Say Cheese! 五大类奶酪配葡萄酒终极攻略

上周的奶酪配酒攻略中，我们学习了几种经典的硬质奶酪和软质奶酪类型，本期我们一起学习两类更“个性外放”的奶酪——蓝纹奶酪和羊奶酪，以及它们的配酒窍门。

Decanter杂志执行总编Tina Gellie对话葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset，为我们带来奶酪配酒的终极攻略·第二期。

蓝纹奶酪·羊奶酪篇

Part III. 蓝纹奶酪 Blue Cheese

*参考资料：www.fromages-france.com，

www.cheese.com

蓝纹奶酪是一种颇为另类的奶酪类型，象牙色的奶酪中，夹杂着青霉菌形成的灰蓝色斑点，如同大理石的纹路一般。

而说到它的香气和味道，则有着强烈的个性（谁说的臭豆腐？咳咳）。喜欢的人认为它入口香咸浓郁，余味绵长，适合配佐甜美的水果干，蔬菜沙拉，或用于烹饪酱汁。最甜美浓郁的葡萄酒，是它的餐桌良伴。

大名鼎鼎的贵腐甜酒，“官配”就正是蓝纹奶酪。喝一口饱满浓郁、蜂蜜柚子和甜杏干味的苏甸甜酒（Sauternes），配上一口柔滑咸鲜的蓝奶酪，甜咸交加，好吃得简直停不下口。

适配葡萄酒的典型蓝纹奶酪品种

斯提尔顿蓝纹 Stilton

是英格兰品质最高的奶酪品种之一，只能出产于德比郡、诺丁汉郡以及莱斯特郡。蓝纹从中心向外部呈放射状，很有特色。适合搭配雪莉和波特，以及各种坚果。

奥弗涅蓝纹 Bleu d’Auvergne

是来自法国南部中央“Auvergne”地区的一种蓝纹奶酪。象牙色中夹蓝绿色的霉点，表皮湿润，整体柔软呈酱状，有蘑菇、浓汤的气味，口味鲜咸。

高斯蓝纹 Bleu des Causses

产于法国高斯高原（Causses）的蓝纹奶酪，和奥弗涅蓝纹奶酪相似，但是质地更加坚实，口感更绵密，还有一些辛辣味，奶味浓。夏季产的高斯蓝纹奶酪往往还会带上一些青草、苜蓿的气息。

罗克福蓝纹（绵羊奶酪）Roquefort (sheep)

高斯蓝纹奶酪的“亲戚”，但是用绵羊奶制成。非常受欢迎的一种法国奶酪，据说是查理曼皇帝的最爱，在法国有“国王和教皇的奶酪”之称。质地潮湿易碎，口味饱满柔滑，咸味鲜明浓郁。

Cabrales

来自西班牙的蓝纹奶酪，使用生牛奶、山羊奶、绵羊奶混合，在天然的石灰穴中陈年制成。香气口味都十分浓烈，酸咸口味，适合搭配红葡萄酒、果干、肉干或甜雪莉。

吉冈左拉蓝纹 Gorgonzola

来自意大利北部，是世界上最古老的蓝纹奶酪品种之一。质地易碎，随着陈年风味愈发浓烈。有Gorgonzola Dolce（甜味）和Gorgonzola Piccante两个品种。

Gerard Basset MW MS的搭配要诀

“蓝纹奶酪最经典的搭配大家都知道——是甜酒。而其中质感比较柔滑的类型——比如斯提尔顿奶酪尤其适合配酒，细腻的口感正好与葡萄酒的架构搭配。另外，‘甜咸配’也是搭配中的王道了。”

Part IV. 山羊/绵羊奶酪 Goat/Sheep Cheese

*参考资料：www.fromages-france.com

www.cheese.com

羊奶酪顾名思义，就是用羊奶而不是牛奶制成的奶酪。风味比牛奶更浓（“羊膻味”了解一下），但是普遍被认为营养价值更高，且易于吸收。

羊奶酪被认为是人类最早生产的奶制品之一，最传统的制作方法是让生乳自然凝固，然后排干和压榨凝乳制成。

适配葡萄酒的典型山羊奶酪品种

瓦朗塞山羊奶酪 Valençay

法国中部出产的一种经典山羊奶酪。据说原本它是完整的金字塔形，但是拿破仑在埃及失利之后看到了它，一怒之下拔剑把尖端砍了，之后的瓦朗塞奶酪就都变成了“无头金字塔”形。表皮粗糙，呈蓝灰色，质地紧实，有灌木、麦秆的气息，以及新鲜奶香。

Crottin de Chavignol

来自法国卢瓦河谷的一种山羊奶酪，是比较稀有的奶酪品种。刚制成时风味棉滑，有坚果香，适合伴着香草叶享用；随着熟化风味变得更加浓郁，外皮坚硬形成保护层，内里质地则变得更加干燥易碎。

皮革登山羊奶酪 Picodon

用全脂山羊奶制作的一种奶酪，1996年曾经登上美国哥伦比亚号宇宙飞船并绕地球一周。入口质地细腻，表皮最初是乳白色，随着熟化会逐渐变成灰蓝色，风味也会随之变得更加浓重。

Ragstone

一种来自英国的山羊奶酪，通常为长条状，风味淡雅，质地柔滑，风味淡咸、奶味浓，还有些柠檬香。

Tymsboro

来自英格兰，属于彻达奶酪的一种，形状类似削掉尖头的金字塔。灰色表皮，内里口感顺滑紧密，有草叶、柠檬和坚果的风味。

适配葡萄酒的典型绵羊奶酪品种

Azeitão

来自葡萄牙西南的绵羊奶酪。质地较柔软，如同黄油或布丁，呈白色或浅黄色，酸咸风味。

奥索伊拉底绵羊奶酪 Ossau-Iraty

来自比利牛斯山的一种传统绵羊奶酪。外皮粗糙呈棕灰色，内里硬质而口感细腻，有榛果和绵羊奶的香气。

Roncal

来自西班牙临近法国边界的Navarre地区。圆柱形，表皮呈蓝灰色，有时候会以橄榄油包裹。内里坚实，有弹性而略有颗粒感，有甜味，青草芬芳。随着熟化内里会从象牙色逐渐变深，风味也更加浓烈，增添辛辣的滋味。

Serra da Estrela

被誉为“葡萄牙奶酪之王”的奶酪，有几个世纪的历史。完全以手工制作，质地极为柔软，甚至可以直接涂抹面包。风味饱满，略带甜味和烘烤咖啡的香气。

Wigmore

产自英国的绵羊奶酪，需要较长时间熟化而成。口味淡雅，带有果味，微甜，兼具酵母的气息。

Gerard Basset MW MS的搭配要诀

“Crottin de Chavignol山羊奶酪与同样来自卢瓦河谷的桑塞尔白葡萄酒，是最经典的搭配。但是只要葡萄酒有鲜活的酸度，就总能与羊奶酪相得益彰。唯一的建议是不要选取过于成熟的绵羊或山羊奶酪，这些个性强烈的品种很可能会‘宣宾夺主’。”

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洗浸奶酪·百搭葡萄酒篇

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu