掘地三尺：土壤对葡萄酒风味到底有没有影响？科学家来砸场子了……| Alex Maltman | Decanter名家专栏

如今，整个葡萄酒行业似乎都在强调土壤的重要性，我应该是最为之高兴的人——长期以来，我致力于地质学的研究和教学，而我研究的主题，现在愈来愈受到葡萄酒世界的重视。

彭博社（Bloomberg）的记者告诉我：“如今，土壤已经超过品种，成为消费者选择葡萄酒更关键的参考依据。”但我并没有为之雀跃。因为身为一名科学家，我需要用事实说话，而事实好像不是人们所想的那样。

光合作用的被发现时，给坚信土壤作用的人们带来了冲击：他们发现，葡萄藤成长所需的养料，并不来自于土壤，而几乎全部来自从空气和水中获取的二氧化碳、氧气和氢。即使如此，人们依然相信葡萄酒和土壤之间存在着一种特别的联系，将其视若珍宝。

从科学的角度来看，虽然土壤是葡萄藤生长中不可或缺的要素，但土壤的重要性被如此吹捧的风潮，却是最近才出现的。

如今有一些餐厅在制作酒单时，甚至以土壤对售卖的葡萄酒进行分类，而非葡萄品种、葡萄酒风格或产地。

Alice Feiring撰写的《葡萄酒“脏脏”指南》便呼吁消费者在选酒时要看源头。来自圣希农（St-Chinian），阿尔萨斯，科西嘉岛（Corsica）和瓦莱（Valais）产区的酒农也表示，这些地区的葡萄酒拥有相似的风味是因为这些地区的土壤均为片岩。但实际上，即使都是以片岩为基础的土壤，也可能有显著的不同。最近流行的所谓“火山岩葡萄酒”，也是同样的道理。

但是这些说法，并没有详细解释土壤具体能起到怎样的作用，而特定的某种岩石成分又是如何给葡萄酒带来特殊风味的。

事实上，现在的科学研究根本无法对这些问题作出解释。土壤对葡萄酒的作用，更像是世代流传下来的传说。而科学家们认为，土壤对于葡萄酒的作用，或许并没有我们认为的那么大。

被质疑的传说

那土壤究竟有什么用呢？首先，底层的地质构造决定了当地的地貌，岩层之间的抗衡与消亡塑造了山川平原，那些最适合建立葡萄园的山坡和山谷也是由此而生。

全球各地的众多地质研究均显示：土壤的排水性对葡萄藤的生长十分重要。优质的土壤会在湿润的季节排掉多余的水分，而在干旱的季节保留足够的水分满足葡萄藤的需求，这恰是影响葡萄能否顺利成熟的关键。

许多种类的土壤都拥有出色的排水性：像波尔多的砾石，北罗讷河谷的花岗岩以及香槟的白垩土。

此外，还有不少人工手法可以弥补自然地质条件的不足：有些产地会铺设下水渠道，此外在全球大部分产区，许多酒农都会安装灌溉系统。

土壤还能对葡萄藤根部起到保暖作用。有一种说法是，某些特殊的岩石拥有更好的保暖性，在寒冷的夜晚，这些土壤会释放其在早上吸收的热能，给予葡萄藤温暖。

然而科学数据显示，不同岩石之间的保暖性并没有太大的差异，它们都有类似的功能。而且考虑到土壤是裸露在外面的，其对葡萄藤的保暖效果也实在有限。

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只有在个别凉爽产区，当葡萄藤十分接近地面时，土壤的保暖性才会真正起到作用。而且也有一种观点认为，剧烈的日夜温差才能带来风格更加细腻的葡萄。

当人们在谈论葡萄园的土质时，另一个经常聊到的话题便是土壤中的养分。

不少人觉得，葡萄藤会吸收土壤中的养分，这些养分随后进入果实，最终转化到葡萄酒中。

我们肯定曾读到过类似的描述：“葡萄藤吸收石质土壤中的养分，这些养分最后进入酒中”，或是“葡萄藤吸取土壤中丰富多样的矿物成分，所以我们才会在葡萄酒中品尝到矿物味。”

有些描述，就好像岩石成分会通过葡萄藤进入酒中一般，比如这样的：“在杯中，你能够清晰地感受到风化泥盆纪板岩的风味。”

但遗憾的是，如果你真正了解葡萄藤的生长过程，便会明白以上的说法都是不成立的。因此，我觉得在这里有必要和大家好好聊聊葡萄藤和土壤的关系。

元素的来源

除了碳，氧气和氢气，葡萄藤的生长还需要另外十四种元素，其中大部分为金属元素，像钾、钙、铁等。这些金属元素会被牢牢锁在土壤中，用以塑造出岩石和土壤的基本形态。

这些营养元素需要溶解在水中，才能被葡萄藤所吸收。如果只是以固体的形式散落在葡萄藤的周围，比如说我们撒点铁片在葡萄园里，它们是不会起到什么好作用的，因为葡萄藤的根无法吸收固体物质。

在经历了一系列错综复杂的风化后，一小部分的元素会从土壤中分离出来，并溶解在土壤里的水中。这时，葡萄根才能吸收这些物质。

但这个过程太过缓慢，无法给葡萄藤提供充足的养分，这时腐殖质（腐烂的有机物）就要闪亮登场了。

每个农夫和园丁都十分清楚，如果要年复一年在同一片土地上种植作物，那就得持续进行施肥。虽然葡萄藤所需要的养分并不多，一点点腐殖质便足矣，但我们也需要保证土壤里至少得有足够的养分。

值得一提的是，腐殖质能够令养分得到循环利用，这是因为它和有利于土壤健康的有机物紧密地联系在一起。同时，腐殖质是唯一天然的氮和磷的来源，大多数的岩石都缺乏这两种元素。

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像莫索（Mosel），普瑞特（Priorat）和教皇新堡的葡萄园遍布着岩石碎片，乍一看十分贫瘠，实则葡萄藤根系的周围都蕴藏着腐殖质。

所以，这里纠正一点，当你在酒中尝到矿石风味时，并非土壤使然。你脑海中浮现的不应该是石灰石，板岩或花岗岩，而应该是腐烂的植物。

吸收是个问题

在葡萄藤吸收养分的问题上，有一点会被我们忽视：即便营养元素可溶于水，也不能保证一定会被根部吸收。

不同生命体对养分的需求量各不相同，像人类就需要大量的营养，并有相应的器官（像肝和肾等）对养分进行筛选——有用的留下，没用的丢弃。而植物，像葡萄藤则会在一开始便把控吸收的量。

这是如何做到的呢？葡萄藤有着一系列十分复杂的生理机制，能够根据需要筛选并平衡养分的吸收，并且在不同的生长时期做出相应调整。

但值得注意的是，葡萄藤可能会被动吸收有些元素，筛选机制也不可能万无一失，可能会导致营养的不均衡状态。不过，酒农们会时常观测葡萄藤的生长状态，及时补充葡萄藤所需要的营养。

酒圈还有一种流行的说法，便是有些品种会特别适应某种土壤：这样的“官配”包括石灰石配霞多丽，花岗岩配西拉等等。这些配对之所以有名，其实就是因为特定的品种或产区广泛种植并为人们所知时，葡萄恰巧种在这些土壤中。实际上，如今的霞多丽和西拉就在许多种类的土壤上都有出色的表现。

另外，在经过嫁接的葡萄园，和土壤产生直接产生“交流”的是砧木，而非生长在地面上的部分。我们常对那些出名的葡萄品种津津乐道，甚至还知道桑娇维塞和马白克的不同品系（clone），却很少有人了解砧木的品种，像140 Ruggeri， Kober 5BB或1616 Couderc，这些名字我们看着是一头雾水。

葡萄藤的生长需要吸收特定的养分，不过养分的出处其实无关紧要。葡萄藤并不在意所需的营养来自何方——不管是来自矿石，腐殖质或是一袋化肥，它们都照单全收。镁就是镁，无论出自哪里，其对葡萄藤的功用是不会变的。

在酿酒的过程中，葡萄果实中的元素会发生极大改变，但有一些元素的确能“撑”到最后的成酒中。

但这些元素的含量是非常低的。无机物在葡萄酒中的总含量只有大约0.2%，而且基本上没有味道。

虽然盐——也就是氯化钠带有味道，但葡萄藤会防止钠的吸收，因此葡萄酒中含有的氯化钠极其微少。这么少的盐，就算放进白水里，我们也尝不出来。

不过重要的是，这些元素会间接地产生一系列的化学反应，从而影响葡萄酒的风味。不过，这是一个复杂而神秘的过程，远远不是葡萄园的土壤直接影响了葡萄酒风味这么简单。

看不见的味道

令爱好者们困惑的另一个原因是，我们常会使用地质词汇来描述葡萄酒的味道。但是，这些更多是比喻，并不是说葡萄酒中真的有这些成分。

打个比方，我们会在有些酒中品尝到“打火石”的风味（而且有的时候，酒确实产自含有打火石的土壤）。但实际上，打火石本身并没有任何的气味和滋味，也不可能被葡萄根所吸收。虽然打火石在相互撞击时的确会产生一些味道，但这和躺在葡萄园中的打火石并没有任何关系。

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而我们闻到的湿石头、泥土、贝壳和金属风味，都能通过化学或是生化学的理论找到相应的解释。

当同样的葡萄品种产自两片拥有不同土壤的临近地块，使用相同方法来酿酒时，我们更容易将两者的不同归结到土壤的差异上，因为这乍一看是最为合理的解释。

但实际上，葡萄园还有许多其他因素，实际上会对葡萄酒产生更重大影响，但由于这些因素不明显可见，往往容易被我们忽略。

气候

俄勒冈州乌姆普夸谷（Umpqua Valley）的Abacela，Fault Line酒庄的葡萄园正好处在断层地带，具有多样化的土壤，毗邻的葡萄园出品的葡萄酒差异明显。

然而，过去五年酒庄主们每隔15分钟记录一次葡萄园23个观测点的气象数据，收集分析显示：即使在同一片葡萄园，葡萄藤受到的光照密度和成熟时期的温度都有所不同，差异幅度将近五度。

并且，在这份报告列举的影响葡萄成熟的所有因素中，土壤的影响实际并不大。

微生物的作用

近年来，科学界有了另一个振奋人心的发现：得益于新技术的发展，科学家们发现在不同的地块，微生物和细菌的组成也有差异，人们开始意识到葡萄园的微生物也可能存在一定作用。

虽然我们还不清楚微生物会对葡萄酒的风味产生何种影响，但由于真菌家族包括了霉菌以及酒香酵母属等等，它们带来的影响可能是绝大的。

不过，相较于更为直观的土壤，人类肉眼无法观察到微生物，解释起来也十分晦涩，因此我们很少会在葡萄酒的宣传中看到对微生物的介绍。

孜孜不倦的探索

说了这么多，大家是否意识到了在谈论土壤对葡萄酒的影响时，我们还需要更多的依据呢？

比如说，奥地利雷司令为什么会有如此复杂的风味？强调葡萄园的土壤中含有青灰色的副片麻岩、闪岩和石英的确会让人印象深刻，但我觉得有必要对其中的原理做出进一步解释。

土壤究竟如何对葡萄酒的风味产生影响，科学研究还有很长的一段路要走。如果在不久的将来，有人能够指出我没有考虑到的、关于葡萄园地质学重要性的更多证据，我会非常欣喜的。

我一直致力于向众人阐释地质学对我们现代生活的影响，但如果有朝一日，我们真的能找到土壤和葡萄酒风味的直接联系，我一定会真心实意地欢呼雀跃的。

（编译：ICY; Sylvia Wu/吴嘉溦）

编译： ICY