施晔的葡萄酒私房课

先洗钱，再喝酒！

愚人节早过了，我可没开玩笑，是真的在全世界各处合理合法地洗钱哦。不相信的话，一起来看看我是怎么做的吧！

第一次“初犯”是在西班牙。下海湾产区（Rías Baixas）葡萄酒监督管理委员邀请了我与另两位同在伦敦工作的法国人同赴下海湾产区为他们作顾问。

工作结束后，委员会热情地提出陪同我们参观一些红葡萄酒酒庄，这让我们喜出望外。因为西班牙下海湾颇有些法国阿尔萨斯的腔调，不折不扣一个“白色的世界”，红葡萄比例相当低，最容易见到的当属门西亚（Mencía）了。

踏入酒庄，我们擎杯一嗅，三人蹙眉，最近年份的新酒一股刺鼻的烂菜叶和橡皮燃烧的气味。我无意抬眼扫见这个从未离开过产区的当地酒农酿酒师，发现我们的反应让他非常惴惴不安了。我笑了笑，打开皮夹找出三个便士（一便士即英镑中的一分钱），自己扔了一个入酒杯，另两个直接投掷进了同行者的酒杯。

可爱的法国酒商有着与其年龄不符的调皮，故作惊恐地冲我叫道：“噢，我的天，从小妈妈就教导我，钱是脏东西不能碰，而且最重要的是，绝对不能做洗钱的违法事儿啊！”我又好气又好笑，回应道，“今天我洗钱洗定了，你稍安勿躁，晃晃杯，洗洗钱，几分钟以后再说！”

奇迹如约而至。讨厌的气味烟消云散，门西亚自身健康明亮的新鲜红果及清新草本气息悠悠而起，而我们也重归正常的品鉴程序。

魔术师们都清楚，他们制造悬念，却并不创造奇迹。“洗钱”的道理其实也并不复杂。

图片：西班牙下海湾Pazo San Mauro葡萄园 © Decanter

很明显，酿酒师在不锈钢桶发酵过程中“手太紧”了，纯粹无氧的环境，完全阻止了任何程度上酒与氧气的接触，导致了还原反应。所有的葡萄酒都具备在还原与氧化之间游走的潜在可能性，被称为神秘的“redox potential”。当然，葡萄本身基因也有关系，例如西拉（Syrah）、品丽珠（Cabernet Franc），以及引出本文的主角门西亚等都是一些相对而言更容易出现还原现象的品种，而歌海娜（Grenache）则恰恰相反，十分容易氧化。

酒液中戏份颇多的硫化物还原即形成了散发令人不悦的臭鸡蛋、下水道味的硫化氢（H2S）以及硫醇（mercaptans）。而投入硬币时，英镑上的铜与硫化氢快速反应，形成没有气味的硫化铜。一个很简单的手法，就轻松去除了品鉴上的瑕疵。

读完此篇，大家是否开始希望够能遭遇一次还原瑕疵的葡萄酒，象我一样一起玩一下“洗钱”游戏，在朋友们的围观和尖叫声中重现葡萄酒被掩盖的本真魅力？不过请记住两点： 一是要密切关注酒的变化，切记及时取出硬币，否则持续化学反应会产生你并不想得到的其它物质；二是一定得用铜币哦，英镑或欧元中的一便士皆可，一元人民币上的那种铝镍合金可没用！你有洁癖嫌钱脏？没问题，那就用银勺吧，效果一样！钱可以都寄给我，嘿嘿。