多优秀的葡萄酒,有着美好的果味和极为优异的潜力——毫无疑问,酿酒师们将全身心地投入到了其中。

勇敢新世界

“在宁夏,酿酒师的影响是决定性的。”当谈论到对宁夏的印象时,每年返回宁夏工作了六年的Smart博士告诉我。

“这也可能是个问题:我注意到不同酒厂之间的交流比较少,对于一些当地特有的种植或酿造问题,人们缺乏社群整体的认识。酿酒师们应该更勇于从错误中吸取教训,不仅仅从外部吸取经验,也需要从当地同行身上学习。”

“不过,只要葡萄园管理到位,宁夏显然具有酿造高水平葡萄酒的潜力。当地土壤渗水性良好,令我联想到霍克斯湾等产区。

“目前,当地酒庄投资的重点还是在建立漂亮的城堡,以及购买最好的设备上,葡萄园受到的关注远远不够。不过,这一切正在改变。矛盾的是,中国既是一个‘新世界’酿酒国家,同时也是世界上最早酿造葡萄酒的地方。中国的葡萄酒产业需要时间逐渐走上正轨。”

那么,Smart博士怎么看宁夏的未来?“我乐于见到人们实验赤霞珠以外的其它品种,不少本地品种可能把握着产区的未来。”

“马瑟兰很可能成为中国的特色葡萄品种,尤其现在还没有其它产区开始重视它,我已经看到了不少优质的马瑟兰产自宁夏。此外,文化上中国消费者还没有完全接受白葡萄酒,但是宁夏的气候很适合酿造高品质的起泡酒和静态白葡萄酒——经典品种比如霞多丽在本地表现就很好。”

可以确定的是,宁夏是一个充满决心和野心的土地。正是这种热忱的渴望,令我深信宁夏作为葡萄酒产区的潜力。

在我们访问的期间,我们和已经退休的郝林海主席以及多位当地领导共进晚餐。席间我问郝主席,您认为宁夏在未来的10年应该做什么?他的回答是:放慢脚步。

“我认为宁夏取得的成功,正是来自‘小酒庄大产区’的发展路线。我们需要避免过快发展的诱惑,品质才是根本。”

Jane Anson的五款宁夏葡萄酒推荐

留世酒庄,霞多丽 2015年份

92分

这是一款品质非常优异的霞多丽,在100%法国橡木桶中陈年了8个月。稻草金色,口感圆润丝滑,橘类水果风味明显,以清新可口的风味收尾。

适饮期:2018-2023 酒精度:13.5%

银色高地酒庄,家族珍藏霞多丽 2015年份

92分

葡萄园位于贺兰山东麓的山坡,这款100%霞多丽经过了苹果酸-乳酸发酵,装瓶前未经过滤。我非常喜欢这款酒丰满的色泽和浓郁的口感,热带水果风味中兼具美好的清爽酸度。

适饮期:2018-2023 酒精度:12.5%

贺兰晴雪酒庄,加贝兰珍藏 2014年份

92分

这款“珍藏”采用的葡萄来自与酒庄旗舰款不同的葡萄园,在70%的新橡木桶中陈年18个月,后经过一年的瓶陈。这款酒依然很年轻,但品质绝佳。烟熏和类似焦糖的芬芳,笼罩在浓郁的黑色水果风味之上,可口而复杂。是一款85%赤霞珠和15%品丽珠的混酿。

适饮期:2019-2026 酒精度:14%

张裕摩塞尔十五世酒庄 2015年份

90分

深邃的色彩,明显的果味,75%的新橡木桶现在还比较显眼(酒庄告诉我们,上个年份售完的时间比预计要早,所以他们将2015年份提早上市了),浓郁的风味中带有一丝烟熏的复杂度。是一款85%赤霞珠,10%梅乐和5%西拉的混酿。

适饮期:2019-2026 酒精度:15%

志辉源石酒庄,山之子 2013年份

89分

单宁架构良好,具有层层展开的浓郁黑色水果芬芳。收尾时酸度略显尖锐,但这款酒丰满的香氛以及充足的潜力弥补了不足。是一款80%赤霞珠和20%梅乐的混酿。

适饮期:2018-2024 酒精度:14%

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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